Почему грибы горчат и что делать

Грибы – одно из любимых лакомств жителей России. Их любят за особый лесной аромат, неповторимый вкус, питательные и полезные свойства. Но иногда бывает, что даже после приготовления они приобретают горьковатый привкус. Естественно, что перед многими хозяйками встает вопрос: почему горчат грибы и что с этим делать.

Основные причины

Некоторые плоды отличаются природной горчинкой. Например, легкую горечь имеют лисички, обладают ярко выраженным горьким вкусом волнушки, грузди. Белые грибы, шампиньоны, подберезовики, рыжики характеризуются приятными вкусовыми качествами. Тем не менее каждый гриб по той или иной причине может начать горчить.

Причинами проявления горечи у разных плодов может служить:

• Плохая экология – плод растет в загрязненной местности. Поэтому нельзя собирать лесные дары возле дорог, городских парков, в промышленных районах.
• В свежем сборе затерялся ложный двойник, или, что еще хуже, ядовитый гриб.
• Совместное приготовление с другими представителями грибных семейств, которые дают горечь.
• Неправильное хранение продукта, вызывающее порчу мякоти.
• Наличие токсических соединений в составе съедобных плодов, которые легко убираются при термической обработке.
• Морфологические особенности строения плодового тела. Например, волнушки относятся к роду млечников, для которого характерно выделение жгучего горького млечного сока.
• При приготовлении используются некачественные продукты. Например, при жарке употреблялось просроченное подсолнечное масло или масло, которое уже побывало в употреблении и пр.
• Нарушение технологии кулинарной обработки, заморозки, неправильное высушивание, недостаточное время варки.
• Употребление в пищу плодов, которые хранятся длительное время в холодильнике. Собранные грибы следует сразу же употреблять в пищу.

Причин появления горечи в грибах огромное количество

Стоит отметить, что сырые грузди горчат из-за наличия в составе мякоти вредных токсических соединений, поэтому их особенно тщательно следует подвергать термической обработке.

Что делать?

Независимо от того, лисичка, грузди, шампиньоны или подберезовики лежат на кухне у хозяйки, их необходимо подвергнуть тщательной обработке. Предварительная обработка проходит в несколько этапов:

1. Очистка плодов от мусора.
2. Вымачивание, особенно это касается плодов, имеющих природную горечь – грузди, волнушки, лисички. Грузди рекомендуется вымачивать в подсоленной воде не менее 2 суток, при этом необходимо периодически сливать воду и добавлять новую.
3. Отваривание в кипяченой воде. Приблизительное время отваривания – 25-30 минут.

Почему соленые грибы горчат

Соление – наилучший способ хранения лесных даров на длительный срок. Однако часто случается, что даже в соленом виде груздь или волнушка вдруг начинают горчить. Причинами горечи в данном случае являются:

• Засаливание в пластиковой, алюминиевой, керамической посуде.
• Несоблюдение правил предварительной обработки плодовых тел.
• Нарушение рецептуры приготовления.
• Попадание в маринад испорченных, плохих, несовместимых ингредиентов.
• Неправильное хранение.
• Недостаток или переизбыток соли.

Некоторые виды грибов немного горчат сами по себе, другие - из-за неверного использования специй в процессе приготовления или использования алюминиевой посуды

Соленые грибы с горечью следует промыть под холодной водой и поставить снова отваривать на время не менее 5 минут. После этого можно продукт засолить повторно. Чтобы избежать горечи в соленых грибах, необходимо строго придерживаться проверенных временем рецептов, правильно хранить продукт и всегда подбирать соответствующую посуду.

Почему грибы горчат после варки

Обычно вареные грибы не обладают горьким привкусом и считаются простой в приготовлении, сытной закуской. Но попадаются исключения. Это может быть вызвано следующим:

• Плохая, загрязненная вода, используемая для варки.
• Недостаточная очистка плодов.
• Добавление несовместимых специй.
• Несоблюдение правил отваривания.

Горечь после жарки

Грибы лисички, шампиньоны, подберезовики и некоторые другие горчат после жарки. Во многом это происходит из-за следующих факторов:

• При жарке используется некачественное подсолнечное масло, масло вторичного употребления, сметана и пр.
• Несоблюдение температурных режимов.
• Добавление несовместимых компонентов – специй, приправ.

Чтобы убрать горечь, следует хорошенько протушить плоды. При этом рекомендуется добавить сметаны или томатной пасты. Помогает избавиться от горечи также свежая зелень или чеснок.

К жареным лисичкам вообще добавлять чеснок не стоит либо в небольшом количестве, чтоб не усилить и без того имеющуюся небольшую горечь

Почему горчат маринованные грибы

Как почистить белые грузди?

При процессе маринования также можно допустить ошибки, которые спровоцируют появление горечи. К таким ошибкам относится:

• Несоблюдение рецептуры и отпускаемых норм.
• Недостаточная предварительная обработка.
• Добавление несовместимых ингредиентов.
• Использование некачественной воды для приготовления маринада.

Маринованные плоды следует хорошенько промыть под водой, поставить их отвариваться на 10 минут. Затем необходимо сразу же употребить их в пищу.

Полезные советы

Совет №1

Добавлять соль в процессе засаливание следует, исходя следующих расчетов: 30-35 г соли на 1 килограмм грибов.

Совет №2

При приготовлении блюд желательно использовать один вид грибов. Смешение плодов приводит часто к неприятному вкусовому сочетанию.

Чтоб избежать горечи при приготовлении грибов, не стоит смешивать в одном блюде несколько видов

Частые вопросы

Как избавиться от горечи в замороженных лисичках?

Чтобы убрать горький привкус в лисичках, после размораживания их нужно тщательно промыть, поставить на медленный огонь и варить в течение 20 минут в кипящей воде. Затем использовать для приготовления основного блюда.

Что делать, если подберезовик горчит?

Горький привкус не характерен для подберезовиков. Если плод горчит даже после тепловой обработки или уже в приготовленном виде, то, скорее всего, это не подберезовик, а его ложный двойник – горчак или желчный гриб.