Копченый карась

Копченые караси – популярная среди наших соотечественников закуска. Их легко можно приобрести на рынках или в магазине, а также приготовить самостоятельно. Для этого понадобится коптильня и подходящий рецепт. И с тем, и с другим никаких проблем не возникнет. В специализированных магазинах вполне можно подобрать подходящую модель коптильни. Вариантов же как коптить карася также существует немало.

Рассмотрим простые и понятные пошаговые рецепты холодного и горячего копчения этой рыбы.

Копченый карась горячим способом

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг свежего карася;
• 40 г крупной соли (на каждый килограмм рыбы);
• молотый черный перец (добавляется по вкусу).

Техника приготовления:

Зубатка горячего копчения

1. Прежде чем начинать непосредственное копчение карася, рыбу к этому нужно правильно подготовить. Рыбины следует распотрошить. Карасей обычно надрезают на животе, оставляя немного места у головы, а также у брюшка в хвостовой части. Это делается для удобного зацепа крючками. Рыба не должна соскочить с них при сильном нагреве. От чешуи очищать не стоит, тем более, если она плотная, внешне привлекательная. Чешуя защитит рыбную мякоть от копоти по ходу приготовления.
2. После потрошения рыбины важно хорошо промыть в воде. После чего их можно уложить надрезами вниз в какую-нибудь посуду и подождать, пока не вытечет вся вода.
3. Следующий шаг – обработка солью с перцем. Промытых, обсушенных карасей нужно тщательно натереть специями изнутри плюс снаружи, не забывая о жабрах. Не стоит опасаться избыточного пересола: рыба не впитывает излишки соли.
4. Далее нужно подготовить солевой раствор – размешать в пяти литрах воды 200 г соли.
5. Заготовленные рыбины помещаются в кастрюлю или другую подходящую емкость. Карасей затем следует засолить (залить полученным раствором). Сверху установить гнет, например – большое блюдо с установленной на нем банкой или сотейником с водой. Всю конструкцию поместить на пару часов в холодильник. За это время рыбины будут достаточно засолены.
6. Далее рыбу нужно хорошо промыть от излишков соли. Затем подвесить с помощью заранее подготовленных крючков где-нибудь на свежем воздухе. Время вяления – один час. Для защиты от насекомых можно использовать импровизированный полог из марли.
7. За это время подготовить к работе коптильню. Проверить чистоту всех элементов ее конструкции. Дно коптильни покрыть небольшим слоем заготовленных веточек (лучше – от фруктовых деревьев) и ольховых опилок. Затем установить поддон, который будет собирать выделяемые соки.
8. Следующий момент – весьма ответственный. Карасей для копчения нужно аккуратно разложить на решетке, надрезы при этом должны быть обращены наверх. Решетка затем помещается внутрь коптильни. Крышку при этом нужно тщательно закрыть. Для надежности на нее можно водрузить кирпич или другую тяжесть.
9. Далее начинается сам процесс копчения карасей в коптильне. Устройство размещается на мангале или отдельно на кирпичах. Разводится огонь. На первой стадии нужно поддерживать слабое пламя. Опилки в коптильне постепенно начнут тлеть, наполняя воздух вокруг сильными древесными ароматами. Общее время приготовления длится от 20 до 40 минут. Копчение можно полагать завершенным тогда, когда караси примут золотистый окрас.
10. Завершая процесс, нужно переместить устройство от огня, снять крышку и дать остыть. Горячую рыбу не рекомендуется сразу брать с решетки, она должна охладиться на свежем воздухе.

Через полчаса охлаждения готовых карасей можно смело подавать к столу под водку, пиво или другие алкогольные напитки

Если же не торопиться и дополнительно подвялить рыбу в течение двух или трех дней, подвесив ее на воздухе, она станет намного вкуснее. Дополнительно увеличится срок ее хранения.

Карась холодного копчения

Холодное копчение рыбы отличается от горячего и происходит при значительно более низких температурах (около 30 градусов Цельсия). Вследствие этого на копчение требуется намного больше времени – оно длится от суток до нескольких дней. Этот способ приготовления приводит к потере рыбой большого количества влаги. Параллельно она существенно консервируется костровым дымом. Вместе эти два процесса увеличивают срок хранения готовой продукции до четырех месяцев против двух-трех дней у рыбы горячего копчения.

Карасей, как правило, коптят несколько дней (2–4). Мелкие особи, весом до 300 г, приготавливаются за два дня, более крупные коптятся дольше

Необходимые ингредиенты:

• свежий карась;
• 100 г соли на каждый килограмм рыбы;
• сахар, лавровый лист, черный перец по вкусу.

Техника приготовления:

1. Купленных или выловленных карасей следует выпотрошить, после чего промыть водой. Нужно стремиться к тщательному удалению всей желчи и пленок, чтобы не было горечи. Жабры у небольших особей лучше оставить, у крупных – удалить.
2. Солить рыбу нужно с помощью маринада. В двух литрах нагретой до кипячения воды растворить 300 г соли, добавить горошины черного перца, лавровые листья, щепотку сахара. Тщательно размешать. Отложить до остывания.
3. Заготовленные рыбины щедро натереть солью как снаружи, так и изнутри. Рыбу затем поместить в кастрюлю, разложив слоями и полить соляным раствором. На кастрюлю поместить какой-нибудь гнет. Выдерживать в холодильнике в течение двух суток. Периодически перекладывать карасей для равномерной засолки.
4. Далее карасей следует извлечь из кастрюли, основательно промыть, удалить соляные излишки. После чего вымачивать в течение нескольких часов в холодной воде.
5. Следующий этап – сушка. Рыбу следует развесить на свежем воздухе и подвяливать двое суток.
6. К копчению стоит приступать только после сушки. Подготовленные рыбины развешиваются в коптильне (бочке с перекладинами). До огня при этом должно быть не менее метра.
7. Караси будут коптиться с помощью густого дыма при постоянной температуре около 30 градусов Цельсия. Температура должна быть постоянной, для того чтобы рыба не теряла слишком много жира. Чем дольше будет время копчения, тем дольше затем продукт можно будет хранить. Для огня лучше использовать стандартные топливные брикеты для шашлыков.
8. В среднем рыбу этим способом коптят от суток до трех в зависимости от ее размеров.
9. Качественно закопченный карась будет сухим, с упругим мясом, плотно прилегающим к костям. Цвет тела – золотистый, аромат – приятный, вплоть до восхитительного.

Приготовленных таким способом карасей можно употреблять в качестве самостоятельной закуски. Они так же хороши, как оригинальный ингредиент для различных салатов или сэндвичей.