Если провести масштабный социологический опрос на тему «Какое мясо самое вкусное», то победителем, скорее всего, станет ответ: «Мясо на кости». При этом лишь единицы из отвечавших смогут объяснить свой выбор.
Что удивительно, это – чистая правда, мясо на косточке действительно ароматнее и вкуснее. Основная роль в этом принадлежит соединительным тканям, жиру, костному мозгу, передающим собственные вкусы самому мясу. Эта особенность давно подмечена многими народами, поэтому целый ряд классических блюд самых разных мировых кухонь включает в свой состав мясо на кости.
Типичным примером можно считать мясные ребрышки. Их жарят, запекают на углях, коптят и варят. Копчение ребер (говяжьих, бараньих, свиных) – целая наука, приготовление же блюд с копчеными ребрышками – это повседневная кулинарная «проза». Получаются такие кушанья, как правило, насыщенными и вкусными, многие из них стали традиционными.
Бигос
Яркий пример тому – бигос, пожалуй, самое известное в мире польское блюдо. Оно шутливо склоняется в анекдотах и высокопарно описывается в поэмах. Приготовить бигос можно по-разному, но в любом случае в его основе лежит смесь кислой и свежей капусты, дичь или свинина с добавлением немалого количества разнообразных мясных продуктов (колбасы, копченых ребер, сала и т.д.).
Бигос получается очень густым, с характерным копченым запахом и кислым вкусом. Его можно заготавливать на зиму, замораживая в отдельной посуде. С блюдом принято в обязательном порядке употреблять водку и горячий свежевыпеченный хлеб.
Необходимые ингредиенты:
- капуста свежая и квашеная;
- грибы шампиньоны или белые;
- свинина;
- копченые свиные ребрышки;
- томатная паста;
- репчатый лук;
- растительное масло;
- чернослив;
- стебли сельдерея;
- зелень;
- специи, соль;
- крепленое вино.
Техника приготовления:
- Для этого блюда не очень важно точное количество ингредиентов. Все они будут тушиться в большой кастрюле, так что вполне можно «переборщить» с мясом или не доложить грибов – большой роли пропорции не сыграют.
- Кислую капусту взять пополам со свежей, нарезать и поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Тушить минут 15, потом подлить еще чуточку воды, примешать ложку томатной пасты, продолжить тушение.
- Подготовить лук и мясо: пару луковиц нарезать полукольцами, свинину – кубиком. Обжарить лук, затем выложить поверх мясо, «запечатать». Посолить, поперчить, переместить в кастрюлю.
- Туда же отправить копченые ребрышки.
- Грибы и сельдерей нарезать на пластинки, обжарить с двух сторон, переложить в кастрюлю.
- Чернослив очистить от косточек, разделить пополам, добавить к другим ингредиентам. Все интенсивно перемешать.
- Посолить блюдо, добавить для аромата пару лавровых листьев. Влить половину стакана крепленого вина (херес, мадера, портвейн), после этого тушить на небольшом огне около двух часов. Вылить оставшуюся половину стакана вина, тушить еще несколько минут.
- Готовый бигос разложить по глубоким тарелкам, оформить подачу нарубленным мелко зеленым луком.
Шукрут по-эльзасски
Похожее на бигос блюдо из копченых ребрышек считается культовым в другой исторической области Европы – немецкоязычной провинции Франции Эльзасе. Рецепты приготовления шукрута могут показаться избыточными в плане использования мяса и мясопродуктов. Но – так надо, это обильное праздничное кушанье, именно так его и готовят.
Необходимые ингредиенты:
- капуста свежая, квашеная;
- репчатый лук;
- чеснок;
- копченая грудинка, ребрышки;
- свиная рулька;
- окорок свиной;
- бекон;
- брусника или можжевеловые ягоды;
- специи (молотый черный перец, гвоздика), соль.
Техника приготовления:
- В большую кастрюлю нашинковать половину капустного кочана. Примерно столько же квашеной капусты промыть в воде, отжать и нарезать соразмерно со свежей. Добавить по стакану воды и белого сухого вина. Начать тушить.
- Чеснок с луком нарезать не особо мелко, обжарить в масле, выложить на них кусочки свиного окорока, «запечатать» до корочки, посолить, поперчить, переложить в кастрюлю.
- Быстро обжарить копченый бекон и куски грудинки на ребрышках с луком, отправить к другим ингредиентам.
- Раздавить плоской стороной ножа ягоды брусники. Небольшую луковицу очистить, нашпиговать ее бутончиками гвоздики. Ягоды и луковицу клуте также поместить в кастрюлю.
- Туда же выложить свиную рульку, покрыть ее сверху капустной массой. Тушить все компоненты до готовности около двух часов.
- Шукрут переложить в большое глубокое праздничное блюдо, луковицу клуте выбросить. Срезать с рульки мясо, добавить его в общее блюдо.
- При подаче можно украсить шукрут мелко нарубленной зеленью.
Харчо по-грузински
Что для украинца – борщ, для грузина – харчо. Этот традиционный для кавказской кухни суп готовится на основе говядины или баранины. Харчо особенно хорош при использовании копченых бараньих ребрышек.
Еще одна особенность, касающаяся харчо, как и любого другого простого в приготовлении блюда: для него нужны качественные продукты. Успех несложного блюда больше чем на половину определяется исключительно высоким качеством применяемых ингредиентов.
Томатная паста в харчо – это уже нарушение рецепта и принципа качества продуктов. Да, она удешевит блюдо, однако результат будет совсем не тот, что нужно: не будет пикантного аромата и привкуса, которым славен настоящий харчо.
Необходимые ингредиенты:
- 1 килограмм копченых ребер, грудинки;
- пара луковиц;
- тклапи или соус ткемали;
- четыре томата;
- полчашки риса;
- немного грецких орехов;
- стручок перца чили;
- чеснок;
- специи: хмели-сунели, белый перец;
- много зелени: кинза, петрушка, зеленый базилик.
Техника приготовления:
- Копченые ребра, говяжью грудинку нарезать на крупные фрагменты. Быстро обжарить на раскаленной сковороде. Затем переложить в кастрюлю, довести до кипения, варить около 20 минут, воды влить около двух литров. Когда мясо станет отваливаться от кости, извлечь его, полностью снять с ребер. Затем поместить обратно в кастрюлю и варить на медленном огне.
- Рис промыть, добавить в бульон.
- Подготовить заправку. Натереть корень петрушки, мелко нарезать лук. Обжарить на сковороде.
- Параллельно натереть крупно грецкие орехи, добавить к овощам.
- Стручок перца чили разрезать в длину, удалить ложкой семена (не руками), мелко нарезать. В ступке измельчить горошины белого перца. Посыпать специями овощи.
- Снять кожицу с томатов при помощи кипятка (бланшировать). Нарезать кубиками, отправить на сковороду. Тушить все вместе не больше пяти минут.
- Готовую заправку добавить в кастрюлю. Несколько пучков зелени (кинза, базилик, петрушка) крупно нарезать, высыпать в будущий суп.
- Когда харчо закипит, добавить в него пару столовых ложек ткемали, выдавленный через пресс чеснок (несколько зубчиков). Через десять минут суп будет готов.
- Харчо не принято есть сразу, лучше дать ему как следует настояться в течение часа.
- Подавать со сметаной, горячими лепешками, чесночными багетами. Можно сделать простейшие рулетики из лаваша с мягким сыром и зеленью.
С копчеными ребрышками хорошо получаются и другие супы: фасолевый, гороховый, борщ, щи. Из вторых блюд чаще всего ребра готовят с картофелем во всех возможных видах: тушеным, вареным, запеченным, жареным.
Видео по теме:
