Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.
Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки
Как вялить речного ерша
Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.
Засолка
Рецепт вяленой щуки- На дно эмалированной кастрюли насыпать толстый слой соли.
- Ершей не мыть, чешую не чистить, только удалить внутренности.
- Укладывать тушки рядами в кастрюлю, каждый просыпать солью, сверху всю рыбу засыпать солью.
- Накрыть плоской эмалированной тарелкой и положить пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. д.).
- Поставить емкость в прохладное место на пять суток.
Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.
Вымачивание и сушка
После того как рыба будет готова, ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Для этого заливают ершей холодной пресной водой и выдерживают несколько часов. Время вымачивания в часах равно времени засолки в сутках плюс один час. Если солили пять суток, то вымачивать нужно шесть часов. Во время промывания каждый ерш как следует очищается от соли и от слизи, затем воде дают стечь , тушки нанизывают на проволоку и вывешивают в проветриваемом помещении или на улице в тени. В зависимости от погоды (влажности воздуха и температуры) ерши сушатся от пяти до семи суток.
Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким
Вяленая камбала-ерш
Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.
Этот традиционный северо-атлантический деликатес, который считается самой лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, нередко привозят с севера в подарок близким и друзьям
Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.
Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.
Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.
Длительность вяления – до одной недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушить тушки
Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.
Видео по теме:
