Что делать, если стандартный шашлык на шампурах уже успел поднадоесть, а теплые деньки только начались и в ближайшие выходные вас ждет давно запланированный пикник с друзьями на природе?
Ответ очевиден: можно постараться и приготовить по этому случаю что-нибудь необычное, неочевидное, то, что давно хотелось, но никак не получалось.
Хороший вариант для обильной мясной трапезы, которая наверняка удивит и покорит всех присутствующих, – приготовление бараньей ноги на мангале.
Несмотря на некоторую затянутость по времени, это блюдо всегда получается таким, как надо. Ни с чем не сравнимый аромат свежезапеченного шашлыка достижим только при открытом огне и свежем воздухе – с этим вряд ли кто-то будет спорить. Поэтому готовить баранину и баранью ногу, в частности, нужно только так, на костре или углях.
Выбор ноги и ее подготовка
Вообще при посредстве мангала готовят, как правило, баранью корейку или поясничную часть (седло) барашка. Корейка – наиболее доступное мясо барана, которое можно свободно приобрести, ее запекают или жарят отдельными фрагментами.
Седло готовят на углях, так как эта нежнейшая и вкуснейшая баранина нуждается лишь в неагрессивной тепловой обработке.
Баранью же ногу (заднюю часть или окорок) жарят целиком на вертеле, запекают в фольге, делают из нее кусковой кебаб или люля-кебаб.
Для того чтобы баранья нога на углях была должным образом приготовлена, ее нужно предварительно обработать и грамотно замариновать
Совершенно очевидно, что готовить лучше свежую баранью ногу, а не замороженную. Ее лучше приобрести заранее, а подготовительные манипуляции с маринованием провести за сутки до того, как приготовить.
Приобретенную ногу, прежде всего, нужно зачистить от всевозможных пленок, жил, излишков жира. Поскольку именно из-за них баранина обладает характерным запахом, который многим не по вкусу.
Для зачистки лучше использовать тонкий острый нож, который вводится под жировой слой с целью захвата края пленки. Несколько энергичных движений ножом вправо-влево – и пленки постепенно отстанут от мяса.
Слой жира небольшой толщины можно все-таки оставить для большей сочности.
Обработанная нога промывается и тщательно обсушивается для последующего маринования.
Маринование бараньей ноги
Простейший рецепт маринада для ноги барашка может выглядеть так:
- понадобятся: мелко нарубленный или раздавленный через пресс чеснок, лук, нарезанный кольцами или полукольцами, молотый черный перец, соль, оливковое масло;
- все ингредиенты смешиваются в отдельной посуде, затем готовой смесью нужно натереть ногу;
- далее нога заворачивается в фольгу, помещается на сутки в холодильник.
Более сложный маринад можно приготовить следующим образом:
- в посуду для маринования влить пару ложек оливкового масла;
- растолкать в ступке несколько горошин черного и белого перца, по хорошей ложке кориандра, зиры;
- добавить специи к оливковому маслу, туда же положить несколько измельченных листьев шалфея;
- затем нужно натереть полученной смесью ногу, обвернуть фольгой, поместить в холодильник на сутки (можно мариновать всего лишь несколько часов, если имеется нога молодого барашка);
- за пару часов до жарки баранью ногу нужно дополнительно нашпиговать нарубленным вытянутой соломкой чесноком, свежей мятой, кинзой через проделанные ножом небольшие, но глубокие порезы;
- затем вновь обернуть ногу несколькими слоями фольги, где она и будет далее запекаться.
Техника приготовления
Существует несколько вариантов доведения хорошо замаринованной бараньей ноги «до ума», главное – заранее удостовериться, поместится она на мангале или нет.
Самый очевидный способ приготовления – просто обжарить подготовленную ногу на углях, например, с помощью решетки гриль
- Мясо помещается на угли, обжаривается. При этом ногу нужно постоянно переворачивать для равномерной обжарки.
- Вся прелесть этого способа заключается в том, что можно в процессе приготовления параллельно подавать срезанные подрумяненные пласты мяса прямо к столу (по принципу шавермы). Ногу же затем возвращать обратно, натерев места среза солью. Для удобства нарезки можно использовать специальную подставку для резки хамона (хамонеру).
- Срезанные куски жареной баранины можно подавать в подогретых на угле лепешках (питах) или лаваше, дополняя их свежим овощным салатом, кабачковой или баклажанной икрой. В качестве напитка к баранине лучше всего подойдет красное сухое вино.
Второй вариант – запекание в фольге:
- Для приготовления ноги барашка в фольге нужно заготовить много угля.
- После того, как уголь накалится, его нужно разгрести по краям мангала, а в центр на небольшой слой поместить замаринованную ногу, завернутую несколькими слоями фольги.
- Далее нужно обложить ногу углем со всех сторон, насколько это возможно. Таким образом, блюдо будет запекаться около двух часов, в зависимости от размера ноги и жара от углей.
- Более двух часов на приготовление вряд ли понадобится: мясо может стать совсем сухим.
- Готовую ногу нужно подержать после мангала в фольге еще минут десять, чтобы мясные соки равномерно растеклись по всему куску.
- Нарезать мясо опять же лучше мелкими ломтиками, подавая к нему запеченные или свежие овощи, сухое вино, хлеб или лепешки.
- Из оставшихся костей и не срезанной «под корень» баранины можно приготовить отличный мясной бульон. А если еще и добавить в него овощи, специи и крупы – то получится превосходный суп.
Кстати, если приготовленную в фольге ногу развернуть перед подачей и обжарить буквально несколько минут непосредственно на решетке, то можно придать мясу неплохую аппетитную корочку
Еще один нюанс: перед тем, как разводить огонь, можно заранее заготовить куски ольховой щепы, предварительно замочив ее в воде. В самом конце процесса приготовления, в момент обжарки развернутой из фольги ноги нужно подкинуть в огонь щепу, таким образом – подкоптить мясо.
Подходящим гарниром к запеченной в фольге бараньей ноги будут печеные же баклажаны. Из них стоит вынуть мякоть, измельчить ее, смешать с оливковым маслом, свежей зеленью, измельченным чесноком, солью. На выходе получится отличный гарнир.
Из остатков мяса можно также приготовить салат, плов, лагман, другие блюда.
Видео по теме:
