Как приготовить плов в казане

Плов – одно из самых популярных восточных блюд, которое с удовольствием готовят во всех точках мира. Безусловно, по всем правилам нужно готовить плов в казане на костре. Классическое мясо для этого блюда – баранина, но на самом деле сделать его можно из чего угодно – свинины, говядины, курицы, даже из грибов. При этом важно соблюдать общие принципы приготовления.

Выбор казана

Правильно выбрать казан для плова – одно из условий получить вкусное блюдо. Он представляет собой посуду с толстыми стенками. У традиционного казана дно круглое. Его можно либо установить на специальную подставку, либо подвесить над костром. Выбор по форме дна зависит от того, где он будет использоваться. Если на даче, где есть печь под казан, то подойдет сферический, если в городской квартире, то нужно приобретать посуду, которую можно установить на плите. Сейчас в продаже имеются казаны, предназначенные специально для использования в условиях обычной кухни. Кроме этого, можно подобрать казан, дно которого будет подходить по размеру к конфорке. Если плита электрическая, лучше брать с плоским дном, газовая – полукруглый. Если еда готовится на природе, лучше взять шарообразный и выложить для него очаг из крупных камней и глины, оставив спереди место для подкладывания дров. Казан должен быть утоплен в очаге на две трети его глубины.

Сегодня выпускают изделия с ручками, как у кастрюли, чтобы удобно было ставить и снимать с плиты. Есть модели, снабженные крышкой и одной ручкой, чтобы можно было его подвесить и приготовить плов на костре, как в котелке. Для плова как раз нужен казан с плотной крышкой.

Среди важных критериев выбора – материал, из которого казан изготовлен, и его размер

Традиционно такую посуду делают из чугуна. Именно чугунный казан считается лучшим: он медленно и равномерно прогревается, дольше не остывает, хорошо удерживает тепло. В такой посуде плов томится, он успевает пропитаться специями и приправами, которые полностью раскрывают аромат. Срок службы может доходить до 30 лет. Но у чугунного казана есть один значительный недостаток – он очень тяжелый и его неудобно брать с собой на пикник. Кроме этого, его не рекомендуется мыть щеткой из металла с порошками. Чугун подвержен коррозии, при низких температурах становится хрупким.

Альтернатива чугунному казану – алюминиевый. Самый главный его плюс – небольшой вес. Он совершенно необременителен в походе, за ним легко ухаживать. Казан из алюминия быстро нагревается на огне и так же быстро остывает, пища в нем может пригореть. Но сегодня можно купить такую посуду с антипригарным покрытием: тефлоновым, тефлоновым многослойным, керамическим, титаново-керамическим.

Есть еще один вариант – казан из нержавеющей стали, но, как уверяют знатоки, это не самое лучшее решение для приготовления плова. Стенки у него тонкие, тепло сохраняется плохо, если только не приобрести изделие с многослойными стенками из разных металлов.

Что касается размера, то практичнее приобрести большой казан, в котором можно готовить и на большую компанию, и на маленькую. Если не предполагается делать много плова, а лишь на семью из двух-трех человек, то хватит пятилитрового. Для большой семьи – из пяти-шести человек – понадобится посуда объемом не менее восьми литров. Если придется готовить на компанию из десяти и более человек, нужно брать казан на 15-20 литров. Кроме плова в казане можно сделать многие другие блюда: картошку с мясом, кебаб, басму, думляму, чахохбили, хашламу, шашлык, лагман, азу, гуляш, а также сварить суп харчо, шурпу, охотничий суп и многое другое.

При покупке казана нужно обращать внимание на толщину стенок. В идеале они должны составлять не менее 3-5 мм.

Секреты

Чтобы приготовить настоящий плов, нужно знать некоторые особенности его приготовления.

Что касается технологии, она заключается в том, что блюдо состоит их двух составляющих: зирвака и риса. Вместо риса можно использовать гречу, пшеницу, кукурузу. Важно знать: крупа в плове не варится, а тушится, постепенно вбирая в себя соки и ароматы.

Для этого блюда обязательно потребуются следующие ингредиенты:

• мясо;
• лук;
• жир;
• морковь;
• рис;
• вода;
• соль.

Для классического блюда нужно брать баранину – грудинку, задок или лопатку. Можно готовить и с другими видами мяса: говядиной, курицей, индейкой, свининой. Телятина – не самый лучший вариант: она не дает нужного насыщенного аромата.

Важно выбрать правильный сорт риса. Он должен быть прозрачным, крепким, не крахмалистым. Зерна должны иметь удлиненную форму, среднюю длину и хорошо впитывать воду и жир. Лучшими сортами считаются таджикские и узбекские. Из белых – девзира, аланга, ошпар. Из коричневых – акмаржан, сарык, барахат.

Не рекомендуется использовать пропаренный и дикий рис, а также сорта басмати и жасмин.

Основные составляющие любого плова - мясо, лук, морковь и рис, которых берут обычно примерно в одинаковых количествах

Приправы и специи – дополнительная, но важная составляющая плова. Они дают возможность экспериментировать, получая новые ароматы и вкусы блюда.

Особенно хороши для плова:

• зира;
• барбарис;
• чеснок;
• перец;
• айва;
• курага;
• изюм.

Что касается жира, то лучше всего использовать в приготовлении плова курдючный жир и растительное масло.

И еще один важный секрет плова – соотношение мяса, риса, моркови и лука. Этих ингредиентов нужно брать в одинаковом количестве. Если мясо нежирное, потребуется добавить количество жира.

Читайте также:
Плов из баранины на костре
Рецепт настоящего узбекского плова в казане

Классический рецепт

Для приготовления плова потребуется подготовить следующие продукты:

• по 1 кг баранины, лука, моркови, риса;
• 100 г жира или растительного масла;
• две головки чеснока;
• приправы по вкусу (барбарис, зира, кориандр, перец).

Приготовление:

1. Мясо нарезать кусками средних размеров.
2. Раскалить казан с маслом или курдючным жиром, обжарить в нем баранину до золотистого цвета.
3. Лук нарезать полукольцами, выложить в мясо и обжарить до зарумянивания.
4. Нарезать длинной соломкой желтую морковь. На терке натирать не рекомендуется. Выложить в казан и обжарить по полуготовности.
5. Влить в казан кипяченую воду, чтобы она перекрыла мясо на 1 см.
6. Руками растереть кориандр, зиру, барбарис и засыпать в казан, затем добавить перец. Это зирвак. Огонь нужно убавить и тушить час-полтора.
7. Промыть рис в нескольких водах – до 5-7 раз. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
8. Когда зирвак почти приготовится, отправить в него неочищенную головку чеснока. После этого высыпать рис и разровнять.
9. Тонкой струйкой влить кипяток. Вода должна перекрыть рис на два-три сантиметра.
10. Довести содержимое казана до кипения, при необходимости добавить еще приправ.
11. Плотно накрыть казан крышкой, готовить еще минут 40 и не перемешивать.

Готовый плов переложить на большое плоское блюдо, сформировав из риса горку

Мясо, айву, чеснок укладывают сверху, украшают свежей зеленью. Отдельно ставят помидоры, огурцы, редис, лук.

Плов по-узбекски

Рецепт узбекского плова – один из самых популярных. В разных городах (Андижане, Ташкенте, Фергане, Бухаре, Самарканде) он имеет свои особенности и даже выглядеть будет по-разному. Его готовят из баранины, курицы, свинины, говядины.

Для плова по-фергански потребуются следующие продукты:

Плов со свининой в казане

• 1 кг баранины и три дольки от спинной части с ребрами (можно взять говядину);
• 350 г курдючного сала (оливкового масла);
• 1 кг риса девзера;
• 1 кг спелой красной моркови, но не слишком сочной;
• три средние луковицы;
• две-три головки чеснока;
• два стручковых перца;
• зира.

Приготовление:

1. Морковь нарезать тонкой сломкой. Не рекомендуется ее измельчать в комбайне или на терке.
2. Нарезать мясо небольшими кубиками – 1,5Х1,5 см. Дольки с ребрышками посолить, отбить и оставить помариноваться.
3. Рис тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной, замочить в теплой воде.
4. Раскалить казан на максимальной температуре. Бросить в него сало, нарезанное кубиками, чтобы жир вытопился. Оставшиеся после вытапливания жира зажаренные кусочки убрать из казана. Если вместо сала берется оливковое масло, его нужно как следует прокалить и положить в него луковицу, чтобы убрать запахи.
5. В растопленное сало (или масло) отправить дольки от спины. Обжарить их с двух сторон до золотистой корки. Достать их из казана и отложить.
6. В разогретое масло выложить лук, обжарить до золотистого цвета. Когда вода выпарится, добавить куски мяса, обжарить вместе с луком. Мясо с луком должно жариться, а не тушиться.
7. Засыпать морковь, разровнять. Через три минуты аккуратно перемешать по периметру с луком и мясом. Стараться, чтобы морковь не поломалась. Обжаривать около 15 минут, сделать огонь средним и всыпать зиру. Морковь должна быть мягкой.
8. Вылить горячую воду, чтобы все содержимое перекрылось на полтора сантиметра.
9. Выложить помытые и избавленные от верхнего слоя шелухи головки чеснока и стручковый перец (он не должен быть поврежденным). Опустить в казан дольки от спины. Когда начнет кипеть, убавить огонь почти до минимального. Содержимое казана должно кипеть 40 минут, вода будет постепенно выкипать, жидкость станет красной и прозрачной.
10. Добавить соль – примерно столовую ложку с горкой. Бульон должен быть немного пересоленным (рис заберет излишки соли). Получился зирвак.
11. С риса слить воду, переложить его шумовкой в казан, разровнять и тонкой струей влить литр кипятка. Главное, не перелить воды. Лучше сначала влить поменьше, затем убавить при необходимости. Рис должен быть полностью покрыт водой.
12. Поставить на максимальный огонь, чтобы быстрее закипело. Накрыть на минуту крышкой. При закипании масло должно подняться наверх. Затем он будет опускаться, обволакивать каждую рисинку и рис не будет липким, как каша. Плов не мешать. Дождаться выкипания воды.
13. Попробовать рис. Он не должен хрустеть на зубах. Вода должна полностью выпариться. Нужно отодвинуть рис и посмотреть, вода там или масло. Если рис хрустит, добавить 50 мл воды.
14. Посыпать рис размолотой зирой, покрыть плотно крышкой и оставить на 25 минут.
15. Открыть крышку, найти стручки перца и головки чеснока, осторожно, чтобы они не поломались, удалить их. Перемешать рис, дольки спины вытащить и положить на отдельное блюдо.

Плов выложить горкой, сверху поместить чеснок, стручки перца, дольки спины.

С курицей

Для его приготовления нужно взять:

• 500 г куриной грудки;
• 500 г риса;
• 500 г моркови;
• 500 г лука;
• две головки чеснока;
• растительное масло;
• чайная ложка специй для плова.

Для российских реалий хорошо подойдет плов с курицей

Приготовление:

1. Раскалить казан с растительным маслом.
2. Нарезать лук и обжарить его до слегка золотистого цвета.
3. Нарезать на куски курицу, посолить их, поперчить и отправить в казан. Обжаривать на сильном огне. Затем убавить огонь и тушить около 30 минут.
4. Нарезать тонкими брусками морковь, выложить на мясо и готовить еще минут 20.
5. Промыть несколько раз рис, добавить в него приправу для плова и соль и перемешать.
6. Вымыть, но не чистить головки чеснока, отправить их в казан.
7. Всыпать рис, разровнять.
8. Вскипятить воду, медленно влить в казан, чтобы она перекрыла рис примерно на 1 см.
9. Накрыть казан полотенцем, затем крышкой, тушить около 50 минут.

Снять с огня готовый плов, перемешать, дать настояться в течение 15 минут.

Единого рецепта плова не существует. В каждом регионе, и даже в каждой семье, он имеет свои особенности приготовления. Это блюдо позволяет кулинарам проявлять фантазию и экспериментировать, находя таким образом новые сочетания ароматов мяса, приправ и овощей.