Рецепты приготовления шашлыка

Вкус настоящего шашлыка – это взрыв, смешанный с ароматом дыма, восточных специй и воздуха. Такое мясо нельзя приготовить в домашних условиях. Только сочетание нескольких факторов дает такое потрясающее блюдо, как шашлык, известное, кстати, с самых древних времен.

Мясо

Именно с выбора мяса и его нарезки нужно начинать готовить это блюдо. Считается, что идеальным вариантом для блюда является баранина – в меру жирная, полезная, богатая белком. Как приготовить шашлык из баранины? Так же, как и из любого другого вида мяса. На Кавказе настоящий шашлык готовится только из баранины, в Европе классическим вариантом считается блюдо их свинины или говядины.

Блюдо готовят из вырезки. Обычно это шейная часть, где волокна мяса самые нежные и мягкие, а тонкие прослойки жира во время жарки на углях делают блюдо еще сочнее. Чем моложе животное, тем вкуснее получится шашлык. Если шейную часть купить проблематично и нет времени на поиски, можно выбрать кусок окорока. Задняя часть любого животного не подходит, так как мясо здесь самое жесткое.

Приготовление шашлыка начинают с правильной нарезки мяса и выбора лучшего рецепта. Вырезку нарезают поперек волокон, удаляют плеву, если она есть. Куски должны быть среднего размера, ровными, чтобы свисающие части не подгорали при жарке на шампуре. Это блюдо не делается быстро. Лучше медленно и аккуратно разделать вырезку, чем превратить ее в разнокалиберный гуляш. Если мясо нарезано на разные по размеру куски, она прожарится неравномерно. В итоге одни куски обуглятся, а другие могут остаться полусырыми внутри. И это касается жарки и на шампурах, и на решетке.

Зажаристое мясо снаружи и сочное внутри – это идеальный шашлык

Правильно приготовить шашлык – это продумать все этапы и подготовиться к каждому со знанием дела. Это значит заранее купить и помолоть специи, выбрать вариант маринада и запастись древесиной для мангала. Хотя вкусным блюдо получается у опытного кулинара, регулярно упражняющегося в деле маринования и приготовления. А стать опытным можно уже за 3-4 готовки.

Маринад

Готовить шашлык можно как в собственном соку, так и использовать маринад. Он призван размягчить волокна мяса, придать продукту вкус и аромат. Маринование в собственном соку подходит для идеально свежей и правильной вырезки. Ничего кроме соли и специй не требует этот классический рецепт шашлыка.

Достаточно перемешать молотый перец с солью, пересыпать куски мяса, перемешать и переложить кольцами репчатого лука. Мясу придется так полежать 5 часов, потом оно будет готово к запеканию.

Чтобы придать вырезке целый букет вкусов и ароматов, используют сложные маринады, в которые всегда входят лук, соль и черный перец. Это основа, без которой не получится сочный шашлык.

Базой маринада может быть:

• сухое красное вино;
• уксус, разведенный на половину водой;
• кефир;
• минеральная вода;
• гранатовый или томатный соки.

Считается, что содержание фруктовых кислот в маринаде лучше всего помогает размягчить даже грубые волокна мяса, характерные для старых животных. Специи в этом им помогают. Самый быстрый рецепт шашлыка предполагает использование минеральной воды для маринада. Сначала вырезку солят и присыпают специями, потом заливают минералкой и посыпают репчатым луком. Все тщательно перемешивают руками и оставляют на 1 ч час. Если составить вырезку на ночь в таком маринаде, шашлык при жарке может разваливаться на волокна.

Приготовить вкусный шашлык можно в маринаде на основе кефира. Для этого берут жирный густой кефир, подготавливают мясо, пересыпая солью и перцем. Заливают в глубокой емкости кефиром и оставляют минимум на 3 часа. При жарке шашлык приобретет удивительную мягкость и легкий сливочный привкус.

Вырезку нарезают крупными кусками и сразу заливают маринадом, чтобы она не обсыхала

Простой рецепт шашлыка предполагает применение уксуса. Такой маринад используют даже для задней части тушки, где мясо не отличается нежностью.

Как солить шашлык

На 1 кг вырезки берут:

• 8 ст. л 9% уксуса;
• 20 ст. л. воды;
• 1 ст. л. соли;
• 1,5 ст. л. смеси специй (соль, перец, кориандр, чили, тмин);
• 2 крупные луковицы;
• 2 зубчика чеснока.

В уксусной заправке вырезку выдерживают 3-5 часов. Аналогично маринуют шашлык в сухом красном вине. На 1 кг мяса потребуется 300 мл вина. Оно хорошо размягчает мясо, а при жарке испаряется, оставляя лишь легкий фруктовый привкус и аромат.

Как вариант для простого рецепта шашлыка можно использовать майонез и томатную пасту или кетчуп. Они превращают маринад в соусную заправку, которая не только делает мясо нежнее, но и при жарке придает мясу красивую и не сухую корочку.

Делать шашлык можно с использованием разного набора ингредиентов, но технология всегда одна и та же.

Мангал

Итак, мясо замариновано, можно подготовить мангал. На чем жарят мясо? На углях от плодовой древесины или лиственных пород деревьев. Можно использовать поленья яблони, груши, вишни, дуба. Нельзя использовать сосну, ель и другие смолистые деревья. Углей в мангале должно быть достаточно, чтобы жар от них позволил приготовиться крупным кускам вырезки.

Сочный шашлык получается только в том случае, когда мясо проготавливается равномерно со всех сторон в жаре от углей, а не на открытом огне. Если языки пламени изредка пробиваются среди углей, их орошают каплями воды из бутылки, приготовленной заранее.

Правильно жарить шашлык – значит, регулярно поворачивать шампур, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон. Можно изредка орошать его пивом или вином для сочности и придания специфического аромата.

Читайте также:
Как быстро замариновать свинину для шашлыка
Как жарить шашлык на мангале на углях

Успех приготовления на углях зависит еще и от того, как шашлык нанизан на шампур. Считается, что куски вырезки должны плотно прилегать друг к другу, чтобы сохранить максимум сока внутри. Хорошо промаринованные куски можно чередовать с дольками цуккини, кольцами лука и помидорами. При правильной жарке они не успеют подгореть.

С набором дополнительных ингредиентов к шашлыку можно экспериментировать. На шампур можно нанизывать не только привычные овощи, но и фрукты. Вкусным получается мясо с дольками кислого яблока, целыми небольшими перчиками и даже кружками персика. Некоторые нанизывают на шампур даже виноград.

Сколько жарить шашлык по времени? Обычно 20-30 минут достаточно, чтобы мясо полностью приготовилось. Слишком долго томить шашлык при слабых углях не стоит, вырезка все равно высохнет и при этом станет непрезентабельной на вид. Определить готовность можно разрезав самый крупный кусок до шампура. Если внутри он не красный, а выделяемый сок светлый, значит, мясо можно смело снимать с мангала.

На шампуре мясо жарится не более 25-30 минут

Пожарить шашлык можно и на решетке барбекю. Это удобно, особенно если используется много овощей и фруктов. Они не будут падать на угли и давать неприятный запах. Как жарить шашлык в таком случае? Во-первых, нужно плотно уложить куски вырезки и овощи на решетку. Во-вторых, каждые 5 минут менять стороны для равномерного приготовления. Чтобы куски не прилипали к решетке, прежде чем их выкладывать, барбекю смазывают растительным маслом.

Если говорить о секретах приготовления, то специалисты рекомендуют перед тем, как нанизывать мясо на шампур или выкладывать на решетку, прогреть их. Так мясной белок быстро схватится и позволит сокам запечататься внутри на самом первом этапе приготовления.

Подача

Шашлык приготовлен, он не подгорел, приобрел румяный вид и прекрасный аромат. Теперь его можно подавать к столу как самостоятельное блюдо. Вкусный шашлык – тот, что немного отдохнул. Для этого куски мяса снимают с шампура, выкладывают в тарелку и сверху прикрывают фольгой на 5-10 минут. Этого достаточно, чтобы мясо дошло. Теперь его можно присыпать свежей зеленью.

Если для маринада был выбран простой рецепт приготовления, то на этапе подачи усложнить вкус и аромат можно сбрызнув мясо соком граната или лимона. Из зелени к шашлыку подходит петрушка, кинза, укроп. Мясо, приготовленное на углях, всегда подают с большим количеством свежих овощей. Это томаты, огурцы, перец, лук, шпинат и базилик. Травы и овощи помогают лучше усвоить тяжелую пищу и обогатят рацион витаминами.

Самый вкусный рецепт мяса на мангале – это тот, который вырисовывался на протяжении многих лет приготовления этого блюда, который вобрал в себя вкусы и предпочтения членов семьи и друзей и доведен до совершенства.