Приготовление маринада для мяса

Каждый повар, имеющий дело с мясом, стремится приготовить его как можно более сочным и нежным. Особенно это важно при работе с замороженным сырьем.

Наиболее распространенный на практике способ смягчения мяса – его маринование. При этом существенно сокращается время приготовления продукта. Само же мясо приобретает самые неожиданные вкусоароматические оттенки, в зависимости от использованных при мариновании специй, приправ и окисляющих компонентов.

Рассмотрим подробнее некоторые популярные рецепты маринадов для мяса.

Для ребрышек на гриле (свиных, бараньих или говяжьих)

Для 2 кг ребрышек понадобятся:

• свежий имбирный корень (3 см);
• коричневый сахар – 4 столовые ложки;
• соевый соус – 4 столовые ложки;
• растительное масло – 70 мл;
• кунжутное масло (темное) – 2 столовые ложки.

Маринад для запекания ребрышек готовится на базе растительного масла. Его нужно нагреть в небольшой кастрюльке, затем всыпать туда коричневый сахар. Прогреть на минимальном огне, изредка помешивая, в течение 5 минут.

Корень имбиря натереть с помощью терки. Снять прогретый сахар с маслом с плиты. Смешать с соевым соусом, тертым имбирем и кунжутным маслом. Остудить за 10 минут. Затем залить ребрышки маринадом и выдерживать перед приготовлением около часа.

Для куриного филе, мяса индейки

Для 2 кг грудки курицы или индейки понадобятся:

• хороший пучок кинзы;
• дижонская горчица – 5 столовых ложек;
• лимон;
• полстакана оливкового масла;
• соль;
• свежедробленный черный перец.

Нарубить зелень кинзы вместе со стеблями, а затем истолочь в пасту с помощью ступки, понемногу подливая оливковое масло.

Снять мелкой теркой лимонную цедру. Выжать сок – двух столовых ложек будет достаточно. Смешать зеленую пасту с цедрой и соком лимона, посолить, приправить черным перцем.

Держать куриное мясо в маринаде перед приготовлением в течение часа, индейку – 1,5 часа

Смесь для стейка из говядины

Эффективный маринад для обработки говяжьих стейков.

Понадобятся:

• полдесятка чесночных зубчиков;
• стручок зеленого перца чили;
• два лайма;
• пучок петрушки;
• сахар;
• полстакана оливкового масла;
• соль;
• свежедробленный черный перец.

Для того чтобы сделать этот довольно вкусный маринад, понадобится кухонный блендер. Сначала следует нарубить петрушку прямо со стеблями помельче. Нарезать чеснок и стручок перца чили. Семена из него лучше удалить.

Снять цедру с одного из лаймов и выжать сок из обоих. Все компоненты маринада смешать в блендере. Посолить, приправить черным перцем. Тщательно измельчить до состояния однородной пасты. Намазать стейки со всех сторон и отложить на 2 часа.

Маринованное мясо затем жарьте на сковороде или на гриле

Для барбекю

Классическая смесь для маринования стейков из говядины. Мясо затем запекается на гриле или в духовке с предварительной обжаркой на сковороде.

Маринад для кролика в сметане

Понадобятся:

• одна луковица средних размеров;
• один чесночный зубчик;
• сливочное масло и томатный кетчуп – по 3 столовых ложки;
• вустерский соус и лимонный сок – по 2 столовых ложки;
• соус табаско – пара капель.

Для того чтобы приготовить этот маринад, нужно просто поставить небольшую кастрюльку на огонь. Измельчить зубчик чеснока и смешать его с остальными ингредиентами. Довести маринад до кипения и снять с огня.

Пару солидных говяжьих стейков (по 400 г каждый) поместить в горячий маринад. Оставить на 3 часа при комнатных условиях, не закрывая крышкой. Несколько раз мясо можно перевернуть.

Через 3 часа промаринованные стейки следует обсушить бумажными салфетками, а затем приступать к жарке.

Для шаурмы

Мясо для этого популярного фастфуда обязательно нужно мариновать.

Чаще всего шаурму готовят с курицей – берут более жирные бедрышки или сухую грудку

Быстрый маринад для этого блюда готовится из целой гаммы ароматных специй.

Понадобятся:

• растительное масло – одна столовая ложка;
• зира, кардамон, горошины черного перца – по одной чайной ложке;
• молотая куркума, сушеный чеснок, молотая паприка – по половине чайной ложки;
• соль – половина одной столовой ложки.

Все специи измельчить с помощью ступки. Куски курятины немного отбить ладонью, придавая им примерно сходную толщину. Затем смазать растительным маслом.

Натереть мясо специями со всех сторон и отложить на час. Этого времени хватит для приготовления специального «шавермского» соуса и подготовки овощей для начинки.

Для вырезки по-французски

Вырезка, приготовленная по этому рецепту, обычно используется для формирования обильных «клубных» сэндвичей.

Понадобятся (из расчета на кусок мяса весом около 700 г):

• дижонская горчица – 3 столовых ложки;
• оливковое масло – 4 столовых ложки;
• сухое красное вино – 2 столовых ложки;
• розмарин, майоран, петрушка, тимьян – по одной веточке;
• лавровый лист;
• соль и свежедробленный черный перец.

Для начала следует размять вручную всю имеющуюся зелень. Мелко разломать один лавровый лист. Смешать все ингредиенты, добавить зелень. Поместить в маринад вырезку и отложить в холодильник. Время выдержки – 6 часов.

Далее говядину нужно обсушить бумажными салфетками. Мясо жарим на сильно разогретой сковороде, а затем доводим до готовности в духовке

Для свинины на основе меда и карри

Идеальный вариант для запекания свиных ребрышек – быстрый маринад на базе порошка карри и меда.

Понадобятся (для 2 кг ребер):

• жидкий мед – 2 столовых ложки;
• лимонный сок (буквально несколько капель);
• оливковое масло – 3 столовых ложки;
• порошок карри – 1 чайная ложка;
• щепотка кайенского перца;
• соль, свежедробленный черный перец.

Пока свиные ребрышки подвариваются перед жаркой, можно быстро приготовить подходящий маринад. Нужно смешать в отдельной емкости мед, порошок карри, оливковое масло, черный и кайенский перец. Сбрызнуть лимонным соком и посолить.

Остывшие и обсушенные ребрышки смазать приготовленной смесью и отложить на полчаса. После чего можно немедленно приступать к жарке

Простой рецепт для корейки ягненка

Понадобятся:

• один чесночный зубчик;
• одна веточка свежего тимьяна;
• оливковое масло – 3 столовых ложки;
• свежедробленный черный перец.

Снять листочки со стебля тимьяна, измельчить чеснок с помощью пресса. Смешать с оливковым маслом, приправить черным перцем.

Разрезать корейку на несколько примерно равных отбивных. Выложить в контейнер, смазать маринадом и отложить на час. Далее можно приступить к обжарке мяса.

Минимум ингредиентов для маринования корейки ягненка дает превосходный результат

Апельсиновый для утиной грудки

Отличный рецепт для нестандартного шашлыка. Куски замаринованного утиного филе нанизываются на шампуры, чередуясь с апельсиновыми половинками или четвертинками.

Понадобятся (из расчета на 4 филе):

• один апельсин;
• ореховое масло – 1 столовая ложка;
• бальзамический уксус – 1 столовая ложка;
• мед жидкий – 2 чайных ложки;
• соль;
• свежедробленный черный перец.

Снять цедру с апельсина, используя мелкую терку. Выжать сок. Смешать в отдельной емкости мед, ореховое масло с бальзамическим уксусом, соком и цедрой апельсина. Посолить, приправить черным перцем.

Куски нарезанной утиной грудки смешать с маринадом и убрать в холодильник на 3 часа. Затем можно браться за шампуры

Смесь для экспресс-маринования жесткого мяса

Понадобятся:

• стакан уксуса;
• пучок петрушки;
• 2 лавровых листика;
• луковица крупного размера;
• соль;
• молотый черный перец.

Порционные куски мяса в отдельной посуде залить уксусом. Туда же измельчить зелень петрушки, раскрошить лавровые листки. Луковицу нарубить тонким кольцом, посолить, приправить молотым черным перцем.

Время маринования – 2 часа.

Читайте также:
Как замариновать шашлык с уксусом
Классический маринад для шашлыка из свинины

Пряный для говядины холодного копчения

Понадобятся (из расчета на 10 кг мяса):

• 400 г соли;
• 50 г сахара;
• по щепотке молотого красного и черного перца;
• мускатный орех, гвоздика, корица – по желанию.

Куски мяса, нарезанные для последующего копчения, тщательно промыть, затем обсушить и натереть смесью специй, сахара и соли. Переложить в отдельную посуду и отложить на 2 суток. Периодически перекладывать куски, менять их местами.

Непосредственно перед копчением мясо промыть и обсушить.

Гранатовый

Этот вариант рекомендуется для жарки на гриле свинины, баранины или птицы.

Понадобятся:

• 4 средних граната;
• майоран – 1 чайная ложка;
• соль.

Первым делом нужно разрезать плоды граната, извлечь из них зерна и выдавить сок. Смешать его с измельченной зеленью майорана и посолить.

Мясо замариновать в этой смеси на несколько часов (чем больше, тем лучше)

Сухая марокканская смесь

Этот комплекс приправ отлично подойдет для запекания баранины и птицы.

Понадобятся:

• один лимон;
• тмин, кориандр, порошок перца чили – по 1 чайной ложке;
• молотый шафран, черный перец, соль – по половине чайной ложки;
• измельченная зелень кинзы – 2 столовые ложки;
• зубчик чеснока.

Снять цедру с лимона с помощью мелкозернистой терки, выдавить чеснок через пресс. Смешать все ингредиенты в ступке и тщательно измельчить пестиком.

Подготовленной смесью натереть куски мяса и птицы.

На основе красного вина

Идеальный вариант для приготовления блюд из баранины или говядины. Вкус легко можно изменить, комбинируя пропорции пряностей.

Понадобятся (из расчета на 1 кг):

• по полстакана красного вина, оливкового масла;
• один лимон;
• пучок рукколы и шнитт-лука;
• по полдюжины веточек петрушки, орегано, шалфея, базилика;
• свежедробленный черный, белый и душистый перец.

Для начала нужно сполоснуть все травы, отряхнуть воду, а затем отделить от стеблей листочки. Мелко нарубить их. Лук и рукколу также измельчить.

Снять цедру с лимона, выжать сок. Смешать в одной посуде все травы, добавить масло и вино, лимонный сок с цедрой. Приправить смесью грубомолотых перцев.

Замариновать мясо в подготовленной смеси на срок не менее 6 часов. Остатки маринада можно нанести на мясо непосредственно во время жарки на гриле

Томатный для отбивных из свинины

Понадобятся (для полдюжины отбивных):

• один крупный томат;
• одна луковица;
• шесть зубчиков чеснока;
• соль;
• свежедробленный черный перец.

Измельчить томат, чеснок и лук до пюреобразного состояния при помощи блендера. Посолить и приправить черным перцем. Основательно перемешать.

Залить свиные отбивные приготовленной «сальсой» и отложить в холодильник на 6 часов. Перед жаркой на гриле куски мяса очистить от маринада

Пряная смесь для запеченных на гриле свиных ребер

Ребра продаются, как правило, в виде длинных «пулеметных» лент.

Разрезать их по одному или по два ребра, или сразу по 3–4 – зависит от конкретных целей и задач. Этот рецепт подразумевает приготовление длинных ребер, которые разрезаются по одному экземпляру.

Понадобятся (для 2 кг ребер):

• один лимон;
• растительное масло – 75 мл;
• полдесятка зубчиков чеснока;
• три лавровых листика;
• свежий корень имбиря – 2 см;
• зерна кориандра – 2 столовых ложки;
• горошины черного перца – 1 чайная ложка;
• морская соль.

Для начала измельчить в ступке зерна кориандра, горошины перца, морскую соль. Натереть на терке корень имбиря, раздавить через пресс зубчики чеснока, раскрошить лавровые листки.

Смешать все в отдельной посуде, выжать туда же сок лимона, влить растительное масло. Тщательно перемешать.

Разделанные ребра сложить в пластиковый контейнер, залить маринадом, немного «помассировать»

Затем отложить на ночь в холодильник. Перед запеканием с ребер нужно удалить салфеткой излишки маринада.

«Ленивый» для шашлыка из говядины

Для маринования непосредственно на природе пригодится вакуумный пакет.

Понадобятся:

• красная луковица;
• один лайм;
• корень свежего имбиря (2см);
• один стручок перца чили;
• полдюжины чесночных зубчиков;
• 50 мл соевого соуса;
• 40 мл растительного масла;
• свежедробленный черный перец;
• соль.

Красную луковицу грубо нарезать крупными фрагментами, корень имбиря – кружками. Чесночные зубчики просто раздавить плоской стороной ножа. Перец чили крупно нарубить, удалить семена. Лайм разделить на 4–8 долек.

Куски шашлыка поместить в вакуумный пакет. Туда же переложить все ингредиенты маринада. Закрыть застежку пакета и тщательно перемешать содержимое. Мариновать от получаса до двух, в зависимости от наличия времени

Брусничный для утиного филе

Мягкая утиная грудка считается подлинно деликатесным продуктом. Идеальным сопровождением для нее будет ягодный маринад и соус. Хороший вариант – маринад из свежей брусники.

Понадобятся (для четырех утиных грудок):

• стакан свежей брусники;
• одна красная луковица;
• бальзамический уксус – 2 столовых ложки;
• полдесятка ягод можжевельника;
• горошины черного перца – половина чайной ложки;
• соль.

Измельчить ягоды брусники в пюре при помощи блендера. Луковицу нарезать тонким полукольцом. Ягоды можжевельника и горошины черного перца растолочь в ступке.

Утиное мясо, нарезанное как «на шашлык», сложить в посуду для маринования, сверху выложить брусничное пюре. Влить бальзамический уксус, добавить лук, толченые ягоды можжевельника. Посолить, приправить черным перцем. Хорошо перемешать и отложить в сторону на час.

Вообще маринадов существует столько, сколько имеется возможных комбинаций разных приправ. Главное – помнить о двух незаменимых основах: кислоте и масле. Приправы же можно добавлять в маринад любые – простор для эксперимента здесь ничем не ограничен.