Маринованные грузди – вкусная и аппетитная закуска с пикантным ароматом, приятным хрустом и насыщенным вкусом. Маринад для грибов на зиму может быть разнообразным – со столовым уксусом, лимонной кислотой, репчатым луком и чесноком, специями, вишневыми или смородиновыми листьями.
Вкусные и хрустящие грузди можно приготовить и по оригинальным рецептам, с добавлением сметаны или томатного соуса. Выбрав подходящий вариант по вкусу, можно заготовить на зиму аппетитную закуску, которая поможет разнообразить повседневный семейный обед и украсит праздничное застолье.
Подготовка груздей к маринованию
Перед тем как мариновать грузди, их нужно правильно подготовить, так как именно от этого зависит вкус зимней заготовки. В этих грибах содержится млечный сок, придающий им специфическую горечь. Без предварительной подготовки маринованные грузди будут горчить и вкус закуски будет испорчен.
Правила подготовки сырых груздей к маринованию:
| Этап | Особенности подготовки |
| Отбраковка | Собранные или купленные грузди нужно внимательно осмотреть и сразу же отбраковать все подпорченные, червивые, потемневшие и старые экземпляры. Для маринования лучше всего выбирать только маленькие, молодые грибы. |
| Чистка | Для очистки от прилипших травинок, грязи и другого растительного мусора нужно замочить грибы на 1 час в воде, затем аккуратно потереть мягкой губкой или зубной щеткой с мягкой щетиной. Если между пластинками грязь не удаляется, вырежьте их ножом. |
| Вымачивание | Очищенные грибы залейте чистой холодной водой с небольшим количеством соли в просторной емкости и оставьте на 2-3 суток. Воду для вымачивания необходимо менять как минимум каждые 4-5 часов. |
Продолжительность вымачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов. При мариновании холодным способом сырые грузди вымачиваются не меньше 2-3 суток. При горячем методе – сутки, так как они будут дополнительно проходить термическую обработку.
Вымачивание – обязательный этап подготовки груздей, помогающий избавиться от неприятной горечи и накопившихся вредных веществ, которые впитываются грибными телами
Маринад для белых груздей
Маринованные белые грузди – вкусная, аппетитная и ароматная закуска, которую сможет с легкостью приготовить даже начинающий кулинар. Благодаря пряному маринаду, грибы получаются сочными и в то же время хрустящими. Их можно подавать в качестве самостоятельной закуски или вкусного дополнения к отварному или жареному картофелю и другим блюдам.
- белые грузди – 1 кг;
- столовый уксус 9% – 5 ч. л.;
- чесночные зубчики – 3-4 шт.;
- листья смородины – 3-4 шт.;
- душистый перец – 3 шт.;
- бутоны гвоздики – 3 шт.;
- лавровые листики – 3 шт.;
- перец-горошек – 3 шт.;
- сахарный песок – 4-5 ч. л.;
- поваренная соль – 1 ст. л.;
- вода – 1 л.
Очищенные и вымоченные грузди пересыпьте в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения, убирая белую пену с поверхности жидкости. Проварите их на маленьком огне, прикрыв крышкой, около 8-10 минут. После этого пересыпьте отварные грибочки на дуршлаг и еще раз ополосните под проточной водой.
Для приготовления маринада для белых груздей налейте в кастрюлю 1 л воды, добавьте лавровые листочки, соль, сахарный песок и все необходимые пряности, хорошо перемешайте. Доведите маринад до кипения. Как только на поверхности жидкости появятся пузырьки, засыпьте в кастрюлю грузди и проварите в маринаде 13-15 минут, помешивая время от времени.
Укропные зонтики и чеснок придают насыщенный, пикантный вкус
Подготовьте стеклянные банки и жестяные крышки, простерилизовав их любым удобным способом. На дно каждой емкости уложите листики смородины и очищенные чесночные дольки. Пересыпьте шумовкой грузди, залейте горячим маринадом и добавьте столовый уксус.
Закатайте банки стерилизованными жестяными крышечками и переверните вверх донышком, оставьте в таком виде до полного остывания. Подавайте ароматные маринованные грузди со свежей зеленью, взбрызнув подсолнечным маслом.
После полного остывания перенесите банки в погреб или подвал
Маринад для черных груздей
Маринование черных груздей проводится как горячим, так и холодным способом. Грибы получаются аппетитными и хрустящими. Их можно использовать как составляющий ингредиент к различным салатам, а также подавать в качестве самостоятельной закуски, заправив подсолнечным маслом и посыпав репчатым или зеленым луком.
- черные грузди – 1,5 кг;
- поваренная соль – 3 ст. л.;
- лимонная кислота – ½ ч. л.;
- чесночные зубчики – 5-7 шт.;
- листья хрена – 6 шт.;
- листья смородины – 6 шт.;
- листья вишни – 6 шт.;
- лавровые листья, укроп.
Для приготовления маринованных черных груздей залейте грибы чистой водой с добавлением лимонной кислоты, придавите грузом и оставьте на 48 часов. Дважды в сутки воду нужно сливать и менять на свежую. После вымачивания уложите в подготовленную большую кастрюлю листья хрена, смородины и вишни, лавровые листья, укроп, рубленый чеснок и все специи.
Засыпьте грузди в банки, посыпая каждый слой поваренной солью. Придавите их гнетом и оставьте для маринования на 5 суток. Замаринованные грибы разложите в стерилизованные банки, посыпьте укропом, прикройте листьями хрена и закупорьте капроновыми крышками.
Храните грибную закуску на полке холодильника
С луком для сухих груздей
Маринование сухих груздей на зиму с репчатым луком – простой способ получить отличную холодную закуску для повседневного или праздничного стола. Этот рецепт требует много времени, но результат превзойдет все ожидания. Аппетитные и хрустящие грибы с луком украсят любое застолье.
Как замариновать грибы козляки?- грузди – 2 кг;
- репчатые луковицы – 2-3 шт.;
- поваренная соль – на свой вкус;
- веточки укропа – 10-12 шт.;
- листья черной смородины – 10-12 шт.;
- горошины душистого перца – 13-16 шт.;
- чесночные зубчики – 5 шт.;
- лавровые листочки – 6-8 шт.;
- вода – 1 л.
Для маринования сухого груздя предварительно вымочите перебранные и очищенные грибы в холодной воде на протяжении суток. Спустя 24 часа пересыпьте их на дуршлаг и ополосните под сточной водой. Оставьте на полчаса для стекания жидкости, затем отрежьте ножки от шляпок. На дно стерилизованной стеклянной банки уложите промытые смородиновые листья, добавьте укроп, пряности и посыпьте солью.
Луковицы очистите от шелухи и нашинкуйте тонкими колечками, чеснок – пластинками. Также засыпьте немного лука и чеснока в банку. Уложите в банку грузди слоями, пересыпая каждый пласт солью, луком и чесноком. Сверху посыпьте заготовку свежим укропом.
Накройте закуску марлевой тканью, сложенной в несколько слоев, и установите сверху гнет. Оставьте грузди мариноваться на 3 дня при комнатной температуре, затем перенесите в подвал, погреб или переставьте на нижнюю полку холодильника. Грибы должны мариноваться еще 28-30 суток.
Утром и вечером встряхивайте емкость с заготовкой для равномерного распределения маринада.
Емкость нужно регулярно встряхивать для равномерного маринования
С растительным маслом
Этот рецепт отлично подходит в том случае, если хочется быстро приготовить вкусную, аппетитную и пикантную грибную закуску. Хрустящие грибочки можно сделать всего за 10-12 часов, используя минимум простых и доступных ингредиентов.
- белые грузди – 2,8-3 кг;
- поваренная соль – 4-5 ст. л;
- подсолнечное масло – 280-300 мл;
- чесночные зубчики – 6-7 шт.
Сырые грибы переберите и ополосните под проточной водой. Отрежьте ножки, а самые крупные экземпляры разрежьте на несколько частей. Пересыпьте в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения на среднем огне. Когда вода закипит, уменьшите газ до минимума и протомите грибы на маленьком огне еще 15-17 минут. Пересыпьте их на дуршлаг и оставьте на 15-20 минут для стекания остатков жидкости.
После этого повторно пересыпьте грибы в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и дайте им закипеть. Уменьшите пламя до минимума и варите около 40 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Вареные грузди пересыпьте на дуршлаг и ополосните под проточной водой.
Отдельно приготовьте маринад – чесночные зубчики пропустите через чеснокодавилку. Смешайте чесночную массу с подсолнечным маслом и 4-5 столовыми ложками поваренной соли. Подготовленные грузди пересыпьте в пластиковый контейнер или глубокую миску, полейте чесночным маринадом и хорошо перемешайте, чтобы он равномерно распределился. Накройте емкость с заготовкой крышкой и оставьте для маринования на полке холодильника на 10-12 часов.
Ароматные грибочки подавайте с зеленым луком или укропом
С томатом
Вкусные и хрустящие грузди можно мариновать не только с уксусом или лимонной кислотой, но также и с томатным соусом. Он используется в качестве консерванта, обеспечивая длительное хранение зимней заготовки и придавая пикантный, томатный вкус.
- черные грузди – 750 г;
- морковь – 3 шт.;
- свежи помидоры – 5-7 шт.;
- репчатая луковица – 1-2 шт.;
- корень петрушки – 2 шт.;
- чесночные зубчики – 2-3 шт.;
- свежая зелень петрушки – пучок;
- сахарный песок – 3 ч. л.;
- поваренная соль – 2-3 ст. л.;
- горошины душистого перца – 6-8 шт.;
- лавровые листики – 2-3 шт.
Вымоченные грузди пересыпьте в большую кастрюлю, залейте водой и оставьте на средний огонь. Луковицы очистите от шелухи и нарежьте тонкими полуколечками, морковь очистите от кожуры и натрите на терке с крупными отверстиями. Корень петрушки порубите мелкими кусочками. Всыпьте все компоненты в кастрюлю к груздям и хорошенько перемешайте.
Свежие томаты нарежьте небольшими кубиками. Вареные грузди извлеките из кастрюли с помощью шумовки и смешайте с нарезанными помидорами. Жидкость, в которой варились грибы, посолите, добавьте сахар и варите на маленьком огне до тех пор, пока она не уварится до объема примерно 1 литр.
Свежие помидоры можно заменить томатной пастой
Стеклянные банки простерилизуйте любым удобным способом. Засыпьте на дно каждой емкости лавровые листочки, веточки петрушки и пряности. Засыпьте грибы с помидорами и залейте смесь горячим маринадом. Прикройте банки жестяными крышками и простерилизуйте в кипятке 20 минут, затем закупорьте и оставьте для остывания при комнатной температуре, перевернув баночки вверх дном.
Полезные советы
Совет №1
Черные грузди рекомендуется вымачивать дольше, чем белые – не меньше 3 уток. Для белых видов может потребоваться всего 24-48 часов. Это связано с тем, что концентрация горького млечного сока в черных плодовых телах выше, чем в белых.
Совет №2
Для маринования груздей можно использовать не только стеклянные банки, но и деревянные кадки. Емкости нужно правильно подготовить – ошпарьте кадку крутым кипятком, затем выстелите полиэтиленовой пленкой и плотной тканью. Емкость должна хорошо пропариться и отдать лишние дубильные вещества.
Частые вопросы
Можно ли мариновать грузди без вымачивания?
Перед маринованием грузди обязательно нужно замочить в холодной воде, так как плодовые тела содержат специфический млечный сок. Он не ядовит, но придает грибным телам неприятную горечь, которая не удаляется даже после термической обработки. При вымачивании млечный сок удаляется и плодовые тела приобретают приятный грибной вкус.
Можно ли использовать для маринования большие и старые грузди?
Для приготовления зимних заготовок нежелательно использовать старые, перезревшие грибы. У них жесткие и твердые плодовые тела, содержащие большое количество горького млечного сока. Даже после длительного вымачивания старые грузди не становятся мягкими и сочными, сохраняя неприятную горечь. Поэтому для маринования лучше всего использовать маленькие молодые экземпляры.
Маринованные грузди – вкусная и пикантная закуска, которая готовится различными способами. Существует множество простых и доступных рецептов, с помощью которых можно заготовить хрустящие грибочки и разнообразить свое зимнее меню аппетитной и полезной грибной закуской.
Видео по теме:
