Коптильни горячего копчения

Коптильней горячего копчения называется аппарат для копчения продуктов. Это металлическая ёмкость. Внутри неё есть решётка для еды, дно для расположения горючего, поддон для жировых скоплений. Емкость закрывается крышкой. Горючее тлеет, воздействует на продукты. Они получают уникальный вкус. Попробуем выбрать коптильню по параметрам.

Виды аппаратов

Коптильни горячего копчения могут отличаться по типу топлива и могут работать на газе, угле или электричестве.

В домашних условиях обычно пользуются последними вариантами. В электрокоптильнях дым генерируется с помощью ТЭНов. Выбирая такую модель, лучше взять универсальную версию, которая позволяет готовить на разных температурных режимах.

В модификациях, действующих на газу, тепло образуют камни вулканической этиологии. Они нагреваются от горелки. Эти модели нынче раскупаются редко.

Копчение лучшего качества и естественности получается только в агрегатах, действующих на углях. И горючим здесь является древесное сырье или уголь. При первом варианте у продукта получается превосходный вкус благодаря применению разных древесных пород.

По задачам производственная и бытовая коптильня горячего копчения. У первых очень солидные параметры и производительность. За одну сессию в них входит большой тираж продукции.

Пример промышленной версии:

По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты. У вторых скромные размеры. Их масса – порядка 20 кг. Они мобильны и легко транспортируются. У первых очень серьёзные габариты. Они ставятся в конкретном месте на долгое время. Это отличный вариант для дачных условий.

Ещё есть походные модификации. Они легко собираются и переносятся. Их часто берут в походы и на пикники.

Походные примеры, фото:

Также приборы отличаются по методикам копчения: холодное, горячее либо полугорячее. В аппаратах горячего копчения (АГК) продукты коптятся 40–120 минут. Но их потом можно хранить максимум два дня. Ещё в АГК не рекомендуется коптить жирные продукты: из них просто выплавится весь жир.

Аппараты холодного копчения (АХК) в квартирах применяются реже. В них пища находится под влиянием дыма в 15-25 градусов. Процесс может занимать минимум 10 часов, максимум – несколько дней. Зато полученные продукты могут храниться очень долго.

Для создания агрегатов своими руками обычно применяют: жароустойчивую сталь, нержавейку и чугун. Третий вариант имеет внушительную массу. Первый – недолговечен. Поэтому чаще выбирают модели из второго варианта. У них небольшая масса и серьёзный эксплуатационный срок. Лучшая плотность их стенок составляет 1,5 -2 мм. Это идеальный параметр для качественного копчения.

Критерии выбора АГК

Выбирая модель для домашнего пользования, руководствуйтесь такими критериями:

• Большая глубина. Только она создаст приличное пространство между горючим и решёткой с едой.
• Наличие вентиляционных прорезей или отверстий. С их помощью задаётся нужная температура.
• Плотное прилегание крышки.
• Подходящий объём.
• Если аппарат небольшой, у него должен быть поддон.

Также к агрегату часто прилагаются дополнения, например:

• Водяной затвор. Благодаря ему крышка закрывается максимально плотно. Получается усиление в виде ещё одного ребра жёсткости. Так и корпус становится крепче.
• Термостат. Позволяет равномерно распределять тепло от горючего внутри рабочей ёмкости. Пользователь может постоянно контролировать копчение.
• Опция автоматического очищения от грязи. Она делает работу с аппаратом намного комфортнее и гигиеничнее.

При выборе АГК решите, для каких целей он нужен и как часто вы его будет эксплуатировать.

Для бытовых задач в загородных условиях оптимальная версия – это универсальный электрический аппарат. Он может работать на угольном и древесном горючем.

Если вы коптите редко и небольшие объёмы продукции, то вам подойдёт мини-версия АГК.

Если вы собираетесь коптить пару раз за год, то вам хватит и обычной мультиварки или одноразового комплекта для горячего копчения.

Разумеется, важным фактором является и цена. Не обязательно приобретать дорогой прибор, если вы будете редко с ним работать.

Читайте также:
Гриль-коптильня Green Glade 11092
Какая коптильня лучше

Физико-химические нюансы при работе с АГК

Как уже было замечено, в такой технике пища коптится достаточно быстро. Например, для полной готовки рыбы хватит 40 минут.

Чтобы операция проходила верно, низ аппарата нагревается до 300 – 350 градусов. Только так получится медленное тление опилок. При более высоких показателях сырьё воспламеняется и выделяет опасные элементы. На продуктах оказывается сажа, и они становятся непригодными для употребления. Не допускайте обугливания применяемого топлива.

Когда процесс проходит верно, применяется лёгкий дым. Большие объёмы дыма здесь не допустимы. Его должно быть столько, чтобы продукцию было плохо видно.

Эти тонкости особенно важны, когда вы собираетесь соорудить АГК своими усилиями.

Принципы самостоятельно создания АГК

Важно знать и принципы работы этой техники, и конструкцию коптильни горячего копчения. В ней должно быть два отдела: один для размещения продукции, второй – для опилок. Оба отдела можно совместить в одной ёмкости.

Перед началом работ необходимо создать чертёж. Затем сделать строго по нему.

Здесь рабочей является такая схема коптильни:

Основами для самостоятельно сооружения АГК являются: бочка, ведро, кирпичная постройка, холодильник, прочие варианты.

Основа – ведро

Это версия для копчения скромной партии продукции. Основа – ведро из железа. Сгодится и прочая подобная ёмкость с крышкой. В самом низу размещается решётка, вверху делаются дырочки для прутьев с крюками. На крюках будут висеть продукты. В крышке тоже нужны дырочки. Это пути отвода дыма. Дно засыпается опилками. Ведро ставится на огонь. Когда оно нагревается, происходит тление опилок. Продукция подвешивается. Мощный огонь не нужен. Он должен быть таким, чтобы просто сохранять правильные температурные параметры.

На коптильную операцию здесь уходит порядка 40 минут

Основа – бочка

Подходит бочка из дерева или металла. Как пользоваться? Первый вариант основательно вымывается и просушивается перед применением. С внутренней поверхности второго устраняется краска. Затем такая бочка ставится на костёр примерно на час, чтобы хорошо прогреться. Потом вверху в стенках создаются дырки для монтажа прутьев, на которых будет размещаться продукция. После чего используется металлическая труба. Из неё создаётся колба с параметрами: 50 см (длина), 6 мм (диаметр) и 3 мм (максимальная плотность стенок). Дно также дырявится. В эту дырку вставляется созданная колба. Если бочка из дерева, колба обматывается термической защитой – асбестовой тканью.

Крышкой может быть толстый фанерный лист. Главное условие – его плотное прилегание к ёмкости. Для надёжности сверху кладут что-то тяжёлое. Далее следует нагревание дымохода. Оно происходит газовой горелкой или паяльной лампой. Продолжительность операции - час. При этом нужно следить за пламенем и не допускать излишков дыма.

После полного остывания аппарата продукция достаётся, проветривается. Несгоревшее сырьё устраняется. Пользоваться коптильней не трудно.

Это версия хороша для копчения большого объема пищи

Основа – холодильник

Применяется старый ненужный холодильник. Из него ликвидируются все пластмассовые и пластиковые составляющие и морозилка. Остаётся корпус, все металлические полки и решётки. Если на корпусе есть дырки, они заполняются железными заплатками. Внизу здесь ставится электроплитка. Она включается на 3 минуты. Выключается. На её спираль сыпется слой щепы – в 3 см. Дверка закрывается. Идёт копчение. Рыба готовится примерно за 6 часов. Мясо – минимум за 10. Версии расположения продуктов: решётки или прутья.

Основа – кирпичная постройка

Принцип операции здесь такой же. Коптильня горячего копчения из кирпича внешне похожа на русскую печь. Крышкой здесь является деревянная дверца, обложенная глиной и обитая металлом (стальным или железным листом).

Рецепты для коптильни

Для такого строения создаётся серьёзный фундамент. Предварительно делаются чертёжные проекты с отражением всех размеров. Затем выкладывается коптильный шкаф из керамического кирпича.

Параметры этого шкафа задаются на основе объёмов партии готовящейся продукции. Шкаф по параметрам должен почти вдвое превосходить саму топку. После чего воздвигается воздуховод. Его длина – одна четверть от всей высоты коптильни. Стыковой участок изолируется особым воротником. Над входной составляющей устраивается дренаж, как для топки.

У такой постройки основательно уплотняется почва. Для создания стенок применяется кирпич. Для крышки – доски или металл. Для лучшей герметичности под крышку ложится мешковина.

Когда нужно закоптить продукты, крышка убирается, помещаются дрова, разжигаются. Крышка ставится назад. Немного приоткрывается. Так воздух свободно окажется внутри. Дым проникнет в коптильный шкаф. С появлением углей ещё добавляется сырьё от фруктовых пород. Так пища получит оригинальный аромат.

В шкафу размещаются продукты. Крышка очень плотно закрывается. Через час блюдо готово

Основа – газовый баллон

Изготовить не трудно. Такой баллон тоже часто применяется как основа для АГК. Из него сначала устраняются все остатки газа. Работа с баллоном проходит где-нибудь на пустыре. Демонтируется его вентиль. Необходимо убедиться, что баллон пуст. Для этого есть такой способ: на вентиль наносится мыльная вода. Если она не пузырится, то ёмкость безопасна.

После чего внутреннее пространство основательно вымывается водой. И тотально очищенная ёмкость считается пригодной как базис для АГК. Разрезаются её стенки, но не до конца. Ведь для закладки продукции необходима большая дверь. Затем монтируются петли для этой двери.

Стенки режутся до финальной точки. Половину дна нужно спилить. Для сотворения топки применяются очень плотные металлические листы. Она приваривается к баллону. Перед кулинарным процессом баллон тщательно протапливается дровами.

Походная версия

Такая версия всегда в почёте у рыболовов. Поскольку в случаях солидного улова им хочется сразу закоптить его часть. Создаётся такой аппарат без проблем.

В земле роется небольшой котлован для устранения дыма. Его нужный диаметр – 35 см. Глубина – порядка 45 см. Здесь необходим и дымоход. Для этой цели вырывается небольшая траншея. Для создания костра вырывается ещё один котлован. В итоге образуются углубления, связанные траншеей.

Дым из первой ямки следует ко второй, в которой находятся продукты. Траншея присыпается землёй, изолируется влажными ветками.

Яма, из которой устраняется дым, должна по высоте немного превосходить другую ямку. Тогда дым не разойдётся по сторонам.

После создания трубы все имеющиеся отверстия заполняются землёй. Начинать копчение нужно после разведения пламени в глубоком котловане. Он должен прогреться. Затем он закрывается. Через несколько минут образуется дым. На дно его отвода ложится улов. На готовку здесь тратится ориентировочно 40 минут.

Вопросы по моделям

Ассортимент АГК на рынке велик. Важно знать ведущие марки и ориентироваться на объективные отзывы потребителей. Далее предложено несколько примеров:

Модель «Дымка»

Модификация КМ1. Это аппарат отечественного производства. В народе его называют «кастрюлькой». У него компактные размеры и хорошая функциональность. Его ценовой параметр в разных торговых точках отличается. Среднее значение – 4800 руб.

«Kasseler»

Это немецкое творение. Этот агрегат покупают довольно часто. Объем – 20 литров, материал нержавеющая сталь толщиной 2 мм. Сколько стоит такой экземпляр? Средний ценник – 6000 руб.

«Hanhi»

Это техника финского производства. Внешне – это простой цилиндр. Его материал – нержавейка. Объём – 20 л. Эксплуатационный период – 10 лет. Средняя цена – 6500 руб.

Отзывы