Засолка сухих груздей

Соленые грузди – вкусная, аппетитная и хрустящая закуска, помогающая разнообразить повседневное меню или украсить праздничное застолье. Не напрасно соление сухих груздей пользуется популярностью среди многих грибников, ведь они отличаются превосходными вкусовыми и полезными свойствами. Простые и доступные рецепты посола груздей в домашних условиях отлично подойдут начинающим хозяйкам, так как они не требуют много времени и кулинарного опыта.

Подготовка грибов к солению

Грузди – распространенные грибы, произрастающие на территории хвойных и смешанных лесов. Чаще всего их можно увидеть под соснами, елями, березами, осинами, дубами и буками. Перед тем как солить сухие грузди, нужно их правильно подготовить:

Во время вымачивания плодовые тела должны быть полностью погружены в воду. Для этого их удобнее всего залить в большом эмалированном или пластиковом тазу, прикрыть сверху крышкой или перевернутой тарелкой меньшего размера и придать грузом (пластиковой бутылкой с водой или пачкой соли).

Наибольшую часть времени перед засолкой груздей занимает именно их предварительная подготовка, в частности – вымачивание. Но игнорировать этот этап нельзя. В составе белого и других разновидностей груздей содержится неприятная горечь, от которой можно избавиться только методом вымачивания, иначе соленье будет испорчено.

Вымачивание – обязательный этап подготовки груздей

Рецепты засолки сухих груздей

Традиционно посолить сухие грузди в домашних условиях можно двумя способами – горячим и холодным. Эти методы соления имеют свои особенности и тонкости, а также отличаются по принципу термической обработки. Для приготовления груздей сухим способом потребуется минимальная предварительная обработка и последующее отваривание грибов.

При засолке холодным методом продукт необходимо длительное время вымачивать, меняя воду не меньше 3-4 раз в сутки. Используя различные рецепты засолки груздей и следуя пошаговым этапам готовки, можно приготовить вкусную, полезную и натуральную закуску, которая подойдет как к повседневному, так и праздничному столу.

Холодная засолка

Холодный рецепт засолки сухих груздей – один из самых популярных. С его помощью можно получить вкусную и аппетитную закуску, которую можно заготовить впрок на зиму в банках. Приготовление соленья занимает не больше 45 минут.

Ингредиенты:

• сухие грузди – 3 кг;
• поваренная соль – 130 г;
• лавровые листики – 7 шт.;
• корень хрена – 3 шт.;
• чесночные зубчики – 15-17 шт.;
• свежая зелень укропа – 3 пучка;
• черный молотый перец – на свой вкус.

Чтобы засолить сухие грузди, подготовьте специи – корень хрена и чесночные зубчики порежьте тонкими пластинками, лавровые листики разотрите в порошок руками. Свежую зелень укропа мелко порубите. При желании его можно заменить сушеным укропом. Перемешайте все компоненты, добавьте к ним всю поваренную соль и приправьте черным молотым перцем.

Стеклянные банки простерилизуйте любым удобным способом. В каждую емкость уложите грузди, слегка утрамбовывая и пересыпая каждый слой приготовленной смесью пряностей. Накройте банки капроновыми крышечками – но не очень плотно, чтобы к грибам поступал кислород. Без доступа воздуха грузди быстро начнут бродить, и закуска будет испорчена.

Отправьте засолку на 35-40 дней на полку холодильника. Готовые засоленные грузди можно подавать с подсолнечным маслом и репчатым или зеленым луком.

Каждый день слегка утрамбовывайте грибы с помощью картофелемялки для пюре

Горячая засолка

При засолке горячим способом грузди становятся хрустящими и приобретают приятный, насыщенный аромат. Такая закуска идеально подходит к отварному или запеченному картофелю и другим гарнирам.

Как замариновать грибы козлята

Ингредиенты:

• сухие грузди – 3 кг;
• поваренная соль – 180-200 г;
• перец-горошек – 16 шт.;
• чесночные дольки – 15 шт.;
• лавровые листья – 6 шт.;
• корень хрена – 3 шт.;
• листья хрена – 10-12 шт.;
• листья смородины – 15-18 шт.;
• укропные зонтики – 6-8 шт.

Для того чтобы вкусно приготовить ароматную закуску, залейте предварительно вымоченные грибы водой так, чтобы она их полностью покрывала. Добавьте лавровые листики и поместите на средний огонь, доведите до кипения и проварите на протяжении 20 минут. Для посола можно использовать любые пряности на свое усмотрение. Извлеките грибы из кипящей воды и всыпьте в нее корень и листья хрена, смородины, а также зонтики укропа и чесночные зубчики.

Доведите рассол до кипения и сразу же выньте эти ингредиенты. На дно большой кастрюли уложите часть листьев хрена и смородины, чеснока, душистого перца, корня хрена и примерно треть поваренной соли. Сверху распределите слой груздей. Таким образом заполните всю кастрюлю, чередуя грибы с пряностями и солью. Сверху прикройте заготовку листьями хрена.

Накройте кастрюлю с посоленными грибами плоской перевернутой тарелкой и придавите грузом – стеклянной банкой или пластиковой бутылкой с водой. Оставьте емкость с заготовкой на 15 суток в холодном и хорошо проветриваемом месте – подвале, погребе или холодильнике. При желании через сутки можно расфасовать грибы по отдельным баночкам объемом 1 л.

Храните закуску под капроновыми крышечками

По-алтайски

Засолка груздей по-алтайски – это приготовление грибов холодным способом, не требующая много времени. Этот метод станет оптимальным решением в том случае, если было собрано небольшое количество грибов или же нет много времени на их соление.

Ингредиенты:

• сухие грузди – 4,5-5 кг;
• поваренная соль крупного помола – 220 г;
• бутоны гвоздики – 5 шт.;
• перец-горошек – 15 шт.;
• чесночные зубчики – 3-5 шт.;
• зелень и зонтики укропа – на свой вкус.

Предварительно вымоченные грибы откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. На дно большой эмалированной кастрюли засыпьте слой соли и пряности с чесноком, сверху распределите грибы. Утрамбуйте все грузди слоями, чередуя со специями, листьями и солью, пока не закончатся все ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой или перевернутой тарелкой меньшего размера, сверху установите гнет.

Спустя указанное время расфасуйте грибы в отдельные стерилизованные банки, закупорьте капроновыми крышками и оставьте в холодильнике еще на 3 недели. Храните заготовку в прохладном месте при температуре не выше +7°С

Быстрая засолка

Для приготовления грибной закуски по быстрому рецепту потребуется минимум времени и ингредиентов. Это классический вариант вкусной, ароматной и универсальной закуски, которая подойдет к любому гарниру.

Ингредиенты:

• сухие грузди – 10 кг;
• поваренная соль крупного помола – 500 г.

Грибы очистите от растительного мусора, пересыпьте в большую кастрюлю или таз, залейте водой и оставьте для вымачивания на 5 суток. Все плодовые тела должны быть полностью покрыты жидкостью, которую нужно менять как минимум 2-3 раза в сутки.

Воду для вымачивания нужно менять не реже 2-3 раз в сутки

По истечении указанного времени пересыпьте грузди на сито или в дуршлаг и дайте стечь остаткам жидкости. На дно большой кастрюли насыпьте 2 столовые ложки соли, уложите 1 кг груздей и слегка утрамбуйте. Таким способом уложите в кастрюлю все грибы, пересыпая каждый ярус поваренной солью (по 2 столовые ложки). Прикройте посудину крышкой или перевернутой тарелкой, установите сверху груз и поместите в холодное место на 3 дня.

Каждый день тщательно перемешивайте грибы, чтобы они полностью пропитались солью. По завершении указанного времени пересыпьте заготовку по отдельным стеклянным банкам. Плотно утрамбуйте содержимое банок и залейте до самых краев выделившимся соком. Закупорьте банки капроновыми крышками и оставьте для пропитывания в холодильнике или прохладном погребе на 6-8 недель. Соленые грузди можно подавать как самостоятельное блюдо.

В бочках

Для соления груздей можно воспользоваться большими деревянными или пластиковыми бочками. Такие емкости значительно упрощают приготовление зимней заготовки. Ингредиенты:

• сухие грузди – 5 кг;
• поваренная соль крупного помола – 200-220 г;
• корень хрена – 30 г;
• свежая зелень укропа – пучок;
• лавровые листья – 5-6 шт.;
• перец-горошек – 14-15 шт.;
• чесночные зубчики – на свой вкус.

Заранее вымоченные грузди откиньте на сито и дайте жидкости стечь. На дно деревянной или пластиковой бочки насыпьте пряности и соль, затем грибы. Засыпьте все ингредиенты послойно до краев бочки. Прикройте емкость специальным кругом и установите груз весом не меньше 6 кг. Грибы должны просаливаться 28-30 суток в холодном и хорошо проветриваемом помещении, после чего закуску можно дегустировать.

В качестве гнета можно использовать перевернутую тарелку

Полезные советы

Совет №1

Для засолки груздей можно использовать только обычную поваренную соль крупного помола. Для этой цели не подходит йодированная соль – она вызовет быстрое брожение продукта и соленье будет испорчено.

Совет №2

В случае если грузди получились слишком солеными, вымочите их на протяжении получаса в воде ли молоке. Это уменьшит соль и сделает вкус закуски более мягким.

Совет №3

Оптимальная температура воздуха для приготовления соленых груздей – от 0 до +6°С. Наиболее подходящий вариант – хранение закуски в подвале, погребе или на полке холодильника.

Частые вопросы

Сколько можно хранить соленые грузди?

При сухом засоле грузди можно хранить до 10-12 месяцев. Для этого необходимо поддерживать температурный режим от 0 до +6°С. Наиболее подходящим местом для хранения соленой заготовки станет нижняя пола холодильника, прохладный погреб, подвал или балкон.

Какие грибы лучше использовать для соления?

Для заготовки впрок лучше собирать молодые грузди. Они имеют более нежную, упругую и хрустящую мякоть и содержат минимальное количество токсинов. В отличие от молодых плодовых тел, у старых экземпляров мякоть более мягкая и рыхлая.

Обязательно ли нужно вымачивать грибы пред засолкой?

Правильное соление груздей обязательно сопровождается предварительным вымачиванием. Оно помогает избавиться от специфического млечного сока, содержащегося в плодовых телах и придающего им неприятный горький привкус. Кроме того, вымачивание грибов способствует выведению из мякоти всех накопленных токсинов.

Соленые сухие грузди – вкусная, аппетитная и хрустящая закуска, которая станет отличным дополнением к отварному картофелю, мясу и другим блюдам. С помощью простых и доступных рецептов можно самостоятельно приготовить соленье на зиму, разнообразив свое меню вкусными и полезными грибами.