Маринады для шашлыка

Шашлык – это одно из самых распространенных в мире блюд. В той или иной форме его можно найти в кухне любого народа на планете Земля. Названия шашлыка, конечно же, будут разные: мцвади и кебаб, хоровац и сатаи, суть же – одна.

Пожалуй, никому не нужно объяснять – в чем прелесть зажаренного на углях мяса, источающего дивные ароматы дыма. Польза же от регулярного употребления в пищу мяса огромна: содержащиеся в нем незаменимые белки и микроэлементы стимулируют умственную деятельность, животные жиры придают энергию и положительно воздействуют на печень человека, витамины группы B регулируют деятельность нервной системы.

Маринад для шашлыка может быть самым разнообразным и неожиданным. У каждого уважающего себя повара имеется свой волшебный набор маринадов, придающих мясу, рыбе и даже грибам фирменные шашлычные нотки. Рассмотрим подробнее их рецепты.

Немного теории

Любой маринад будет либо сухим, либо жидким. Самый простой сухой маринад – нарезанный кольцами лук плюс специи (черный перец, зира, кориандр).

Жидкие маринады состоят из трех обязательных компонентов:

• кислого: фруктовые, цитрусовые, овощные соки, кисло-молочные продукты, вина, уксусы;
• жирного: всевозможные растительные масла (подсолнечное, оливковое, кунжутное, кукурузное и другие);
• специй и трав.

Кислые компоненты смягчают мясо, проникая в его волокна, дают возможность ароматам попасть внутрь.

Растительные масла необходимы при мариновании нежирных видов мяса. С их помощью пряности и специи легко проникают внутрь куска мяса, а на его поверхности при этом быстро образуется аппетитная корочка.

Пропорции специй и трав в рецептах маринадов для шашлыка крайне важны. Их следует применять осторожно, в меру, учитывая сочетаемость специй между собой, а также с основным продуктом и другими ингредиентами маринада

Важная тонкость: наилучшая соль для шашлыка – крупная, морская. С ней это блюдо всегда получается вкусным. С обычной мелкой солью всегда существует вероятность пересолить мясо или рыбу.

Для говядины

Для каждого маринуемого продукта исторически сложились свои идеальные сочетания компонентов. Так, например, лучшие маринады для говядины можно приготовить на кислой базе бальзамического уксуса, красного сухого или крепленого вина и томатного сока. Подходящие растительные масла – кунжутное, кукурузное, оливковое. Из приправ в первую очередь стоит обратить внимание на орегано, черный перец, горчицу, чеснок, орегано, соевый и медовый соус.

Базовый вариант с кореньями и пряностями

Пропорции и состав кореньев вполне можно менять. Если под рукой нет петрушки или корня сельдерея, достаточно увеличить количество моркови.

Понадобятся (из расчета на 1 литр маринада):

• 2 стакана уксуса (6 %);
• столько же воды;
• дюжина горошин черного перца;
• пара луковиц;
• половина корня сельдерея;
• четверть корня петрушки;
• одна морковка;
• один лавровый листик;
• полдюжины бутончиков гвоздики;
• 1 чайная ложка сахарного песка;
• соль – по желанию.

Для начала нужно вскипятить воду. Попутно нарезать на небольшие кусочки все корнеплоды и луковицы. Поместить все ингредиенты (пока без уксуса) в кипяток. Варить на минимальном огне примерно 20 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Далее влить уксус, дождаться начала кипения и снять с огня. Затем охладить.

Маринад для шашлыка по-сокольски

Понадобятся (для полкило вырезки и одного языка):

• один литр белого вина (желательно сухого);
• один лимон;
• пара луковиц;
• соль и перец по вкусу.

Для начала нужно мелко нарезать лук, и выжать сок из лимона. Затем взять объемную посуду, смешать вино, лук и сок. Порционные куски вырезки отбить, приправить дробленным черным перцем, посолить.

Время выдержки мяса в маринаде – 4 часа.

Это один из самых вкусных и интересных видов шашлыка. Говяжья вырезка тонко отбивается и маринуется. Перед насаживанием на шампуры куски говядины плотно скручиваются с тонкими ломтиками вареного или копченого языка и шпика

Томатный маринад

Понадобятся (для 2 кг говядины):

• 2–3 луковицы;
• 2–3 крупных томата;
• соль;
• горошины черного перца.

Лук для этого маринада нужно просто нарубить кольцами. Свежие томаты разрезать на дольки. Горошины перца раздробить плоской стороной ножа. Говядину нарезать кубиком со стороной 4 см.

Смешать все ингредиенты в глубокой посуде, добавить соли по вкусу. Мариновать не менее 6 часов.

Приготовление этого простого маринада не займет много времени. Его главная «фишка» – чем больше в маринаде будет репчатого лука и томатов, тем вкуснее получится готовый шашлык

Для свинины

Для того чтобы сделать хорошую смесь для маринования этого вида мяса, пригодятся следующие ингредиенты: томатный и гранатовый соки, красное и белое вино, бальзамический уксус, оливковое и кунжутное масла.

Свинина прекрасно сочетается с бадьяном (звездчатый анис), зирой, имбирем, базиликом, вустерским и соевым соусами, медом и остро-сладкими соусами из азиатских кухонь.

Простой маринад с майонезом

Понадобятся (из расчета на 1,5 кг мяса):

• один килограмм лука;
• одна банка или пакет майонеза;
• соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.

Маринад для куриных крыльев

Смешать в просторной емкости нарезанный кольцами лук, майонез, посолить и приправить свежемолотым черным перцем.

Куски свинины поместить в емкость для маринования. Все перемешать. Выдерживать в холодильнике не менее часа.

После чего можно приступать к нанизыванию мяса на шампуры. Делать это лучше, чередуя маринованную свинину на шампурах с луковыми кольцами.

Пикантная смесь

Понадобятся (для полкило свинины):

• 30 мл оливкового масла;
• по две чайных ложки молотой паприки и сушеного базилика;
• один лавровый листик;
• по щепотке семян кориандра, молотой корицы, имбиря;
• молотый красный и черный перец, соль – по вкусу.

Смешать все ингредиенты в глубокой емкости. Поместить туда же нарезанную «как на шашлык» свинину и хорошо перемешать. Мариновать с закрытой крышкой в холодильнике. Время выдержки: 10–12 часов. Куски мяса следует время от времени переворачивать.

Быстрый маринад с киви

Этот экзотический фрукт идеально подходит для экспресс-маринования, придавая мясу приятную и пикантную кислинку. Мариновать мясо с киви более 1–1,5 часов не следует: оно станет чересчур мягким и невкусным.

Понадобятся (для 1 кг свиной шеи):

• две луковицы;
• два плода киви;
• соль и черный перец – по вкусу.

Для начала следует заняться киви. Плоды нужно вымыть, очистить от кожуры, а затем превратить их мякоть в пюре. Луковицы нарубить тонким кольцом. Свинину нарезать шашлычными кусками (4–5 см).

Вручную перемешать все ингредиенты, приправить свежедробленным черным перцем, добавить соли. Затем придавить каким-нибудь грузом и отложить в сторону буквально на полчаса. После чего можно сразу приступать к жарке

Для баранины

Молодую и свежую баранину лучше всего вообще не мариновать. Такое мясо имеет собственный, весьма характерный аромат. Присутствие посторонних запахов его только ухудшит.

Для шашлыка из более зрелой баранины можно сделать классическую сухую смесь из нарезанного репчатого лука с дробленными черным перцем, кориандром и зирой

Также применяются: газированная вода, виноградный уксус, белое вино, лимонный сок, розмарин, базилик, барбарис.

В Австралии баранину замачивают на 6 часов в крепчайшем чае, затем маринуют в мелко нарезанном луке.

Вариант первый (лук и виноградный уксус)

Понадобятся (на 1 кг баранины):

• полкило репчатого лука;
• полстакана виноградного уксуса;
• один лавровый листик;
• свежемолотый черный перец и соль – по вкусу.

Это не самый быстрый маринад для шашлыка из баранины. Мясо в нем следует мариновать минимум 6 часов, а в идеале – от 12 часов до целых суток.

Луковицы нужно мелко нарезать и смешать в объемной посуде с уксусом, и другими ингредиентами. Затем поместить туда мясо (молодую баранину) и хорошо перемешать.

Читайте также:
Классический рецепт маринада для шашлыка из свинины
Как мариновать баранину на шашлык

Вариант второй (по-охотничьи)

Понадобятся (на каждый килограмм мяса):

• четыре средних луковицы;
• один лимон;
• свежемолотый черный перец и соль – по желанию.

Хорошую баранину (мякоть задней ноги) промыть водой, нарезать на порционные куски. Луковицы нарубить полукольцом или кольцом. Выложить мясо в просторную кастрюлю, сверху поместить лук, посолить, приправить свежемолотым черным перцем. Выжать сок из лимона, а затем все основательно перемешать. Накрыть крышкой и поместить на пару часов в холодильник.

Вариант третий (для шашлыка по-карски)

Понадобятся (для 1,5 кг баранины и одной бараньей почки):

• 3–4 луковицы;
• пучок петрушки;
• один лимон;
• свежедробленный черный перец;
• соль.

Первым делом следует мелко нарезать или натереть с помощью терки лук. Баранину нарезать как «на шашлык», кусками по 40 г и поместить в эмалированную кастрюлю. Выжать сок из половины лимона, добавить лук и мелко нарубленную зелень петрушки. Хорошо посолить и поперчить. Затем отправить кастрюлю с будущим шашлыком в холодильник. Выдерживать не менее четырех часов, лучше – все шесть.

Шашлык по-карски отличается технологией приготовления и составом маринада

Вариант четвертый (на кефире)

Понадобятся (на каждые полкило баранины):

• одна луковица;
• пол-литра кефира;
• соль и молотый черный перец – по вкусу.

Нарезанную на шашлычные кубики баранину посолить и приправить свежедробленным черным перцем, добавить мелко нарезанный лук и залить обычным кефиром. Время маринования – 6 часов.

Для курицы

Куриные шашлычки чаще всего маринуют в смеси лимонного сока, белого или красного вина, оливкового масла с ароматными приправами: эстрагоном, базиликом, острым перцем, орегано, чесноком, медом.

В странах Средней Азии в ходу также маринады для мяса птицы на основе кефира и других кисломолочных продуктов

Для куриных крылышек

Пряная смесь для классического узбекского шашлыка.

Понадобятся (для дюжины крыльев):

• две столовых ложки растительного масла;
• одна крупная луковица;
• по 10 г зиры, кориандра и молотой паприки;
• 5 г молотого красного перца;
• соль.

Куриные крылышки нужно промыть и обсушить салфетками.

Для маринада мелко нарезать лук. Специи с солью растереть в ступке. Затем смешать с луком и немного «помассировать» его, чтобы пошел сок. После чего смешать крылышки с маринадом.

Слегка разогреть растительное масло (до 50 градусов по Цельсию) и залить крылышки. Далее все нужно еще раз основательно перемешать и поставить на маринование в холодильник. Время выдержки – 2 часа.

Куриный крылышки на мангале - блюдо, от которого невозможно оторваться

Для рыбы

Что касается рыбы, то для ее маринования идеально подойдут: оливковое масло, пиво, белое вино, лимонный и апельсиновый соки. Подходящие приправы – укроп, тимьян, розмарин, белый перец, имбирь и хрен.

Простая смесь для рыб лососевых пород

Можно ли придумать для маринования рыбы более простое и одновременно эффективное сочетание, чем союз двух порошков – сахара и соли? Скорее всего – вряд ли. А если добавить к ним чуточку белого перца и много укропа, то получится настоящая шашлычная классика.

Понадобятся (для 1 кг лосося):

• один пучок укропа;
• две столовых ложки крупной соли;
• одна столовая ложка сахара;
• одна щепотка белого перца.

Свежий укроп следует нарубить помельче, затем смешать с солью, белым перцем и сахаром. Филе лосося натереть подготовленной смесью, накрыть чем-нибудь и отложить на ночь.

Рыбу нарезать на порционные куски со стороной 5–6 см. Жарить, используя тонкие (рыбные) шампуры

Жгучий для семги

Классическая смесь для маринования красной рыбы.

Понадобятся (для 1 кг рыбы на коже):

• два стручка жгучего перца чили;
• один лайм;
• свежий тимьян (одна столовая ложка);
• лимонный сок (две столовых ложки).

Для того чтобы приготовить этот маринад нужно натереть цедру с лайма, мелко нарубить листики тимьяна, очистить от внутренностей стручки острого перца и нарезать их помельче.

Затем следует влить лимонный сок и смешать все ингредиенты. Нарезанное на порционные куски филе семги залить подготовленной смесью. Накрыть крышкой и выдерживать 2 часа в холодильнике.

Перед тем как нанизывать кусочки рыбы на заранее замоченные шпажки, их нужно аккуратно обтереть от остатков маринада. Чередовать на шпажках с кусочками разноцветного сладкого перца и кольцами лука. Жарить до появления аппетитной корочки

Для рыбного ассорти

Когда в наличии имеется филе сразу нескольких видов морской рыбы, можно замариновать неплохое ассорти для рыбного барбекю.

Понадобятся (для 2 кг трески, окуня и другой рыбы):

• 3–4 пучка свежей петрушки;
• 1–2 столовых ложки аджики (по вкусу);
• 2 лимона;
• соль;
• горошины черного перца.

Рыбные филе нарезать подходящими кусочками (для небольших деревянных шпажек). Выдавить сок из лимонов, добавить аджики, нарубленной мелко петрушки. Приправить свежедробленным черным перцем, посолить. Для маринования достаточно одного часа.

Количество возможных вариаций ингредиентов в маринаде для шашлыка безгранично. Главное – найти свой, тогда удачный пикник гарантирован.