Для того чтобы шашлык получился правильным, нужно добиться нежности и сочности готового мяса. Особенно это актуально, если в наличии имеется замороженное мясо.
Смягчить жесткое мясо можно по-разному. Например, нарубить его на фарш или перекрутить с помощью мясорубки. При этом происходит разрушение соединительной и мышечной тканей. Еще можно добавить к жестким кускам небольшие порции жира, непосредственно перед приготовлением. Повышение доли жира в любом продукте так или иначе снижает его жесткость.
Второй способ смягчения, идеально подходящий для приготовления шашлыков, это – маринование. При этом также уменьшается само время приготовления.
Существует три основных вида маринадов для смягчения мяса. Кислоты являются одним из них, они действуют через денатурацию белка. Помимо лимонного сока, вина и томатов, исторически наиболее популярной пищевой кислотой всегда был уксус. Рассмотрим разнообразные способы, как мариновать шашлык в уксусе.
Основные нюансы маринования
Выбрав один из предложенных ниже рецептов маринада, нужно подготовить все необходимое для самого процесса.
Мясо и рыбу следует мариновать только в стеклянной или керамической посуде. Металл или пластик неизбежно вступят в контакт с кислотами, содержащимися в маринаде. Продукты могут приобрести самые неожиданные вкусы и цвета.
Ингредиенты маринадов лучше смешивать заранее – как минимум за час до работы непосредственно с рыбой или мясом
Чем больше по времени будет выдерживаться маринад, тем интенсивней получится финальная ароматическая композиция. Многие маринады хорошо хранятся в холодильнике, вплоть до 30-40 дней, особенно при плотно закрытой крышке.
Сколько маринуется шашлык? Время процесса для разных продуктов – свое.
Морской рыбе и цыплятам достаточно одного часа, иначе они просто начнут разваливаться на глазах. Куриную грудку и окорочка стоит мариновать не более двух часов. Телятину и свинину – до 4 часов. Говядина может выдерживаться до суток.
Экспресс-маринование рыбы или цыплят можно проводить при естественной температуре. Длительная обработка маринадом должна проходить в холодильнике при закрытой крышке.
Замаринованный шашлык с уксусом или без уксуса будет готовиться как минимум на треть быстрее по времени, чем свежее или замороженное мясо.
Эффективно использовать для маринования полиэтиленовые пакеты или еще более современный вариант – вакуумные пакеты с застежкой.
Популярные рецепты
Холодный маринад
Понадобятся (по вкусу):
- соль;
- молотый черный перец;
- мелко нарубленный репчатый лук;
- молотые семена кориандра;
- несколько ложек винного уксуса.
Смесь для маринования необходимо приготовить из вышеуказанных ингредиентов. Затем развести в винном уксусе. Подготовленное для шашлыка мясо хорошо перемешать руками с мариновочной смесью.
Посуду с обработанным мясом накрыть крышкой. Выдерживать при прохладной температуре от полусуток до двух дней.
Маринад для особо жесткого мяса дичи или старых животных
Эта смесь подходит для маринования мяса лесной дичи, особо жесткой свинины, баранины, говядины или тушек старой курицы или индейки.
Понадобятся (из расчета на 1 кг мяса):
- пол-литра воды;
- пол-литра уксуса (3%);
- по чайной ложке сахара и соли;
- горошины черного перца, лавровый лист, бутончики гвоздики – по вкусу.
Специи варить в воде 10 минут. Подлить уксус, посолить, посахарить, подождать, пока закипит. Маринад далее процедить, после чего охладить. Замариновать подготовленное мясо в этой смеси. Выдерживать двое суток на холоде.
Маринад с уксусом и растительным маслом
Понадобятся:
- три луковицы небольших размеров;
- зелень петрушки;
- три зубчика чеснока;
- стакан растительного масла;
- полстакана уксуса (крепость выбирается по вкусу).
Пучок петрушки мелко нашинковать. Лук нарубить тонким кольцом. Чеснок раздавить с помощью пресса. Смешать все компоненты в стеклянной посуде. Добавить стакан растительного масла и полстакана уксуса.
Мясо укладывают слоями, поливая каждый из них масляно-уксусной смесью
Куски мяса, нарубленные, как на шашлык, замариновать в подготовленной смеси. Верхним слоем уложить еще одну нарубленную луковицу. Уплотнить вручную все ингредиенты, накрыть крышкой, убрать в холодильник. Время выдержки – 6 часов.
Маринад для молодого мяса
Пропорции указаны для 1 кг молодой говядины.
Понадобятся:
- пол-литра сухого красного вина;
- 50 мл уксуса;
- одна столовая ложка растительного масла;
- соль, сахар;
- горошины черного перца, ягоды можжевельника, бутончики гвоздики, лавровый лист – взять по вкусу.
Шашлычные куски говядины натереть заранее измельченными специями, переложить в стеклянную емкость. Влить сухое красное вино, добавить растительное масло, уксус. Посахарить, посолить.
Мариновать шашлык из говядины в холодном месте. Выдерживать два дня. После чего можно приступать к непосредственному приготовлению замаринованного мяса.
Венгерский рецепт
Понадобятся:
Как мариновать крылышки для шашлыка- 2 литра кипятка;
- полтора стакана уксуса;
- морковка;
- корень петрушки;
- половина лимона;
- половина крупной луковицы;
- дюжина горошин черного перца;
- два лавровых листа;
- чайная ложка соли.
Морковь с луком, корень петрушки, лимон нарубить кружками и поместить в кастрюлю с кипятком. Заложить специи, посолить, дождаться кипения. Уменьшить огонь, затем добавить уксус и вновь нагреть до момента закипания.
Горячим уксусным маринадом залить подготовленную свинину или говядину.
Вариант для рыбного шашлыка
Понадобятся:
- три стакана уксуса;
- две столовые ложки соли;
- одна морковка;
- один корень сельдерея;
- один корень петрушки;
- одна луковица;
- две дюжины горошин черного перца;
- полдюжины лавровых листков;
- сухой чеснок или бутончики гвоздики (добавить по вкусу).
Уксус вскипятить в кастрюле, посолить, поместить туда цельную луковицу. Коренья мелко нарубить и добавить в маринад. Приправить специями. Варить в течение 10 минут, затем дать охладиться. Время настаивания – 2 часа.
Готовую вареную уксусную смесь использовать для маринования рыбы
Чесночный вариант для шашлыка из мясопродуктов
Понадобятся:
- литр воды;
- литр сухого красного вина;
- стакан уксуса;
- одна морковь;
- четверть корня сельдерея;
- три зубчика чеснока;
- 50 г соли;
- два лавровых листика;
- по дюжине горошин душистого и черного перца.
Овощи очистить, промыть и мелко нарубить. Поместить в кастрюлю, залить водой и сухим красным вином. Добавить уксус, все приправы кроме чеснока, посолить. Варить на небольшом огне около 15 минут. Выключить нагрев, добавить в маринад, измельченный с помощью пресса чеснок. Затем охладить.
Применять для маринования шашлыка из мяса или мясопродуктов.
Горчичный вариант для баранины
Понадобятся:
- стакан растительного масла;
- две столовые ложки уксуса;
- три столовые ложки порошка сухой горчицы;
- четыре зубчика чеснока;
- чайная ложка молотой паприки;
- столовая ложка свежей нарубленной кинзы;
- чайная ложка сухого майорана.
Взять стеклянную посуду, смешать растительное масло с уксусом и горчичным порошком. Измельченный с помощью пресса чеснок добавить к основным ингредиентам. Приправить паприкой, майораном, свежей кинзой. Тщательно перемешать.
Время настаивания – 2 часа. Использовать для шашлыка из баранины или ягнятины.
Острый маринад с перцем чили
Понадобятся:
- стакан растительного масла;
- 100 мл винного уксуса;
- две небольшие луковицы;
- пучок свежего зеленого лука;
- один перец чили;
- один лимон.
Влить в кастрюлю или чашу миксера растительное масло и винный уксус. Смешать в миксере или с помощью блендера. Луковицы мелко нарубить. Стебли зеленого лука нарезать покрупнее. Стручок перца чили надрезать по всей длине, освободить от зерен и мелко измельчить. Все ингредиенты перемешать, влить в маринад свежевыжатый сок лимона. Еще раз все тщательно перемешать.
Как замариновать семгу для шашлыка
Как мариновать овощи для мангалаВариант с пивом
Понадобятся:
- пол-литра светлого ячменного пива;
- полстакана уксуса;
- стакан воды;
- две средние луковицы;
- молотый красный перец;
- соль.
В стеклянную посуду поместить нарезанный тонким кольцом лук. Посолить, приправить молотым красным перцем. Залить водой с уксусом и замариновать имеющееся мясо на шесть часов. Примерно за час до конца процесса добавить пол-литра светлого пива. Тщательно размешать.
Этот маринад хорошо подходит для шашлыка из свинины и баранины.
Яблочный уксус с розмарином
Понадобятся:
- три стакана яблочного уксуса;
- два зубчика чеснока;
- две веточки розмарина;
- горошины черного, белого, розового перца.
Обжарить одну столовую ложку горошин разноцветного перца на глубокой сковороде без добавления какого-либо масла. Когда горошины начнут лопаться, уменьшить огонь. Влить уксус и медленно довести до кипения.
Готовую смесь остудить, затем перелить в банку или бутылку. Очистить чеснок и поместить в емкость с маринадом. Можно проколоть его в нескольких местах ножом или иголкой. Веточки розмарина также вложить в бутылку или банку.
Емкость хорошо закрыть и настаивать не менее десяти дней. Смесь можно регулярно взбалтывать.
Маринад с яблочным уксусом и розмарином идеально подходит для всех популярных видов мяса для шашлыка
Болгарский рецепт
Понадобятся:
- литр воды;
- литр столового винного уксуса;
- 150 г морской соли;
- 50 мл оливкового масла;
- два лавровых листика;
- черный перец (добавить по вкусу).
Морскую соль поместить в воду, нагревать до полного ее растворения. Влить в горячий соляной раствор уксус, довести до кипения. Финально добавить лавровый лист и горошины черного перца.
Маринад для птицы с бальзамическим уксусом
Понадобятся:
- 100 мл бальзамического уксуса;
- 80 мл лимонного сока;
- 40 мл оливкового масла;
- два зубчика чеснока;
- три чайные ложки тростникового сахара;
- две чайные ложки свежего измельченного тимьяна.
Рецепт приготовления этого неплохого маринада с бальзамическим уксусом для шашлыка из птицы крайне прост. Все указанные ингредиенты нужно объединить в стеклянной емкости и энергично перемешать
Маринад для рыбы с каперсами
Понадобятся:
- стакан сухого белого вина;
- 60 мл белого винного уксуса;
- полстакана воды;
- 60 мл оливкового масла;
- один перец чили;
- одна столовая ложка маринованных каперсов;
- четверть чайной ложки молотого тимьяна;
- соль и сахар (добавляются по вкусу).
Вскипятить полстакана воды. Смешать в кастрюле белый винный уксус и вино, влить кипяченую воду. Посолить, посахарить. Добавить оливковое масло. Прогреть, но не доводить до кипения. Всыпать в маринад мелко нарубленные каперсы (легко заменяются маринованными огурцами) и перец чили. Приправить тимьяном. Далее остудить и настаивать до 12 часов. Использовать для шашлыка из рыбы или птицы.
Богатое разнообразие маринадов на базе уксуса не исчерпывается только этими рецептами. В каждой национальной кухне, с уважением относящейся к жареному мясу, есть свои фирменные варианты таких маринадов.
Видео по теме:
