За этим трудно выговариваемым названием скрывается традиционное для кавказской кухни блюдо. Причем его название почти не отличается у основных народов региона: армян, грузин и азербайджанцев. Блюдо готовится, как правило, из одних и тех же ингредиентов и является классическим дополнением к основному блюду кухни кавказских народов – шашлыку.
Можно долго спорить о различных трактовках названия этого гастрономического шедевра, но суть от этого не изменится. За красивым и немного загадочным названием «аджапсандали» скрывается овощное рагу, приготовленное из определенного набора свежих овощей.
Рассмотрим оба варианта приготовления блюда: в домашних условиях и на открытом огне.
Аджапсандали по-домашнему
Итак, в стандартный набор овощей и специй для аджапсандали входят:
- баклажаны;
- томаты;
- перец сладкий;
- лук репчатый;
- чеснок;
- кинза;
- базилик;
- масло растительное;
- соль, перец.
Это сочетание ингредиентов считается классическим
В некоторых рецептах блюдо дополнительно «усиливают» картофелем, перцем чили и грибами. Существуют и более радикальные варианты приготовления аджапсандали, например, на базе мяса: говядины, баранины, курицы. Все же мясной вариант блюда – это уже не настоящее аджапсандали. Вся «фишка» блюда заключается в исключительно овощном его составе.
Техника приготовления:
- Для начала нужно нарезать кубиками баклажаны (2 штуки для большой, обильной порции). Можно, хорошо посолив их, оставить баклажаны на полчаса-час для подготовки.
- В глубокую сковородку с толстым дном (можно использовать вок) налить растительное масло и хорошо разогреть.
- Первым делом обжаривается репчатый лук, предварительно мелко нарезанный.
- После того, как лук слегка карамелизуется, необходимо добавить баклажаны. После их короткой (около минуты) интенсивной обжарки, огонь нужно уменьшить. Сковородка с луком и баклажанами заливается заранее подготовленной кипящей водой. Баклажаны тушатся около пяти минут.
- Затем в сковороду добавляется нарезанный кубиками сладкий перец (1 штука).
- Через пять минут наступает очередь томатов (2 штуки), их предварительно нужно подвергнуть бланшировке (обварить кипятком, остудить холодной водой, снять кожицу).
- Овощную массу нужно томить на небольшом огне около десяти минут, не допуская образования «кашицы» из баклажанов.
- В конце приготовления добавляется измельченный чеснок, кинза, базилик, другая зелень по вкусу, специи.
- После добавления зелени и специй блюдо накрывается крышкой на 20-30 минут, желательно без перемешивания. Получившуюся пикантную закуску можно подавать к столу горячей или холодной. Как вариант через полчаса после приготовления блюда его можно смело «закатывать в банки» и оставлять на зимнее хранение как заготовку.
«Огненное» Аджапсандали
Приготовление Аджапсандали на открытом огне (на мангале) существенно отличается от домашнего варианта. Главная особенность – овощи готовятся на огне целиком, будучи неизмельченными заранее, как для жарки на сковороде. Благодаря этому блюдо приобретает совсем другой, впечатляющий вкус.
Запеченные подобным образом овощи – это лучший из возможных гарниров для настоящего шашлыка по-кавказски
Техника приготовления:
- Баклажаны, томаты, сладкий перец, шампиньоны, очищенные луковицы в нужном количестве (согласно числу присутствующих гостей) насаживаются целиком на шампуры и запекаются на открытом огне или хорошо разогретых углях до готовности.
- После термообработки овощи помещаются в посуду с холодной водой. Это нужно для легкой очистки кожуры. Через несколько минут после достаточного охлаждения нужно очистить овощи.
- В качестве заправки чаще всего используется соус из раздавленного чеснока, оливкового (растительного масла), соли, перца, кинзы, базилика и мелко нарубленного перца чили.
- Подготовленные овощи выкладываются на общее блюдо, солятся, перчатся и заливаются заправкой.
- Готовая закуска подается к шашлыку или другому мясу.
Как вариант можно предварительно измельчить запеченные овощи по методу домашнего аджапсандали. Для этого в глубокой посуде смешивается мякоть готовых овощей с чесноком, перцем чили, маслом, специями и зеленью (кинза, базилик).
После перемешивания блюдо подается к столу
По большому счету в приготовлении этой пряной, острой закуски нет ничего сложного. Однако без нее даже самый лучший шашлык теряет что-то неуловимо ценное. Так что, если и «замахиваться» на настоящий кавказский шашлык, то обязательно с аджапсандали.
Видео по теме:
