Как правильно коптить мясо горячего копчения

К всевозможному копченому мясу многие испытывают особую привязанность. Особенно хороши, естественно, ароматные копчености домашнего приготовления.
коптильня горячего копчения

Эта тема практически неисчерпаема – ведь приготовить с помощью обработки дымом можно любую часть, к примеру, свиной туши. А также говядину, домашнюю птицу, пернатую и лесную дичь, не говоря уже о рыбе и морепродуктах.

Рассмотрим далее несколько популярных способов, как закоптить мясо в коптильне горячего копчения.

Пятиминутка теории

Одновременная обработка продукта и дымом, и теплом при температуре от 40 до 60 градусов по Цельсию называется горячим копчением. Длится оно, как правило, от одного до двенадцати и более часов. Время приготовления зависит от размеров и количества мясных кусков, выбранных для копчения. Далее эти копчености обычно варят (грудинка, колбасы, окорока).

Если же стоит задача довести отдельный кусок мяса до готовности непосредственно в процессе копчения, тогда температуру дыма доводят до 80–100 градусов. Горячее копчение мяса при подобных температурах завершается запеканием в дыму.

На фото – коптильня горячего копчения:

Преимущества такого способа приготовления лежат на поверхности – это быстрота и значительно более низкая общая трудоемкость процесса по сравнению с холодным копчением.

В то же время правильно закопченное этим способом мясо успевает основательно пропитаться жиром, отдав при этом лишь незначительную часть влаги. Такое мясо обладает мягкой и очень сочной консистенцией, прекрасным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом. При этом оно содержит минимум соли. Совокупность этих свойств легко объясняет огромную популярность мясопродуктов горячего копчения в среде любителей домашних заготовок.

Рецепт пастромы

Понадобятся:

• 10 кг свиной шеи;
• 10 зубчиков чеснока;
• 2 кг соли для рассола.

Первым делом следует приготовить рассол. Для этого нужно растворить всю соль в 10 литрах прохладной воды (желательно кипяченой).

Шейную мякоть аккуратно очистить от излишков жира, затем нарезать на пластины с толщиной примерно 3 см

Уложить куски мяса в объемную кастрюлю и залить подготовленным раствором. Время выдержки свинины в рассоле – 3 дня.

После чего мясо нужно промыть теплой водой и тщательно обсушить. Заранее измельчить чесночные зубчики с помощью пресса. Затем натереть каждую пластину чесночной массой. Далее переложить обработанное мясо в просторную эмалированную посуду. Выдерживать до 12 часов.

Непосредственно перед копчением мясные пластины нужно подпетлить шпагатом. Коптить 2 часа. Температура – 80–90 градусов по Цельсию.

Читайте также:
Как закоптить мясо
Грудинка копченая в коптильне

Говяжий балык

Понадобятся:

• прямоугольная часть говяжьей вырезки;
• посолочная смесь (150 г соли, 20 г сахара и 1 г селитры);
• столько же для рассола.

Использовать для копчения утолщенную часть вырезки («голову»)

Ее нужно основательно натереть посолочной смесью с каждой из сторон. После чего поместить в эмалированную посуду, накрыть чем-нибудь и отложить в холодильник на сутки.

Подготовить рассол на базе 1 литра воды. Растворить в нем 150 г соли, 1–2 г селитры и 20–30 г сахара (без него можно и обойтись) и охладить.

Затем говядину нужно залить рассолом, установить небольшой гнет и отложить на трое суток.

Перед копчением вырезку извлечь из рассола, промыть и обсушить.

Коптить от 6 до 8 часов. Затем подвесить еще на 2 дня в прохладном и проветриваемом месте

Язык

Понадобятся:

• языки (свиные, говяжьи);
• смесь специй и приправ (горошины черного перца, лавровый лист, сушеный лук и чеснок, измельченные сельдерей и морковь);
• соль.

Подготовить языки: очистить и промыть. Натереть их солью и заранее заготовленной смесью сушеных овощей и специй. Переложить в объемную посуду, накрыть крышкой и отложить на один или два дня.

Затем их нужно выложить в кипяток и варить в течение двух часов. После чего охладить.

Коптить в промышленно произведенной коптильне на газовой плите. Можно применять и самодельно изготовленные устройства.

Языки разложить на металлическую решетку и коптить горячим дымом не более часа

Индейка

Понадобятся:

• молодая, нежирная индейка;
• по 25 г соли на каждый килограмм мяса птицы;
• лавровый лист;
• зубчики чеснока (по одному на каждый килограмм мяса);
• суповая смесь пряностей и сухих овощей.

Подготовленную тушку птицы разрезать вдоль на две части. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать с солью.

Рецепты для копчения

Натереть каждую из частей птицы этой смесью.

Переложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и выдержать в холодильнике не менее суток.

Затем вскипятить воду в просторной кастрюле.

Добавить обычную суповую смесь пряностей и овощей (ее можно купить в магазине).

Поместить половинки индейки.

Обваривать под крышкой на минимальном огне, не доводя до кипения. Время варки – до двух часов.

Затем извлечь мясо из кастрюли, хорошо обсушить. После чего можно приступать к копчению.

Коптим птицу горячим дымом примерно 3 часа. Для подачи использовать варенье или желе из ягод (клюква, брусника и т. д.)

Рецепт приготовления кроликов

Понадобятся:

• охлажденные тушки кроликов;
• 150 г соли на каждую тушку;
• зубчики чеснока, молотый красный, черный перец – по вкусу.

Наполнить крупную кастрюлю (20 литров и более) на две трети холодной водой (кипяченой). Растворить соль. Поместить в кастрюлю подготовленные тушки кроликов. Выдерживать не менее полусуток в прохладном месте.

По истечении времени выдержки извлечь тушки из рассола, основательно обсушить. Для гарантии подвесить на пару часов для полной просушки. После чего натереть кроликов и снаружи, и изнутри смесью измельченного чеснока, лаврового листа, молотого красного и черного перца и других специй по желанию.

Теперь о том, сколько коптить кроликов, – подготовленные вышеописанным способом тушки достаточно подержать в горячем дыму коптильного устройства в подвешенном виде примерно 2 часа.

Рецепт свиной корейки

Понадобятся:

• корейка свинины;
• 110 г соли на каждый килограмм мяса;
• сахар – по желанию.

Для того чтобы свинина после копчения получилась по-настоящему сочной, важно приготовить насыщенный и ароматный рассол. Для этого взять 2–3 литра воды и довести до кипения в кастрюле вместе со специями и приправами. Для хорошего рассола подойдет пара десятков горошин черного перца, соль, сахар, полдюжины бутончиков гвоздики, несколько лавровых листков, немного лимонного сока.

Рассол следует немного прокипятить и остудить. Затем в него можно добавить полстакана растительного масла и, к примеру, 100 граммов мягкой горчицы.

Свинину очистить от излишков жира, пленок. Разрезать на несколько примерно равных частей. Затем залить мясо маринадом, установить нетяжелый гнет и отправить в холодильник. Время выдержки – 2 суток.

Перед копчением подварить замаринованное мясо в смеси воды и рассола (один к одному). Достаточно 20 минут на минимальном огне. Затем извлечь мясо и дать ему подсохнуть.

Коптить в портативной коптильне на газовой плите. Время приготовления – около часа при температуре примерно 90 градусов по Цельсию. Готовность проверять, протыкая свинину ножом или вилкой: мясной сок должен быть прозрачным без малейших следов крови.

К дегустации лучше приступать еще через два-три часа – они нужны для проветривания копченого продукта

Мясное ассорти

Понадобятся:

• 2 кг разного мяса и птицы (свиная или говяжья грудинка, куриные крылья, голени, бедра);
• соль и молотый красный, черный перец – по вкусу.

Подготовить куриные крылья и бедра. Свиную грудинку нарезать на соразмерные куски. Все посолить, приправить молотым перцем. Отложить на 6 часов.

Для копчения в домашней портативной коптильне использовать стандартную ольховую щепу. Ее можно предварительно замочить в воде, чтобы она не прогорала чересчур быстро.

Щепу разложить на дне устройства, сверху установить поддон, еще выше – решетки для мясопродуктов.

Куски свинины и птицы свободно разложить на решетке. Накрыть коптильню крышкой и установить на огне. Коптить около часа. К трапезе приступать не сразу – рекомендуется подождать не менее 6 часов.

Увеличить срок хранения мясопродуктов горячего копчения можно следующим образом: их следует обернуть в отрез чистой ткани, смоченной в концентрированном соляном растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Эта нехитрая операция позволит увеличить срок хранения с нескольких дней до трех недель.