Описание груздя тополевого

Осиновый или тополевый груздь – представитель рода Млечников, семейства Сыроежковых. Среди грибников его также часто называют «белянкой» или подтопольником. Несмотря на то что этот гриб относится к условно-съедобным, он широко используется в кулинарии и народной медицине. Тополиные грузди можно солить, мариновать и готовить различные заготовки на зиму. При правильном приготовлении белянка теряет свою горечь и приобретает приятный грибной вкус, не уступая по качеству настоящим груздям.

Особенности и описание тополевого груздя

Осиновый или тополевый груздь – это типичный представитель семейства Сыроежковых, который внешне напоминает остальные разновидности груздей.

Описание подтопольников:

Основной критерий, позволяющий отличить старые подтопольники от молодых экземпляров – цвет их шляпки. У старых грибов она становится светло-оранжевой, у молодых груздей кожица шляпки всегда белая, с легкими розово-сиреневыми вкраплениями.

Отличительная черта подтопольника – розовый оттенок шляпки

Как и когда растет подтопольник

Подтопольники, как становится понятно из их названия, чаще всего встречаются под тополями, а также ивами и осинами. Наибольшее количество белянок произрастает на территории тополевых лесов, сырых осинников, лиственных и смешанных лесах и практически никогда не встречаются в хвойных борах.

Тополиный груздь растет небольшими группами, обычно состоящими из нескольких грибов. Массивные группы встречаются гораздо реже. Основной урожай грибов можно собирать со второй половины июля до начала октября. Белянки относятся к достаточно редким грибам. Они предпочитают регионы с теплым умеренным климатом. В России наибольшее количество осиновых груздей произрастает в районах Нижнего Поволжья.

Грибной урожай собирают со второй половины июля до начала октября

Двойники осиновых груздей и их отличия

У тополевого груздя есть несколько двойников. Это грибы, похожие внешне, но имеющие существенные отличия. К основным двойникам относятся настоящие грузди и белые волнушки.

• от настоящих тополевые грузди отличаются розоватым оттенком шляпки и пластинок;
• от белых волнушек осиновые грузди отличаются меньшим количеством пушка на шляпке.

Рецепты приготовления тополевых груздей

У тополевых груздей плотная и упругая мякоть с ярко выраженным грибным вкусом и легким фруктовым ароматом. Гриб выделяет едкий и горький млечный сок, поэтому относится к условно-съедобным. Его приготовление возможно только после предварительной подготовки – вымачивания и термической обработки.

Подготовка грибов

Подтопольники можно приготовить различными способами. Наиболее популярны засолка и маринование, реже грибы используются для жарки, тушения и запекания. Белянки нуждаются в правильной подготовке. Она помогает избавиться от млечного сока и неприятной горечи.

Как подготовить подтопольники:

1. Собранные грибы нужно тщательно вымыть и удалить весь лесной мусор, прилипший к шляпке и ножке.
2. Для удаления едкого млечного сока белянки необходимо вымочить. Для этого залейте их подсоленной водой. Раствор готовится из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды.
3. Оставьте белянки на 2-3 суток в эмалированной или деревянной емкости.
4. Все грибы должны быть покрыты солевым раствором, иначе от контакта с кислородом они могут поменять цвет и утратить товарный вид.
5. Воду для вымачивания грибов нужно менять не меньше 4-5 раз в сутки, в противном случае может начаться брожение.

Для вымачивания тополевых груздей нежелательно использовать алюминиевые емкости, иначе грибные выделения могут вступить в нежелательную химическую реакцию с металлом.

Воду для вымачивания меняют не реже 4-5 раз в сутки

Засолка холодным способом

Самый простой и популярный способ приготовить осиновые грузди – засолить их. Соленые грибы имеют приятный, пикантный вкус без горечи. В классическом рецепте используются только белянки и соль. Для придания насыщенного пряного аромата при засолке закуски можно добавить корень хрена, укропные зонтики, веточки вишни или смородины.

Когда собирать сморчки?

Как посолить осиновые грузди:

1. Плодовые тела предварительно вымойте и вымочите от млечного сока.
2. На дно деревянной емкости засыпьте соль из расчета 50-60 г соли на 1 кг белянок.
3. Поверх соли уложите стебли укропа, вишневые и смородиновые веточки – они не только придадут грибам приятный пряный аромат, но и предотвратят появление плесени.
4. Выкладывайте в емкость грибы, каждый слой толщиной 8-10 см обильно посыпайте солью, добавьте чесночные зубчики, перец-горошек и лавровые листики по вкусу.
5. На верхнем слое грибов также уложите вишневые и смородиновые листья, корень хрена.
6. Накройте емкость с заготовкой крышкой от кастрюли меньшего размера, обернутой чистой марлей.
7. Поверх крышки установите груз.
8. Оставьте заготовку на 48 часов. За это время они должны выделить сок и немного осесть. Для полной готовности грибы солятся 40-50 дней в холодильнике или хорошо проветриваемом помещении, при температуре около +4-6°С.

Маринованные белянки можно использовать как самостоятельную закуску

Засолка горячим способом

Рецепт засолки тополевых груздей горячим способом не менее популярен, ведь для соления грузди не нужно вымачивать. Для устранения едкого млечного сока их заливают подсоленной водой и отваривают на протяжении 30-45 минут. После этого грибы нужно пересыпать в дуршлаг и промыть под проточной водой.

Необходимые ингредиенты:

• осиновые грузди – 9-10 кг;
• соль – 5 ст. л;
• чесночные зубчики – 10 шт.;
• черный перец-горошек – 30-40 шт.;
• душистый перец – 20 шт.;
• лавровые листики и бутоны гвоздики – по вкусу;
• смородиновые листья – 5-8 шт.;
• вода – 2 л.

Засыпьте в воду необходимое количество каменной соли, залейте тополевые грузди и варите их в соленом растворе 25-30 минут. 2 л воды смешайте с солью, пряностями и доведите до кипения на среднем огне. Засыпьте белянки в кипящий маринад, проварите полчаса, всыпьте чесночные зубчики и сразу же снимите с огня.

Накройте кастрюлю с грибами перевернутой тарелкой или маленькой крышкой от кастрюли, придавите гнетом и оставьте в прохладном месте на 6-7 суток. После этого расфасуйте грузди по стеклянным стерилизованным банкам, залейте рассолом и полейте сверху подсолнечным маслом. Это предотвратит контакт с кислородом. Грибная закуска должна солиться еще 35-40 дней, после чего ее можно дегустировать.

Банки с подтопольниками плотно закупорьте, предотвращая контакт с воздухом

Маринование

Маринованные грузди – вкусная, аппетитная и хрустящая закуска, которую можно приготовить самостоятельно, используя простой пошаговый рецепт. Необходимые ингредиенты:

• грибы – 5 кг;
• сахарный песок – 5 ч. л;
• соль – 5 ст. л;
• душистый перец – 20-25 шт.;
• бутоны гвоздики и корицы – по 10 шт.;
• лавровые листья – по своему вкусу;
• лимонная кислота – 2,5 г;
• уксус 6% – по вкусу.

Всыпьте все ингредиенты в воду, доведите до кипения и всыпьте в маринад заранее вымоченные тополевые грузди. Когда они закипят, уберите с поверхности жидкости пену и всыпьте все пряности, соль и сахар. Отварные грибы слегка остудите, затем рассыпьте в стерилизованные банки и залейте маринадом, в котором они варились.

Закупорьте банки капроновыми крышечками и храните в прохладном месте

Полезные советы

Совет №1

Если при солении тополевых груздей на стенках или крышке емкости появилась плесень, переложите грибы в другую посудину, а емкость промойте горячей подсоленной водой. После этого засыпьте грибы и продолжите соление.

Совет №2

Подчеркнуть приятный грибной вкус белянок помогут пряности и ароматная зелень. Для этого можно использовать бутоны гвоздики и корицы, душистый перец, стебли и зонтики укропа, смородиновые и вишневые листья, веточки дуба.

Частые вопросы

Можно ли употреблять осиновые грузди без предварительного вымачивания?

Белянки относятся к условно-съедобным, но неядовитым грибам. Они содержат едкий млечный сок, который полностью устраняется в процессе вымачивания. При употреблении необработанных грибов возможны такие негативные последствия, как тошнота, рвота, болезненные спазмы в желудке и расстройство стула.

Сколько можно хранить осиновые грузди после сбора?

Осиновые грузди необходимо переработать как можно быстрее после сбора. Если такой возможности нет, их нужно поместить на холодильную полку, в прохладный подвал или погреб. Максимально допустимый срок хранения – не больше 24 часов.

Тополевые грузди – условно-съедобные грузди, которые встречаются во многих лиственных и смешанных лесах. При правильном приготовлении их можно использовать для засолки и маринования, получив ароматную и хрустящую закуску, не уступающую по вкусу настоящим груздям.