Как приготовить копченый лосось

Копченый лосось

Нежный лосось прекрасен в любом исполнении, как его ни приготовь. Мясо этой рыбы хорошо подходит для засолки, маринования, жарки и запекания в духовом шкафу. Но копченый лосось, приготовленный в натуральном яблоневом дыму до золотистой пряной корочки, несомненно, станет главным блюдом праздничного стола.

По этому рецепту можно закоптить любую рыбу, однако для максимального раскрытия всех подобранных ингредиентов лучше выбрать филе именно лососёвых рыб. Оно получается в меру жирное, с благородным дымным ароматом и красивой глазированной поверхностью.

Ингредиенты, приборы и оборудование

Для приготовления копчёного лосося в пряном сухом маринаде и необычной глазури необходим следующий набор продуктов:

  • 1 кг крупных кусков лосося или одно большое филе;
  • 3 ст. л. соли;
  • 3 ст. л. коричневого сахара;
  • 2 ч. л. чёрного перца;
  • 2 ч. л. сушёного тархуна;
  • 2 ч. л. оливкового масла;
  • 2 ч. л. виски;
  • ½ лимона;
  • ½ апельсина;
  • по желанию: руккола, зелень укропа, авокадо, огурец.

Для работы на кухне понадобится хорошая плотная фольга, кисть из силикона, лоток для засолки рыбы и несколько пиал для смешивания ингредиентов. Для процесса копчения нужно подготовить мангальную зону, коптильню и достаточное количество дров. Особенно важно выбрать правильную щепу. Для лосося горячего копчения идеально подойдёт яблоня или ольха не самой мелкой фракции.

Лучший маринад для красной рыбы

Перед тем как коптить сырое мясо или рыбу, сырью обязательно нужно дать хорошо промариноваться в соли. Существует два способа, как это сделать: сухой и в солевом растворе. Замачивание рыбы в солёной воде перед копчением допустимо, но не желательно. Так мясо будет содержать слишком много воды и его придётся долго просушивать.

Этот вариант хорош для мяса или рыбы, приготовленной методом холодного копчения. Для горячего лучше выбрать первый способ засолки – в сухой соли и специях.

Маринад приготовить очень просто. В небольшой сухой ёмкости нужно смешать следующие ингредиенты в пропорциях, указанных в списке продуктов к рецепту:

  • соль;
  • сахар;
  • молотый перец.
Перец горошком
Для маринада рекомендуется брать перец горошком, он более ароматный, чем молотый

Соль лучше взять крупную и обязательно не йодированную, чтобы избежать неприятного привкуса йода в готовом блюде. В этом рецепте используется коричневый тростниковый сахар, но обычный белый также подойдёт. Что касается чёрного перца, то его количество можно регулировать по вкусу.

Свежемолотый перец обладает более насыщенным ароматом, поэтому его можно взять на треть меньше, чем готового молотого. Все составляющие сухого маринада нужно перемешать между собой. Если посуда со смесью закрывается крышкой, то легче всего будет потрясти её как шейкер.

Правильная подготовка рыбы к копчению

Для засола рыбы лучше взять широкий лоток или поднос. В процессе маринования кусочки не должны соприкасаться друг с другом. Им нужно хорошо просолиться со всех сторон. Для копчения можно взять не большое филе, а хребты лосося. На спинке рыбы тоже много вкусного мяса, и оно отлично подойдёт для копчения.

Осторожно!
В хребтовой части могут быть косточки, поэтому срезанное филе нужно внимательно осмотреть на их наличие и удалить пинцетом.

Подготовленное филе аккуратно выложить на поднос или в другую ёмкость. Сначала нужно припорошить филе сушеным тархуном, или эстрагоном, что одно и то же. Затем обильно осыпать пряно-солёной смесью так, чтобы она плотным слоем покрывала рыбу. Если филе лосося имеет шкурку, то с этой стороны приправами можно не натирать. В таком виде рыба должна пролежать в холодильнике 2-3 часа.

Подготовка лосося к копчению
Чтоб рыба получилась идеальной, важно ее предварительно замариновать

Как сделать «пьяную» глазурь

Главная изюминка этого рецепта – необычная глазурь, в которой будет коптиться лосось. Делается она просто, но ароматов копчёной рыбе добавляет потрясающих. Для неё понадобится всего два ингредиента из общего списка:

  • оливковое масло;
  • виски.

Допустимо взять для глазировочной смеси любое другое растительное масло, например, кукурузное или подсолнечное. Но идеальным будет оливковое высшего качества. Рецепт подразумевает использование шотландского виски, но можно заменить его на кукурузный бурбон. Он тоже хорошо подойдёт для рыбы.

Виски
Виски - один из составляющих «пьяной» глазури

Две составляющие глазури нужно влить в чистую пиалу, перемешать и убрать сторону, накрыв крышкой или пищевой плёнкой. Это не даст запахам улетучиваться. Пришло время доставать рыбу из холодильника.

Глазировка и сушка

Прошло три часа, и филе уже достаточно промариновалось в специях и травах, пора с ним работать дальше. Теперь нужно достать лоток с рыбой, слить образовавшийся сок и смыть остатки посолочной смеси. В сыром виде лосось имеет бледный розовато-оранжевый цвет, а после мариновки в пряной смеси его оттенок меняется на морковно-красный.

Промытое филе необходимо хорошо обсушить бумажным полотенцем. Аккуратно промокнуть, убирая лишнюю влагу, но ни в коем случае сильно не надавливая на мясо. Это подготовка к следующему важному этапу – глазированию. Рыбу необходимо разложить на подносе и слегка смазать «пьяной» глазурью с помощью силиконовой кисточки.

Смесь важно нанести так, чтобы она покрыла всю поверхность, но не намочила её слишком сильно. Смоченного маслом и виски лосося следует снова убрать в холодильник на просушку на 1-2 часа. Интересный способ ускорить процесс – использовать вентилятор. Для этого рыбу нужно оставить на столе и направить на неё включенные лопасти. Так сушка до нужной кондиции сократится до 30 минут.

Подсушивать филе необходимо для того, чтобы на её поверхности перед копчением образовался липкий слой, который отлично притягивает дым. Если рыба чересчур сырая, то процесс копчения проходит менее эффективно.
Копчение лосося
Блюдо получается ароматным и привлекательным на вид

Подготовка коптильни

Пока рыба сохнет, можно подготовить всё, что понадобится для её копчения. Сначала нужно сделать подложку из фольги. Это необходимо для того, чтобы филе лежало не на самой решётке, а на фольгированной прокладке, тогда оно не пригорит и легко снимется в конце приготовления. Кусок фольги под рыбу понадобится прямоугольный. Если материал плотный, то хватит одного слоя, если фольга тонковата, то следует сложить лист вдвое.

У отреза, свёрнутого пополам, по краям лучше загнуть небольшие борта. Такая конструкция сохранит сок и поможет без проблем поднять горячую рыбу с решётки. Перед тем как отправить щепу в коптильню, её нужно замочить на 20 минут в небольшом количестве воды. Жидкость должна хорошо напитать деревянную стружку. Если щепки будут сухие, то в процессе копчения на огне подгорят, и рыба приобретёт аромат гари.

Процесс копчения

В мангале пора развести костёр и дать дровам хорошо разгореться. На дно коптильни выложить предварительно отжатую щепу и разровнять рукой. Коптильня при этом должна оставаться холодной. На подготовленную подложку из фольги выложить подсушенную глазированную рыбу и аккуратно положить по центру решётки.

Коптильню можно закрывать и ставить на огонь. К этому времени большие поленья должны успеть прогореть и постепенно нагревать дно коптилки остаточным жаром. Если в верхней части ёмкости для копчения есть желоб для гидрозатвора, то в него нужно обязательно налить воду. Это не даст дыму выходить наружу, а значит, жар внутри коптильни будет то, что надо, и рыба приготовится быстро.

Коптить филе лосося достаточно 20-30 минут, в зависимости от толщины куска. Всё это время под коптильней важно поддерживать небольшой равномерный огонь, постепенно подкладывая в пламя небольшие палки.
Копчение лосося
Копчение длится не более получаса

Как проверить готовность рыбы

Чтобы проверить, готов ли лосось, через полчаса необходимо осторожно снять с коптильни крышку и посмотреть на цвет рыбы. Она должна стать коричнево-золотой и окрашенной равномерно. Если проткнуть филе деревянной шпажкой или вилкой, то прибор легко войдёт в белковые волокна. Рыба готова, если мясо не упругое, а мягкое, и из места прокола выделяется сок.

Готового лосося легко снять с решётки и фольги при помощи металлической лопатки или широкого ножа. Обычно рыба хорошо отходит, но если филе всё же пригорело к подложке, его можно просто срезать с кожи. Она всё равно не нужна. Чтобы снимать было легче, следует разрезать большое филе на порционные кусочки сразу на фольге.

Ароматная подача к столу

На заключительном этапе понадобится лимон и апельсин. С двух половинок этих фруктов нужно осторожно снять на тёрке цедру. Только цветную часть, не задевая белый слой – он горчит. Для подачи лучше взять большую красивую тарелку. На неё можно положить тонко нарезанные зелёные овощи по вкусу и свежую зелень. Пусть это будет руккола, слайсы огурца, дольки авокадо, укроп.

Сверху на овощную подушку нужно осторожно выложить филе и присыпать сверху натёртой цедрой. Аромат цитруса придаёт блюду яркий праздничный вид и идеально сочетается с красной копчёной рыбой. Лосось горячего копчения в «пьяной» глазури подан. Достаточно попробовать всего маленький кусочек, чтобы захотеть приготовить филе рыбы по этому рецепту ещё раз. Приятного аппетита!

Видео по теме:

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
Добавить комментарий