Сом — настоящая рыба-гигант, отдельные особи могут достигать ста килограмм. Мясо сома универсально: не содержит костей, не нужно очищать чешую, оно нежное, сочное и вкусное в любом виде.
Сом горячего копчения — восхитительное лакомство, которое может быть еще и очень эффектным, если рыбу коптить целиком. Сам процесс приготовления подарит немало приятных минут и станет поводом собрать гостей на даче, чтобы насладиться ароматами открытого огня и невероятным вкусом этого блюда.
Чем полезен копченый сом?
Копченый сом является не только очень вкусным, но и полезным продуктом. Чаще всего он готовится без добавления масла, его мякоть жирная и мягкая даже без всяких добавок. Копчение позволяет сохранить полезные свойства ценного рыбного мяса. Употребление его в пищу оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, пищеварение, состояние кожи, волос, ногтей и, конечно, настроение. Рыба хорошо усваивается и приносит сытость.
Мясо сома содержит:
- много белка;
- рыбий жир;
- витамины А, Е, РР, группы В;
- калий;
- кальций
- железо.
Всего 200 г копченого мяса сома восполняет суточную потребность человека в белке.
Основные полезные свойства:
- В мякоти сома содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень холестерина.
- Белок — основной строительный материал мышц.
- Медь, железо и кобальт помогают процессам кроветворения.
- Калий полезен для регуляции обмена жидкости в организме.
- Магний улучшает работу сердца и нервной системы.
- Кальций укрепляет опорно-двигательный аппарат, зубы.
Важную роль играют витамины A, E, PP, группы B: они улучшают иммунитет, стимулируют обмен веществ, улучшают здоровье глаз. В комплексе состав мяса сома насыщает энергией и силой, уменьшает раздражительность и увеличивает работоспособность.
Подготовка
Закоптить сома можно на обычном дачном участке, используя простые инструменты. Понадобится:
- Сама рыба, желательно, только что пойманная или охлажденная (не замороженная).
- Коптильня для горячего копчения.
- Нож для очистки и нарезки.
- Тара для удобного очищения и засолки рыбы.
- Защитные перчатки.
- Щепа.
- Уголь и спички для разведения костра.
- Опахало.
- Специи в зависимости от рецепта.
- Овощи и красивое большое блюдо для подачи.
Выбор древесины
Какой бы ни был выбран рецепт, понадобится правильно подобранная древесина. Она сделает вкус особенным, подчеркнет специи и придаст рыбе легкий аппетитный аромат дымка. От породы выбранного дерева зависит и внешний вид рыбы, цвет готового блюда.
Для темно-золотистого цвета рыбы нужно взять щепу из дуба или ольхи. Щепа из липы, клена даст коже сома легкий золотистый оттенок. При использовании березовой щепы нужно брать не размокшую и не пересушенную березу. Кору предварительно удалить: она, как и хвойные деревья, содержит смолы.
Хвойные деревья использовать для копчения категорически нельзя во избежание горечи во вкусе.
Для приготовления стружки используют опилки можжевельника, вишни, груши. Для гурманов рекомендуют использовать смесь стружки ольхи и яблони, придающую копченому сому интересный сладковатый вкус.
Этапы приготовления
Приготовление копченого сома состоит из четырех последовательных этапов.
Первый этап — очищение
Прежде чем коптить сома, нужно его как следует очистить. Для этого покрыть пленкой большую разделочную доску, вымыть каждую рыбную тушку, на доске острым ножом убрать внутренности, не повреждая желчный пузырь. Промыть тщательно еще раз, уже внутри, либо протереть салфеткой. Решить, целиком будет готовиться рыба или по частям. Если целиком, то потребуется вырезать жабры и плавники, если частями, то голову отрезают полностью, разделывают рыбу на стейки или филе.
Второй этап — посол
Рыбу натирают солью со всех сторон, затем укладывают целиком или слоями в стеклянную или эмалированную тару с солью на дне. Сверху накрывают гнетом. Для лучшего проникновения соли на тушке делают надрезы, не повреждая кожу. 3-4 часа рыба должна солиться в холодном месте.
Иногда к соли добавляют немного сахара и лавровый лист, чтобы вкус был мягче и интересней. После просолки рыбу помещают в прохладную воду на четверть часа, таким образом удаляется лишняя соль. На этом этапе также можно приправить сома любимыми пряностями.
Третий этап — просушивание
После посола рыбу аккуратно, но внимательно ополаскивают, отправляя сушиться на воздухе. Сома промокают бумажным полотенцем, размещают на улице, подвесив вертикально. В летнее время рыбу оборачивают в марлю, смочив ткань в масле и уксусе (это отпугнет насекомых). Если происходит посол уже нарезанной рыбы, ее не подвешивают, а просто убирают в пакет. Через пару часов, если нарезаны кусочки, или через сутки, если целая рыба, переходят к следующему этапу.
Четвертый этап — копчение
Закоптить сома важно не только вкусно, но и красиво, поэтому при приготовлении рыбы необходимо обращаться с ней аккуратно, не повреждая целостность. В коптильню надо насыпать немного (2-3 ст. л.) опилок.
Чем больше опилок, тем более горький вкус и темный цвет будет у готовой рыбы.
Применяют такие породы, как ольху, плодовые деревья, березу, дуб. Орех и хвою применять нежелательно. На опилки устанавливают камни/подставку и поддон для сбора стекающего сока. Если он попадет на опилки, возникнет дым с резким запахом. Потом на поддон ставят решетку, выкладывают рыбу или несколько тушек. Иногда размещают сразу несколько решеток, если позволяет глубина коптилки. Затем коптильню закрывают и ставят на мангал с углями или почти прогоревшими дровами. Жар должен быть умеренным, несильным, температура от 60 до 100°С.
Как только появился дым от коптильни, процесс пошел. До полной готовности нужно подождать час, периодически открывая крышку и освобождая пар. По истечении часа рыбу оставляют в коптилке до полного остывания. Это очень важный момент, если достать сома сразу, мясо может рассыпаться и потерять привлекательный вид. Затем рыбу проветривают минимум 2 часа.
Удачные вариации копченого сома
Однажды полакомившись копченым сомом, уже трудно забыть этот божественный вкус. Правильно приготовленное мясо буквально тает во рту. Вариантов копчения множество, каждый кулинар добавляет свои «фишки» и методом проб и ошибок отыскивает свои секреты. Можно менять ингредиенты, время выдержки в соли, способы нарезки, древесину для копчения, добавлять необычные специи. Все это влияет на оттенки вкуса. Есть и проверенные рецепты, по которым точно выходит превосходный результат.
Рецепт №1. Сом горячего копчения со специями
Этот метод отличается приготовлением сухого и жидкого маринада. Рыбу пропитывают в маринаде, оставляя в прохладном месте на ночь или 10 часов. После этого сома протирают, обсушивают и приступают к копчению в течение 2-3 часов. Мед и лимон маскируют все неприятные запахи и придают рыбе неповторимый вкус и очень красивый оттенок.
Состав маринада:
Ингредиент | Количество |
Оливковое масло | 200 мл |
Сок лимона свежевыжатый | 100 мл |
Чеснок, дольки | 2-4 |
Мед | 50 мл |
Перец черный | по вкусу |
Соль | 1 ст. ложка |
Рецепт №2. Сом в яблочно-ананасовом маринаде
Сочетание сладких соков с рыбой кажется странным, но именно такой маринад придает ей сочность, мягкость. После копчения горячим способом сом точно не будет сухим. Все компоненты смешивают до растворения соли, тушки, порезанные на кусочки, укладывают в миску. Кожу не удаляют.
Первый ряд выкладывают кожей вниз, второй — вверх, чередуя до последнего слоя. Наливают маринад, чтобы он накрыл рыбу. Мариноваться оставляют на сутки или даже 36 часов. После маринования промывают, вымачивают в чистой воде, сушат и коптят.
Состав маринада:
Ингредиент | Количество |
Теплая вода | 250 мл |
Яблочный сок | 125 мл |
Ананасовый сок | 125 мл |
Крупная соль | по вкусу |
Рецепт №3. Копчение сома с жидким дымом
Этот рецепт подойдет тем, у кого нет коптильни. Сома натирают смесью соли и сахара, смачивают соком лимона, кладут в пакет на 3 дня. Из луковой шелухи варят настой, остужают и процеживают. В луковый отвар помещают рыбу на 40 минут, промокают полотенцем, смазывают жидким дымом с помощью силиконовой кисти. Далее готовят на электрогриле.
Компоненты на 1 кг мяса:
Ингредиент | Количество |
Вода | 1 л |
Соль | 30 г |
Сахар-песок | 10 г |
Жидкий дым | 30 мл |
Сок лимона свежевыжатый | 30 мл |
Луковая шелуха | Горсть |
Сом горячего копчения — блюдо, которое должен приготовить хотя бы раз любой уважающий себя любитель рыбы. Если закоптить сома целиком, блюдо украсит самый праздничный стол и позволит угостить до десяти гостей. Блюдо остается очень вкусным, приобретает особые новые нотки даже после полного остывания и нахождения в холодильнике.
Видео по теме: