Некоторые грибники не собирают грибы, у которых темнеет ножка при срезе. Они считают, что посинение – это признак того, что плодовое тело не пригодно в пищу, однако это не всегда так. Перед тем как идти в лес, стоит разобраться, у каких грибов синеет ножка при срезе, почему это происходит и безопасно ли есть такие плодовые тела.
Почему у некоторых грибов синеет мякоть на срезе?
Причины, почему синеет ножка, были установлены относительно недавно. Стремительное посинение места среза в области ножки – это результат химической реакции. Подобный эффект наблюдается при наличии в плодовом теле вариегатиновой кислоты или ионов метида хинона. Эти вещества быстро окисляются при контакте с кислородом.
У молодых плодовых тел подобная реакция протекает быстрее, т.к. в них более высоко содержание соков. Старые грибы более сухие, поэтому активные вещества на срезе ножки окисляются значительно медленнее, поэтому изменение цвета наблюдается через некоторое время. Среди синеющих грибов есть и ядовитые, и съедобные.
Съедобные виды, у которых синеет ножка при срезе
Наибольший интерес для грибников представляют съедобные виды, у которых, если срезаешь ножку, мякоть быстро синеет. Некоторые из них особенно ценны, так как характеризуются хорошими вкусовыми качествами и могут использоваться как для приготовления первых и вторых блюд, так и для изготовления домашних заготовок.
Дубовик обыкновенный
Этот гриб еще называется поддубником, синявкой и дубовиком оливково-бурым. Достаточно распространенный вид, который встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Гриб образует симбиотическую связь с такими видами деревьев, как:
- липа;
- дуб;
- бук;
- ива;
- ясень и т.д.
В дождливую погоду эти грибы могут появляться в конце мая. Самые большие волны плодоношения приходятся на период с середины сентября по октябрь.
Ниже в таблице представлено подробное описание гриба.
| Часть гриба | Описание |
| Шляпка | Шляпка выпукло-округлая, достигает 15 см в диаметре. Она достаточно плотная и массивная. Кожица охристого цвета. |
| Ножка | Имеет булавовидную форму и достигает 5-12 см в высоту. Ножка может достигать 6 см в диаметре. На ее поверхности присутствует темная сетка. |
| Мякоть | Мякоть белого цвета. Лишь у основания ножки она может быть красного цвета. При срезании быстро приобретает грязно-синий цвет. |
| Геминофор и споры | Геминофор трубчатый, свисает свободно. Он относительно узкий. У молодых грибов он охристого оттенка, но по мере старения плодового тела может приобрести красный или оранжевый оттенок. Споры оливкового цвета. |
Этот гриб легко спутать с подберезовиком
Гиропорус синеющий
Как выглядят грибы синявки?Гиропорус синеющий – это гриб, который в народе получил название «синяк». Особенно часто гриб встречается в лиственных лесах, образуя симбиотическую связь с:
- березой;
- дубом;
- каштаном.
Кроме того, нередко этот вид встречается на лугах. Гиропорус активно плодоносит после обильных дождей. Гриб особенно любит песчаные почвы. В таблице ниже представлено описание гриба.
| Часть гриба | Описание |
| Шляпка | Диаметр шляпки колеблется в пределах от 4 до 12 см. У молодых грибов она выпуклая, но со временем уплощается. Сухая, немного шероховатая и покрыта небольшими волосками. В норме имеет буроватый цвет. При малейшем нажатии приобретает синеватый оттенок. |
| Ножка | Ножка достигает 12 см в высоту и диаметра 2 см. Она ровная с незначительным утолщением в средней части. |
| Мякоть | Мякоть имеет белый цвет. При малейшем соприкосновении с кислородом приобретает синий оттенок. Посиневший гриб пригоден в пищу. |
| Геминофор и споры | Геминофор трубчатого типа. Споры бледно-желтые. |
Гриб может расти как рассеяно, так и небольшими группами
Моховик припорошенный
Среди съедобных видов грибов с синеющей мякотью на срезе особенно выделяется моховик припорошенный. Наиболее часто он плодоносит в период с августа по сентябрь. Моховик пророщенный может произрастать как группами, так и поодиночке.
Волны всходов грибов наблюдаются сразу после обильных дождей.
Чаще это плодовое тело образует симбиотическую связь с елью или дубом, реже – с другими деревьями. В таблице представлено подробное описание.
| Часть гриба | Описание |
| Шляпка | Диаметр шляпки составляет 3-8 см. У редких экземпляров он достигает 10 см. Ее форма слегка выпуклая с загнутыми краями. Шляпку покрывает плотная кожица желто-коричневого цвета. |
| Ножка | Ножка прямая, достигает 5-10 см в высоту. Диаметр колеблется в пределах от 1,5 до 3 см. |
| Мякоть | Мякоть твердая, белого цвета. При контакте с кислородом приобретает черно-синий оттенок. |
| Геминофор и споры | Геминофор трубчатого типа. Споры желто-оливкового цвета. |
Гриб особенно вкусен в засоленном виде
Несъедобные виды
Есть немало несъедобных видов грибов, у которых при контакте с кислородом начинает синеть мякоть. Попадание отдельных видов в корзину, а затем блюдо, чревато отравлением.
Боровик прекрасный
Эта разновидность грибов встречается преимущественно в хвойных и смешанных лесах, т.к. образует симбиотическую связь с хвойными деревьями. Чаще произрастает поодиночке, но может встречаться небольшими группами. Ниже представлено подробное описание гриба.
| Часть гриба | Описание |
| Шляпка | У этого гриба шляпка достигает 7-25 см в диаметре. Она достаточно плотная, выпуклой формы, покрыта глянцевой кожицей сероватого цвета. |
| Ножка | Эта часть гриба булавовидная. Ножка плотная и достигает 20 см в высоту. На ножке присутствует характерная сеточка буро-красного цвета. |
| Мякоть | В норме мякоть белого цвета. |
| Геминофор и споры | Геминофор трубчатый. Споры буро-оливкового цвета. |
Употребление в пищу этого гриба чревато сильнейшим пищевым отравлением
Боровик коренящийся
Этот вид неопытные грибники часто путают с лесным шампиньоном. Гриб встречается в регионах умеренного климатического пояса. Его выявляют чаще в лиственных лесах, т.к. он образует микозу преимущественно с березой и дубом. Ниже представлено подробное описание плодового тела.
| Часть гриба | Описание |
| Шляпка | Эта часть гриба достигает в диаметре 5-20 см. Характеризуется выпуклой формой. Шляпка покрыта кожицей светло-палевого оттенка. |
| Ножка | Ножка прямая, относительно короткая. Она редко превышает 10 см в высоту. Кожица на ножке бежевая. |
| Мякоть | Мякоть белая. При контакте с кислородом постепенно становится серо-синей. |
| Геминофор и споры | Геминофор желтый, пластинчатого типа. Споры бежевые. |
Боровник коренящийся не содержит ядовитых веществ, но имеет крайне неприятный горький вкус, поэтому относится к числу несъедобных
Советы
Совет №1
Съедобные грибы, синеющие в месте среза, необходимо обязательно отваривать перед приемом в пищу или последующей готовкой другими методами.
Совет №2
Многие съедобные грибы, способные менять цвет при контакте с кислородом, являются излюбленной пищей для насекомых, поэтому и ножку, и шляпку обязательно нужно проверять на предмет червивости.
Частые вопросы
Можно ли использовать дубовик обыкновенный для приготовления супов?
Этот гриб хорошо подходит как для простых супов, так и супов-пюре.
Станет ли блюдо синим, если при его приготовлении использовать грибы, синеющие на срезе?
Блюдо не приобретет нестандартный оттенок.
Видео по теме:
