Маринады для свинины

Свинина считается самым популярным шашлычным мясом. Начиная с первомайских праздников многие тысячи тонн этого мяса, нарезается, маринуется, жарится, а затем благополучно исчезает в алчных желудках наших соотечественников. Каждый уважающий себя шашлычник имеет сразу несколько проверенных временем способов правильного маринования и приготовления свинины. Многие рецепты стали настоящей кулинарной классикой.

Далее постараемся обобщить опыт и знания известных кулинарных маэстро и составить своеобразную шпаргалку по маринадам для шашлыка из свинины.

Для шашлыка из свиной вырезки

Интересный способ приготовить шашлык прямиком из 90-х годов XX века. Свиная вырезка нарезается вдоль на 4 примерно равных по толщине полоски. После того как их замариновали, полоски нужно заплести в виде косички (что-то наподобие копченого сыра чечил). Затем косичка из вырезки аккуратно нанизывается на шампур и обжаривается.

Понадобятся:

• полдюжины чесночных зубчиков;
• корень имбиря (5–6 см);
• по столовой ложке хорошей томатной пасты и семян кориандра;
• 80 мл соевого соуса;
• 50 мл растительного масла;
• горошины черного перца;
• соль.

Для начала следует очистить чеснок с корнем имбиря и нарезать поперек на довольно тонкие кружки. Мельчить не нужно: когда закончится маринование, их надо будет убрать.

Взять несколько горошин черного перца, семена кориандра, добавить соли и тщательно растереть с помощью ступки. Затем смешать в одной посуде имбирь с чесноком, другие специи, томатную пасту, растительное масло с соевым соусом. Натереть полоски вырезки приготовленным маринадом. После чего сложить в вакуумный пакет, выпустить воздух и отложить в холодильник на час.

Перед приготовлением шашлыка извлечь мясо из пакета, очистить от кусочков чеснока, имбиря, удалить остатки маринада. Затем сформировать «косички» и жарить на мангале или на гриле до готовности

Японский с соевым соусом

Не знаете в чем мариновать свиное мясо для шашлыка? Воспользуйтесь хорошим соевым соусом. С его участием нетрудно приготовить один из самых вкусных маринадов для шашлычков из свинины. В меню заведений японской кухни они присутствуют под названием – «бута кусияки».

Пасту мисо можно купить в специализированных отделах крупных магазинов.

Понадобятся (для 3 шпажек из 100 г шейки):

• 30 г пасты мисо;
• 60 мл соевого соуса;
• 30 сахарного песка.

Подготовленную свиную шейку (кубики со стороной 3 см) нужно замариновать в смеси сахара, пасты мисо и соевого соуса. Время выдержки – 6 часов. Лучше – больше.

Затем кусочки свинины следует нанизать на деревянные шпажки. Можно чередовать их с кусочками репчатого лука

В процессе обжарки на мангале шашлычки нужно обмакнуть в соус «Якитория» два раза. Первый – где-то в середине жарки (через 5–6 минут), второй – непосредственно перед подачей к столу.

С вином

Понадобятся (для 2 кг хорошей свинины):

• пол-литра белого вина (лучше сухого);
• четыре луковицы;
• один лимон;
• зелень кинзы, укропа, базилика;
• молотый красный и черный перец;
• пара лавровых листиков;
• соль.

Особенно хорошо свиное мясо маринуется в белом вине (сорта «Совиньон», «Шардоне», «Рислинг»)

Подготовить лук для маринада: нарезать его кольцом. Смешать в отдельной посуде специи и травы. Взять по пучку укропа, кинзы и базилика и измельчить. Добавить по щепотке красного и черного перца, раскрошить лавровые листики.

Крупные куски свинины, желательно с косточкой, поместить в объемную кастрюлю. Сверху всыпать заготовленную смесь. Хорошо «помассировать» каждый кусок. Затем уложить слой луковых колец. Влить вино. Разрезать лимон пополам и выжать его сок. После чего накрыть чем-нибудь кастрюлю и отправить в холодильник. Время маринования – 3 часа.

Подавать на лаваше, готовое мясо обсыпать луковыми кольцами и гранатовыми зернышками.

Гранатовый

Весьма популярная смесь для маринования. Хорошо подходит для барбекю из свинины или баранины.

Понадобятся (на 1 кг свиной шейки или корейки):

• 4 больших, спелых граната;
• зелень майорана;
• соль.

Плоды граната необходимо разрезать. Зерна извлечь, после чего выдавить сок. Подготовить майоран: понадобится одна чайная ложка измельченной зелени.

Смешать в объемной миске гранатовый сок с зеленью, посолить по необходимости. Замариновать куски свинины. Выдерживать от четырех до шести часов.

Пикантный

Понадобятся (для 1 кг подходящей свинины):

Медово-соевый маринад для курицы

• 60 мл оливкового масла;
• по 4 чайных ложки молотой паприки и измельченного свежего базилика;
• две чайных ложки семян кориандра;
• пара лавровых листиков;
• две чайных ложки молотого имбиря;
• другие специи (молотая корица, мускатный орех) – по желанию;
• соль, черный перец горошком – по вкусу.

Измельчить в ступке или ножом горошины черного перца, раскрошить лавровые листики. Смешать все ингредиенты в просторной кастрюле.

Заранее нарезанную «как на шашлык» свинину отправить в маринад, хорошо помассировать все кусочки. Затем накрыть крышкой и выдерживать в холодильнике до 12 часов. Мясо время от времени нужно переворачивать.

Жарить на небольших шампурах, постоянно переворачивая их. Это нужно, чтобы свинина полностью запеклась, при этом сохранив достаточно сочности.

На кефире

Понадобятся (для 1,5 кг свинины):

• 2 литра кефира;
• 10 средних или небольших луковиц;
• соль и черный перец (свежедробленный).

Свинину нарезать «как на шашлык». Луковицы нарубить толстыми кольцами. Взять объемную кастрюлю, выложить первым слоем луковые кольца, затем куски мяса, сверху – вторую часть лука. Посолить все слои по отдельности, приправить черным перцем, затем залить кефиром.
Настаивать 7–8 часов, в идеале – полноценную ночь. Нанизывать на шампуры, чередуя куски свинины с кольцами лука.

Это один из простейших маринадов для шашлыка из мяса свиньи. Основной базой в нем служит такой общедоступный кисломолочный напиток как кефир

Для буженины

Для этого классического деликатеса нужно правильно подобрать мясо. Идеальный вариант – бескостный окорок, шея или корейка. Чаще всего используется свиной окорок.

Понадобятся (для 2 кг окорока):

• одна головка чеснока;
• одна крупная луковица;
• одна чайная ложка мягкой горчицы;
• соль и свежемолотый черный перец – по необходимости.

Пропустить луковицу через блендер: понадобится мелкая «кашица». Смешать ее с горчицей.

Зубчики чеснока разделить вдоль на четвертинки. Нанести на их свежие срезы соль и черный перец.

Взять крепкий нож с негнущимся лезвием. Проткнуть окорок в самых разных местах. Нужны глубокие отверстия, в которые целиком войдут заготовленные чесночные дольки. Поверхность мяса смазать горчично-луковым соусом. Мариновать в холодильнике до 6 часов.

Запекать в духовке, обернув мясо в несколько слоев фольги. Стандартные цифры: 180 градусов Цельсия на 2 часа. За несколько минут до конца готовки, слегка раскрыть фольгу для аппетитной корочки сверху.

Для свиных ребер

Свиные ребра можно приобрести на рынке или в мясном магазине в виде своеобразной «патронташной» ленты. Для правильного их приготовления нужно выбрать подходящий способ: ребрышки можно нарезать как по одной штуке, так и сразу по несколько.

Перед запеканием их нужно хорошо промариновать (желательно в течение целой ночи).

Для того чтобы ребрышки аппетитно выглядели при подаче к столу, можно заранее сделать глазурь для их смазывания

Понадобятся (для 1 кг ребер):

• полдюжины горошин черного перца;
• половина столовой ложки кориандровых зерен;
• 2–3 см свежего корня имбиря;
• 3 зубчика чеснока;
• пара лавровых листиков;
• 40 мл растительного масла;
• один лимон.

Чеснок с имбирем нужно очистить и мелко нарубить. Лавровый лист, зерна кориандра с горошинами перца – истолочь в ступке. Выжать сок лимона, добавить растительное масло. Тщательно перемешать.

Поместить ребра в отдельный пищевой контейнер, залить маринадом, немного «помассировать» для равномерного распределения. Отложить на ночь в холодильник.

Перед запеканием удалить остатки мариновочной смеси с ребер с помощью бумажного полотенца.

Читайте также:
Маринад для шашлыка из куриных крылышек
Маринад для лосятины

Сухой маринад по-канзасски для барбекю из свиных ребрышек

В этом шикарном рецепте ребрышки не нужно замачивать в жидком маринаде. Смесь специй понадобится сухая, мясо же будет глазироваться во вкуснейшей глазури из меда и соуса барбекю.

Понадобятся (для трех порций свиных ребер по 1 кг каждая):

• стакан соуса барбекю;
• полстакана жидкого меда;
• полстакана сахара (лучше тростникового);
• треть стакана порошка сладкой паприки;
• по одной столовой ложке сухого чеснока и лука;
• по две чайных ложки порошка сухой горчицы и шалфея;
• по две столовых ложки молотого перца чили и черного перца;
• три щепотки соли.

Куски свиных ребер промыть, обсушить и натереть смесью пряностей. Отдельно нагреть в кастрюле на минимальном огне соус барбекю с медом. При продолжительном хранении на его поверхности появится пленка. Поэтому придется еще раз подогреть смесь непосредственно перед нанесением на мясо.

Готовить ребра до двух часов при непрямом жаре. Для наилучшей сочности смазать ребра глазурью дважды: за 20 и за 10 минут до полной готовности.

Стандартный для свиной корейки

Эта часть свиной туши идеально подходит для шашлыка. В ней нет ничего не нужного: жил, пленок, излишков жира. Она легко и быстро маринуется. Достаточно обойтись репчатым луком, черным и красным перцем и стандартным набором специй для свинины, который можно свободно купить в любом магазине.

Понадобятся (для 1 кг корейки):

• две крупных луковицы;
• по одной чайной ложке молотого красного и черного перца;
• 50 мл растительного масла;
• три столовых ложки специй «для свинины»;
• соль.

Корейку промыть, обсушить, затем нарезать на порционные стейки. Толщина – чуть больше 1 см. Разложить стейки на доске для разделки, натереть смесью специй вместе с двумя видами перца, посолить. Проделать все то же самое и с другой стороны стейков.

Оставить мясо и перейти к луку. Его нужно нарубить тонким полукольцом. Затем взять объемную посуду (тазик, кастрюлю). Выложить на ее дно мясо в один слой, переложить луком, слегка сбрызнуть растительным маслом. После чего разместить сверху второй слой свинины и вновь немного лука. Приправить остатком специй, сдобрить растительным маслом. Отложить для маринования в прохладное место на 2–3 часа.

Запекать на решетке над подготовленными углями. Несколько раз перевернуть в ходе приготовления.

Подавать запеченную корейку вместе со всевозможной зеленью, свежими томатами и огурцами.

«Ленивый» для свинины на гриле

Не каждый раз к нам приходит кулинарное вдохновение, часто просто не хватает времени на приготовление изысканных маринадов, иногда нет даже сил на формирование красивых шампуров. Что делать? Ведь сочного и вкусного шашлыка – ох как хочется?

Понадобятся (для 1 кг подходящей для жарки свинины):

• одна красная луковица;
• один лайм;
• 4–5 см свежего имбирного корня;
• один стручок острого перца;
• полдюжины чесночных зубчиков;
• четверть стакана соевого соуса;
• 20 мл бальзамического уксуса;
• 30 мл растительного масла;
• соль, свежедробленный черный перец.

Луковицу быстро нарезать полукольцом, имбирь – на кружки, чесночные зубчики – просто раздавить ножом. Лайм разделить на дольки, стручок перца чили – пополам, удалить при этом семена.

Смешать все ингредиенты маринада вместе с подготовленным мясом в пластиковом пищевом контейнере. «Помассировать» кусочки свинины вручную, затем накрыть крышкой. Мариновать столько, сколько есть в наличии свободного времени.

Жарить на сковороде, непосредственно на решетке гриля до полной готовности свинины.

Брусничный

Смесь для маринования на основе натуральных (свежих или замороженных) ягод.

Мясо после обработки маринадом из брусники станет исключительно мягким и ароматным

Понадобятся:

• 200 г ягод;
• один апельсин;
• 50 мл винного уксуса (красного);
• одна луковица;
• две столовых ложки коричневого сахара;
• 80 мл оливкового масла;
• соль, черный перец.

Начинать нужно с разморозки ягод (если в наличии есть замороженная брусника). Свежую необходимо перебрать, удалить сухие или подгнившие экземпляры. Все ягоды затем переложить в сотейник.

Снять цедру с апельсина, используя терку с небольшим размером зерна. Влить в сотейник полстакана воды. Довести до кипения и варить еще минут пять при минимальном огне до тех пор, пока кожица на ягодах не начнет лопаться. Периодически помешивать.

Затем процедить ягоды или пропустить через дуршлаг. Влить уксус, добавить измельченный лук, посахарить и посолить. Приправить молотым черным перцем. После чего взбить венчиком или в блендере, понемногу добавляя растительное масло. Дать время на остывание.

Подготовленную свинину разместить в глубокой миске или кастрюле. Залить маринадом и выдерживать в холодильнике минимум 8 часов.
Затем можно начинать жарку.

Пикантный для копчения

Идеальное мясо для копчения – то же, что и для шашлыка: шейка, лопатка, а также грудинка.

Понадобятся (для 1 кг подходящего мяса):

• один лимон;
• три зубчика чеснока;
• полстакана растительного масла;
• 75 г жидкого меда;
• специи (семена кориандра, сушеный розмарин, базилик, молотая паприка) – по вкусу;
• соль.

Зубчики чеснока раздавить через пресс. Выжать сок из половинок лимона, добавить мед, соль, растительное масло и пряности.

Свиную шею нарезать на стейки толщиной чуть более 1 см. Залить маринадом. Время выдержки: 8–12 часов, а в идеале – полноценные сутки.

Затем стейки нужно подсушить в течение полусуток. После чего можно начинать копчение.

Тропический

Одно из лучших вкусовых сочетаний для свинины – это ее комбинация с экзотическими (тропическими) фруктами. Такие блюда характерны для кухни стран Таиланда, Китая, Индонезии и других стран азиатского региона.

Подходящие фрукты для экзотического шашлыка из свинины: цитрусовые, манго, ананас

Попробуем приготовить один из лучших маринадов для шашлыка из свинины. Для этого потребуется ряд интересных ингредиентов, включая ананасовый сок. Мясо для шашлыка будет нарезаться небольшими кусочками, и нанизываться на деревянные (бамбуковые) шпажки.

Понадобятся (для 1,5 кг бескостного карбонада):

• 10 см свежего корня имбиря;
• полдюжины крупных зубчиков чеснока;
• полстакана ананасового сока;
• 30 мл соевого соуса;
• 40 мл растительного масла;
• одна чайная ложка порошка карри;
• соль и свежедробленный черный перец – по потребности.

Начинать нужно с подготовки чеснока с имбирем. Чесночные зубчики раздавить с помощью ножа, очистить и измельчить. Корень имбиря нарезать на тонкие кружочки.

Смешать в объемной посуде ананасовый сок, растительное масло, соевый соус, добавить порошок карри, измельченные имбирь с чесноком, посолить, приправить черным перцем. Основательно перемешать. Замариновать подготовленное мясо минимум на 6 часов (в идеале – на ночь).

Для шашлычков подготовить болгарский перец, свежий ананас, зубчики молодого чеснока, стебли зеленого лука. Ананас и перец нарезать на кусочки примерно равные по размеру кускам свинины. Зеленый лук нарубить на отрезы длиной около 3 см. Сформировать шашлычки, чередуя на шпажках мясо, ананас, сладкий перец, лук и чеснок.

Обжаривать до тех пор, пока свинина полностью не приготовится.

Для запекания в духовке

Рецепт для осенне-зимнего периода. Домашний шашлычок на изящных деревянных шпажках из свиной шейки или лопатки.

Понадобятся (на 1,5 кг свинины):

• четыре луковицы;
• два лимона;
• одна чайная ложка молотого черного перца;
• специи (карри, семена кориандра, порошок куркумы) – по вкусу;
• соль.

Мясо нарезать на кубики со стороной 4 см, сложить в кастрюлю. Луковицы порубить на толстые кольца. Лимон тщательно вымыть, снять теркой цедру и разрезать пополам.

Свинину посолить, приправить специями, выжать сок из половинок лимонов, не забыть добавить цедру. Туда же отправить луковые кольца. Основательно перемешать.

Мариновать в холодильнике. Время выдержки: 4–8 часов. Затем насадить кусочки замаринованной свинины на заранее вымоченные деревянные шпажки вперемежку с луковыми кольцами. Запекать в духовке.

Белый маринад «Алабама»

Эта смесь для маринования предназначена для тех, кто не представляет себе полнокровной жизни без майонеза.

Понадобятся:

• два стакана нежирного майонеза (типа «Провансаль»);
• один стакан уксуса (яблочного);
• 40 мл лимонного сока;
• щепотка кайенского перца;
• горсть горошин черного перца;
• соль.

Прежде всего, нужно раздробить горошины черного перца в ступке или с помощью ножа. Выжать сок из одной лимонной половинки. Смешать в просторной миске майонез, специи, лимонный сок и уксус. Настаивать в холодильнике примерно 10–12 часов. Перед применением маринад необходимо еще раз перемешать.

Использовать для маринования свинины к шашлыку.

Каждый из представленных рецептов по-своему интересен. Осталось только выбрать подходящий из них и на практике оценить его по достоинству.