Многие любители грибных блюд сталкиваются с тем, что при приготовлении самостоятельно собранного лесного урожая он приобретает фиолетовый или сиреневый оттенок. Вопрос о том, какие грибы при варке становятся фиолетовыми, можно ли их употреблять в пищу или же они ядовиты, становится особенно актуальным для многих начинающих грибников. Существует несколько разновидностей грибов, изменяющих цвет в процессе термической обработки, о которых обязательно нужно знать каждому грибнику.
Какие грибы становятся фиолетовым во время варки
Выделяется несколько разновидностей грибов, которые приобретают фиолетовый оттенок в процессе или после варки. В первую очередь к таким грибам относятся козляки. Мякоть их плодовых тел приобретает необычный бордовый или фиолетовый цвет во время варки. Также изменяют свой цвет подосиновики, но они становятся фиолетово-синими.
Фиолетовые сыроежки и маслята также становятся синевато-сиреневыми после варки. Это связано с тем, что в их мякоти содержится особый фермент под названием тирозиназа.
Козляки
Козляк – распространенный гриб из семейства Масленковых, называемый также решетником. Такое название он получил благодаря трубчатому слою под шляпкой. Козленок относится к съедобным и совершенно безопасным грибам, разрешенным к употреблению в пищу.
Основные особенности козленка:
| Часть гриба | Особенности и описание |
| Шляпка | Шляпка козленка имеет загнутые вниз края, по мере взросления она начинает растрескиваться, а ее края могут начать загибаться вверх. Цвет шляпки может варьироваться от охристого или желто-бурого до коричнево-красного или темно-бурого. Размер шляпки козляка колеблется от 5 до 12 см. |
| Ножка | Толщина ножки у козляка не превышает 2 см, высота – 9-10 см. У основания ножка имеет темный, практически бурый оттенок, ближе к шляпке более светлый цвет. Место среза ножки быстро краснеет под воздействием воздуха. |
| Трубчатый слой | Трубочки под шляпкой желтого окраса, по мере взросления гриба они становятся более темными. Размер трубочек составляет 8-10 мм. Трубчатый слой часто плотно прикреплен к ножке и с трудом от нее отделяется. |
| Споровый порошок | Споры гриба козленка большого размера. Споровый порошок желтовато-оливкового окраса, с серебристо-серым оттенком. Внешне споры имеют угловатую, веретенообразную форму. |
| Мякоть | Грибная мякоть имеет пружинистую и упругую текстуру, даже после длительной термической обработки мякоть сохраняет структуру и не становится рыхлой. Козляк имеет приятный грибной запах. |
Одним из основных недостатков козленка считается частое поражение червями
В некоторых случаях насекомые поражают только шляпку козляка, а ножка остается целой. При сборе козлят нужно тщательно проверять все части козленка на наличие червей. В пищу потребляются только молодые плодовые тела небольшого размера. Козляки часто путают с маслятами. Основная схожесть заключается в том, что после тумана или дождя шляпка обоих грибов становится скользкой, влажной и слегка липкой.
Но спустя 1-2 суток поверхность шляпки у козляка высыхает, у масленка же остается влажноватой. После термической обработки мякоть козленка приобретает лиловый оттенок. Это специфическая особенность этого вида, которая не указывает на его ядовитость или непригодность к употреблению. Козляки широко используются в кулинарии – их можно сушить, солить, мариновать, отваривать.
Этот гриб имеет хорошие вкусовые и питательные качества
Подосиновики
Подосиновики также способны изменять оттенок в процессе термической обработки. При этом грибная мякоть подосиновика может приобретать синий, фиолетовый или сиреневый оттенок не только во время варки, но и сразу же после среза ножки. Фиолетовый оттенок подосиновиков связан с окислительными реакциями, протекающими под воздействием кислорода на вещества, содержащиеся в грибной мякоти.
В состав подосиновика входит вариегатовая кислота – это пигмент, придающий грибу его характерный окрас.
Именно этот красящий пигмент, состоящий из фенольных веществ, окисляется до синего оттенка под воздействием кислорода, а также во время варки. Изменение оттенка подосиновика не означает, что подосиновик непригоден к употреблению в пищу. Его можно мариновать, солить, тушить, отваривать и запекать, как и любые другие грибы.
Подосиновики высоко ценятся в кулинарии за счет вкусовых и питательных качеств
Маслята
Масленок – гриб, для которого изменение цвета после варки не является стандартом. Обычно маслята не изменяют свой окрас и не приобретают в процессе термической обработки сиреневые, фиолетовые или коричневые оттенки. Причины, почему грибы стают фиолетовыми, могут быть различными. Чаще всего они связаны с ошибками или нарушениями термической обработки.
Потемнение ножки и шляпки масленка может быть связано со слишком длительной варкой. Растительные белки разрушаются под продолжительным воздействием высоких температур, что и приводит к потемнению грибного тела. Приобретение фиолетовых или сиреневых оттенков может быть связано также с климатическими особенностями региона произрастания маслят, условиями освещенности и составом грунта.
Эти факторы напрямую влияют на химические реакции в тканях гриба и скорость их протекания во время варки. В случае термической обработки маринованных или соленых маслят изменение цвета происходит по причине добавления душистого или черного перца, кориандра, горчицы и других пряностей.
Маслята темнеют под воздействием длительной термической обработки
Опасны ли фиолетовые маслята
Многих начинающих грибников беспокоит то, что во время варки собранные маслята стали фиолетовыми, сиреневыми или коричневыми. Не стоит опасаться употреблять в пищу такие грибы. Изменение цвета не означает, что масленок ядовит и не несет никакого вреда для здоровья человека. Это результат химических реакций, протекающих в плодовом теле под воздействием высокой температуры воды.
Как варить маслята, чтобы они не потемнели
Существует несколько простых правил приготовления маслят, помогающих сохранить привлекательный белый оттенок грибной мякоти. Для того чтобы грибы не изменили цвет во время термической обработки, нужно помнить основные правила:
Как готовить гриб козляк- Залейте очищенные маслята чистой водой и доведите до кипения, затем проварите не больше 7-10 минут и слейте воду. Залейте новой чистой жидкостью с добавлением небольшого количества соли и проварите 20-25 минут.
- Маслята нельзя варить дольше 25-30 минут, иначе они приобретут темный оттенок. Если маслята будут использоваться для жарки, время отваривания необходимо сократить до 10-15 минут.
- Если для варки используются замороженные маслята, их обязательно нужно заранее разморозить и только после этого подвергать термической обработке.
- При варке в кастрюлю с водой можно добавить чайную ложку лимонной кислоты. Она сохранит светлый оттенок грибной мякоти и предотвратит ее потемнение.
- Чтобы маслята не темнели, при солении и мариновании обязательно добавляйте консервант – столовый уксус, лимонную кислоту.
Для того чтобы маринованные маслят имели аппетитный, привлекательный вид перед подачей на стол их можно взбрызнуть свежевыжатым лимонным соком. Он сохранит белый цвет мякоти и придаст грибам приятную, легкую кислинку.
Фиолетовый оттенок маслят – не признак их ядовитости
Полезные советы
Совет №1
Для того чтобы маслята не потемнели во время варки и закуска не утратила аппетитный внешний вид, добавьте в воду для отваривания чайную ложку лимонной кислоты.
Совет №2
Собранные грибы можно хранить на полке холодильника не дольше 2-3 суток, после чего их обязательно нужно подвергнуть термической обработке. При хранении лесного урожая в комнатных условиях срок сокращается до 10-12 часов.
Частые вопросы
Как можно готовить грибы, которые становятся фиолетовыми во время варки?
Грибы, приобретающие синий, фиолетовый или сиреневый оттенок во время варки можно употреблять в пищу, как обычные грибы. Их варят, жарят, тушат и запекают, они подходят для соления и маринования. Такие грибы можно подавать в качестве самостоятельной закуски, использовать в качестве ингредиента в салатах или начинки для пирогов.
Означает ли фиолетовый оттенок при варке, что грибы ядовиты?
Фиолетовый оттенок при варке характерен для многих съедобных грибов – маслят, козлят, подосиновиков. Изменение цвета не означает, что грибы непригодны к употреблению в пищу. Но нужно учитывать вероятность сбора ложных двойников, которые могут быть опасными для здоровья.
Изменение цвета при варке – характерная особенность многих съедобных грибов. К ним относятся подосиновики, козлята, маслята. Фиолетовый оттенок грибной мякоти – это результат окислительных и химических реакций, развивающихся под воздействием кислорода и высокой температуры воды. Такие дары леса можно готовить и употреблять в пищу, как и любые другие съедобные грибы.
Видео по теме:
