Волнушки — условно-съедобные грибы, которые пользуются особой популярностью в северных районах. Европейцы их не жалуют, зато финны активно используют для жарки, супов, гарниров. Приготовление грибов волнушек на зиму усложняется содержащимся в них соком, имеющим горький оттенок вкуса. Рассмотрим, как от него избавиться и выполнить заготовку волнушек на зиму горячим способом.
Что за гриб — волнушка?
Волнушка — пластинчатый представитель грибного царства, семейства сыроежковых. Цвет шляпки оранжево-розоватый, иногда белый, кремовый, диаметр — от 40 до 120 мм. По мере роста становится менее выпуклой. На ее поверхности просматриваются волнообразные круги и густая бахрома. От дождя может становиться слизкой, но обычно — сухая, чуть шероховатая. Ножка очень плотная, невысокая, у переросших грибочков может быть пустой.
Мякоть светлая, у молодых волнушек — плотная, у зрелых — рыхлая. Запах свежий, травянистый или отсутствует. Пластинки узкие, расположены часто. На вкус свежая волнушка горькая, острая.
Миколог с мировым именем Жерар Уду полагает, что волнушки ядовиты.
Состав волнушек богат витаминами, аминокислотами, минеральными веществами. Витамины при термической обработке сохранить практически невозможно, а аминокислоты остаются
Для волнушек характерно полезное воздействие на организм человека:
- улучшение иммунитета;
- стабилизация работы сердечно-сосудистой системы;
- укрепление, очищение сосудов;
- уменьшение содержания холестерина;
- положительное влияние на суставы;
- улучшение общего самочувствия;
- укрепление волос, ногтей;
- устранение недостатков кожи.
Предварительная подготовка
Перед любым способом кулинарной обработки следует сначала провести несколько обязательных этапов подготовки грибов. Они заключаются в:
- очищении;
- вымачивании;
- отваривании.
Это позволит полностью избавиться от горького привкуса, характерного для этого вида грибов. Правильное очищение начинается еще в лесу. Налипшие травинки, листья лучше удалить сразу, не неся в дом. Чем больше осталось на собранном урожае лишнего, тем меньше он будет храниться, так как начнутся процессы гниения. Дома нужно отсортировать продукт по размеру, при помощи щетки внимательно удалить с каждого грибочка грязь, песок, землю.
При чистке руководствуются следующими принципами:
- Пленку со шляпки срезать не нужно.
- Ножку следует укоротить, оставив 1/3 часть.
- Необходимо тщательно избавиться от земли, чтобы не проникли бактерии ботулизма.
- Чем моложе гриб, тем лучше его вкус.
- После чистки грибы промывают.
Далее проводят вымачивание. Этот этап устраняет горький вкус, а также делает текстуру грибов более плотной. Используется только прохладная вода, по мере нагревания следует ее менять. Весь процесс длится 3 суток. В день производят смену жидкости 6-7 раз. Удобно для смены воды перекладывать грибы на дуршлаг, чтобы с них стекала влага, заодно можно их тоже промыть.
Варка является обязательным этапом подготовки грибов к горячему солению
Следующий этап — варка. Отваривать рассматриваемый вид грибов перед посолом нужно обязательно. Вымоченные грибы помещают в свежую воду, варят несколько раз по 20 минут, меняя жидкость. Лайфхак: спустя час можно попробовать воду, если она не горькая, то варку не продолжают, а приступают к засолке.
Если провести варку волнушек недостаточно тщательно, это может привести к неприятным последствиям — раздражению слизистых, кишечным расстройствам.
Основные принципы приготовления волнушек
Методом проб и ошибок грибники выработали верный способ приготовления этих грибов. Следуя определенным правилам, можно добиться отличного результата. Вот эти правила:
Как солить белые грузди горячим способом- Посол проводят не только с солью, но и с различными специями, кореньями, ароматными листьями.
- Розовые и белые волнушки солят отдельно друг от друга.
- Посуду перед размещением продукта нужно обдать кипятком или стерилизовать любым доступным способом.
- Есть горячий, холодный способы посола.
- Пряности, специи обычно закладывают на дно банки будущей заготовки.
- Крупные грибочки допускается разрезать надвое или на 3 части.
- Вымачивание и отваривание — обязательные этапы.
- Пока варятся волнушки, необходимо их помешивать, чтобы избежать пригорания.
Чем горячий способ заготовки отличается от холодного?
Главное отличие — в температуре жидкости. При холодном способе жидкостью является сок, который выделяют сами грибы. Он прохладный или комнатной температуры. При горячем способе основная жидкость — маринад, его готовят путем кипячения воды со специями. Естественно, его температура высокая, поэтому способ и назвали горячим. Основной плюс горячего способа — можно сразу убрать банку или несколько емкостей с заготовками, чтобы они не занимали место на кухне.
Еще плюсы:
- до минимума снижена вероятность пищевых отравлений;
- проще хранить;
- пробовать можно через 14 суток.
Правила и срок хранения
Приготовили соления, а как их сохранить на всю зиму? Сохраните таблицу-шпаргалку.
| Оптимальное место хранения заготовок | Температура, срок хранения | Дополнительные условия | Хранение свежих грибов |
| Погреб | Срок — до 1,5 лет | Не допускается попадание солнечного света на банки. В помещении не должно быть влажно. Не должно быть заметной плесени. Продукт должен быть покрыт рассолом. Хорошее проветривание. | Нельзя оставлять в пакете |
| Подвал | T не выше 5-6°С, не ниже 0°С | Можно хранить 4-5 дней |
Если появилась плесень на крышке, ее снимают, кипятят, протирают посуду, закрывают заново. А лучше — заново прокипятить всю заготовку, чтобы исключить повторное появление плесени.
Пену при варке грибов следует убирать
Рецепты
Рассмотрим пять способов, как опытные грибники заготавливают волнушки горячим способом.
Рецепт №1
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Волнушки | 1,4 кг |
| Лист смородины свежий | До 7 штук |
| Лавр сушеный | 3-4 шт. |
| Гвоздика сушеная | 4 шт. |
| Чеснок свежий | 5 зубчиков |
| Перец душистый сушеный | 3 шт. |
| Соль поваренная | По вкусу |
Ход работы:
- Главный ингредиент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
- Далее нужно приготовить маринад. Наполним кастрюлю водой, закинем туда соль, перец, лавр, гвоздику, листья смородины.
- Доведем до кипения.
- Поместим волнушки, помешаем, поварим 15 минут.
- Очистим чеснок, нарубим мелким кубиком.
- Проведем стерилизацию стеклянной тары любыми методами.
- Грибы помещаем на дуршлаг, остужаем, рассол не выливаем.
- Маринад кипятим снова.
- Соединяем грибы, чеснок, перец, лавр, размещаем по банкам.
- Сверху льем маринад.
- Закрываем жестяными крышками.
- Банки помещаем вверх дном, оборачиваем полотенцем либо одеялом, оставляем остывать.
Волнушки вкусны только как заготовки, их не сушат, не готовят из них супы.
Рецепт №2. С имбирем
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Волнушки | 2000 г |
| Имбирь (корень) в тертом виде | 1 столовая ложка |
| Лист вишни, смородины | По вкусу |
| Перец черный горошек | 10 шт. |
| Перец душистый | 10 шт. |
| Укроп, зонтики | 2 шт. |
| Соль поваренная | 100 г |
Ход работы:
- Главный ингредиент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка»: чистим, вымачиваем, варим.
- Перед тем как солить грибы, разложим на дно стерильной сухой емкости листья вишни, смородины, укроп, корень имбиря, перцы. Берем 1/4 часть от общего количества.
- Далее кладем соль, волнушки.
- Повторяем все послойно до верха емкости.
- Накрываем марлей, устанавливаем сверху гнет.
- Отправляем на хранение для засолки.
- Следим, чтобы было достаточно сока, если его мало, доливаем или делаем гнет тяжелее.
- Через 30 дней можно снять первую пробу. Имбирь придаст заготовке острую, пикантную нотку.
Количество соли и специй регулируется личными вкусовыми качествами
Рецепт №3. Пряный посол с чесноком и перцем
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Волнушки | 1000 г |
| Соль | 50 г + 40 г |
| Чеснок | 8 долек |
| Перец черный молотый | 6 горошин |
| Перец душистый | 7 штук |
| Вода | 1000 мл |
Ход работы:
- Главный ингредиент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
- Стерилизуем необходимые емкости и крышки.
- Чеснок очищаем, нарезаем тонкими слайсами.
- Внутрь стеклянной банки помещаем грибы, соль, перец двух видов, чеснок.
- Заливаем горячей водой.
- Закрываем, оставляем мариноваться (идеально подойдет для этой цели прохладный подвал).
Рецепт №4. Засолка с кардамоном
Попробуйте засолить волнушки с кардамоном, этот аромат вы обязательно оцените по достоинству.
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Волнушки | 2000 г |
| Кардамон | 2-3 звездочки |
| Соль | 2 ст. л. |
| Лавр сушеный | 3 шт. |
| Укроп свежий | Пучок |
| Перец черный горошек | 5 шт. |
Ход работы:
- Главный ингредиент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
- Стерилизуем банки и крышки.
- Кладем на дно банок грибочки.
- Чередуем слой волнух, слой соли, специй.
- Сверху все посыпаем солью, утрамбовываем продукт чистыми руками либо ложкой.
- Добавляем грибов по мере необходимости.
- Закрываем крышками, отправляем на хранение.
- Ароматная закуска в банках почти готова. Пробовать можно через 25 суток.
Рецепт №5. В северном стиле
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Волнушки белые | 1000 г |
| Соль | 35 г |
| Черный перец горошек | 7 штук |
| Лавр сушеный | 3 штуки |
| Душистый перец | 3 штуки |
| Гвоздика сушеная | 2-3 соцветия |
| Можжевеловые ягоды | 3 штуки |
Ход работы:
- Главный ингредиент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
- Отправляем грибочки на дуршлаг, подсушиваем на воздухе.
- Кладем их на дно кастрюли, наливаем холодной воды, на каждый литр — по 7 г соли.
- Также добавляем 1/2 часть всех пряностей.
- Доводим до кипения, варим 10 минут.
- Ополаскиваем холодной водой, кладем грибы пластинками вниз внутрь емкости для посола.
- Добавляем 30 г соли на 1 килограмм грибов, все специи, чеснок.
- Ставим гнет, держим неделю.
- Удаляем плесень по мере необходимости.
- Засоленные волнухи вымачивают 120 минут, используя холодную воду.
- Подают с растительным маслом и полукольцами репчатого лучка, можно со сметаной.
Банки должны быть залиты маринадом до краев
Полезные советы
Совет №1
Если вам нужны крупные грибы, то ищите розовые волнушки. Они крупнее белых.
Совет №2
Грибники говорят, что чем ровнее круги на шляпке, тем вкуснее волнушка.
Совет №3
Лучше недосолить заготовку, ведь всегда можно посолить блюдо за столом.
Совет №4
Волнушки можно вырастить на дачном участке, получать урожай каждый год.
Совет №5
Бахрому со шляпки убирать не нужно, она вовсе не испортит конечный вкус заготовки.
Частые вопросы
К какой категории относится данный вид?
Волнушки считаются условно-съедобным видом на территории России, жители стран Европы предпочитают избегать их употребления в пищу.
Через сколько после засола можно попробовать закуску?
Соленые волнушки годны в пищу спустя минимум 40, максимум 50 дней после приготовления.
Какие еще названия есть у волнушки?
Другие названия волнушек — отварухи, волжанки, волнянки, волвенки, волнухи, красули, волвяницы.
Видео по теме:
