Грибной сезон прошел, а грибы остались? Есть способ сохранить их на всю зиму. Маринованные подберезовики (или обабки) — идеальный кандидат на маринование, так как это плотные, крупные грибы с ярко выраженным вкусом и ароматом. Чтобы приготовить вкусную закуску из обабков, потребуется только знать рецепты удачных маринадов.
Только что собранные подберезовики в корзине
Что за гриб — обабок?
Обабок — другое название подберезовика, широко распространенного на территории Российской Федерации гриба. Эти грибы съедобны, имеют крупный размер (диаметр шляпки до 15 см), селятся на солнечных полянах, в лиственных лесах. Подберезовики бывают разных видов: обыкновенный, болотный, черный, тундровый, розовеющий и прочие. Состав обабков богат и полезен: там и минеральные вещества, и множество витаминов от A до PP, антиоксиданты, клетчатка, ценные аминокислоты.
Они богаты клетчаткой, белком и малокалорийны, способствуют удалению токсинов из организма. Подберезовик находит широкое применение в кулинарии: гриб можно тушить, жарить, солить, мариновать. Рассмотрим подробности процесса маринования.
Предварительная подготовка продукта
Перед жаркой, маринованием и любой другой кулинарной обработкой подберезовиков сначала их нужно почистить. Если с некоторыми другими грибами, например, рыжиками, можно не церемониться, то подберезовики требуют большего внимания. Их нужно не просто очистить сразу после сбора, удаляя землю, траву, но и удалить с ножек чешуйки, а со шляпок — кожицу. Перед процедурой можно замочить собранный урожай в холодной воде, на один литр воды берется 2 столовых ложки соли. Соотношение количества воды и грибов 2 к 1. Оставшиеся загрязнения устраняют губкой.
Так выглядит "изобильное лето", сохраненное на зиму
В зависимости от внешнего вида и качества грибов, одни пойдут на жарку, другие — можно мариновать. И перед жаркой, и перед маринованием крупные подберезовики нарезают.
| Жарка | Маринование/посол |
| Неровные, крошащиеся грибы | Молодые, мелкие грибочки |
| Очень крупные экземпляры | Ровные, красивые, аккуратные |
| Переросшие, не самого эстетичного вида обабки |
Чтобы удалить вредные вещества из зрелых, крупных обабков, нужно их отварить в течение часа. В процессе следует убирать пену, выключить нагрев, как только лесные обитатели опустятся на дно кастрюли.
Основные принципы маринования обабков
Существуют общие правила, которым стоит следовать при заготовке обабков:
Маринованные грибы лисички на зиму- Обработку нужно начинать в день сбора.
- Емкости должны быть целыми, без повреждений, как и крышки.
- Чешуйки с ножек лучше срезать (это не повлияет на вкус, но повлияет на эстетику).
- Выбирать не рыхлые грибы, более крепкие и красивые.
- Чтобы не почернели, сразу после нарезания сложить продукт в воду с лимонной кислотой (достаточно 2 г/л).
- Нарезать на одинаковые кусочки.
- Убирать пену по мере появления.
- Компанию обабкам в банке могут составить и другие виды.
- Длительное замачивание недопустимо для этих грибов.
- Длительная варка — тоже.
- Сразу после того, как обабки сварились, надо обдать их холодной водой.
- После закрытия нужно подождать хотя бы 20-30 дней, прежде чем пробовать деликатес.
- Для сохранения стерильности, предотвращения попадания микроорганизмов до крышки наливают растительное масло.
- Хранить маринованные подберезовики можно в кастрюлях, бидонах, банках, дубовых бочонках не дольше года.
- Место — темное, прохладное (не более 8°С), сухое.
- Лучше всего подберезовики сочетаются с белыми грибами и подосиновиками, не стоит сочетать их с лисичками, груздями, сыроежками.
- При появлении плесени слейте жидкость, промойте продукт, заново замаринуйте, поместите по новым чистым банкам.
- Если применяете гвоздику, будьте осторожны, используйте в меру: слишком большое количество этой специи может придать заготовке неприятный вкус.
Процесс приготовления обабков к маринованию
Для обабков существует два способа маринования:
- Отваривание продукта в маринаде.
- Отваривание продукта отдельно от маринада.
Основные отличия: если отваривать грибы в маринаде, жидкость будет темной, не очень красивой, а общий вкус лучше; если отваривать маринад и обабки отдельно, жидкость будет более прозрачной, но общий вкус — чуть менее ароматным.
Что понадобится, кроме грибов?
Процесс маринования занимает не 5 минут, поэтому стоит к нему тщательно подготовиться. Удобно заранее все достать, чтобы не отвлекаться в процессе работы. Для приготовления заготовок потребуются:
- Стерилизованные банки одного или разных размеров. Если тара качественно обработана, ей не страшно распространение микроорганизмов, скорая порча заготовки. Стерилизацию можно провести различными способами: с помощью духового шкафа (нагрев до 110 градусов, 20 минут); на пару до получаса; в мультиварке/пароварке/свч; при помощи электрического чайника.
- Крышки для банок.
- Нож.
- Специи и приправы. Допустимо использовать широкое разнообразие трав, специй, а можно и остановиться только на соли. В заготовки добавляют: свежие и высушенные петрушку, укроп, чеснок, орегано, розмарин, тимьян, мускатный орех, черный перец. Хорошо сочетаются, придают необычные оттенки вкуса гвоздика, лавр, душистый перец. Иногда используют красный перец, паприку, горчицу. Часто добавляется столовый уксус, лимонная кислота.
- Дополнительные ингредиенты. Это может быть другой вид грибов, морковь, лук, растительное масло и многое другое.
- Дуршлаг. Для сливания жидкости, отсеивания сушеных специй из маринада.
- Воронка. Для удобного закладывания продукта в банки.
- Поварешка. Для удаления пены.
- Чистая кастрюля или две. Обязательно хорошо обработайте кастрюлю перед приготовлением (можно использовать пищевую соду, другие чистящие средства).
- Одеяло, полотенце или плед. Понадобятся для укутывания заготовки и дополнительной стерилизации.
- Чистая ложка. Для снятия пробы, перемешивания.
От качества маринада зависит вкус продукта
Всегда имейте в морозилке жареные обабки, это идеальный вариант для экономии времени. Такая заготовка не раз сослужит добрую службу: ее можно быстро достать, пожарить, добавить в суп, картошку или испечь пирожки.
Как сделать маринад, в котором грибы будут долго храниться?
Для этой цели важно подобрать правильные пропорции. Чем больше уксуса, тем дольше хранится продукт. Однако нужно соблюдать баланс, так как чрезмерное количество уксуса дает резкий неприятный вкус. Еще один способ дольше сохранить заготовку — выбирать только молодые, крепкие грибочки.
Идеальное соотношение на 1 кг обабков:
- 50 мл уксуса;
- 500 мл воды.
Рецепты вкусных маринадов
Рецепт №1. Маринад для обабков универсальный
Компоненты на 2 кг продукта:
| Что добавить | В каком количестве |
| Вода | 1 литр |
| Соль | 40 г |
| Уксус 9% | 100 мл |
| Перец душистый | 7 горошин |
| Перец черный | 10 горошин |
| Лавр сушеный | 4 листа |
| Сахар, гвоздика, корица | По вкусу |
Этот простой рецепт маринада подходит не только к обабкам, но и к большей части лесных грибов. Текстура продукта в нем получается упругая. Хранится такая закуска до 12 месяцев.
Ход работы:
- Заполнить водой кастрюлю, согреть, насыпать соль, сахар, перец, лавр.
- Вскипятить полученную смесь.
- Маринад готов. Можно смешать его с отваренными грибами, добавить уксус и раскладывать заготовку по стерилизованным банкам.
- Важно складывать горячий продукт в горячую банку, чтобы она не треснула.
- Затем перевернуть, укутать закрытые банки.
Рецепт №2. Маринад для ножек
Компоненты на 1 кг ножек подберезовиков:
| Что добавить | В каком количестве |
| Вода | 1 литр |
| Сахар | 100 г |
| Уксус 9% | 50 мл |
| Черный перец | 7 горошин |
| Лавр | 5 листов |
| Соль | 1 столовая ложка |
Ход работы:
- Наполняют кастрюлю водой, добавляют соль и сахар.
- Добавляют перец, лавровый лист.
- Маринад почти готов. Осталось только смешать его с отваренными грибами, влить уксус, прогреть 3 минуты, затем можно раскладывать по емкостям.
Получаются очень вкусные, хрустящие, ароматные ножки подберезовиков, которые можно употреблять как холодную закуску, делать из них начинку для выпечки, салаты.
Рецепт №3. С луком
Компоненты на 1 кг подберезовиков:
| Что добавить | В каком количестве |
| Лук репчатый | 1 головка |
| Вода | 1 л |
| Соль, сахар | По 120 г |
| Лавр | 5 листов |
| Уксус 9% | 200 мл |
| Гвоздика сушеная | Не более 3 штук |
| Корица молотая | Щепотка |
| Перец черный | 15-20 горошин |
Ход работы:
- Маринад готовится очень просто: нужно мешать кипящую воду, все специи, кроме уксуса. Далее нужно только собрать заготовку.
- Репчатый лук очистить, нарезать колечками.
- Соединить грибы, маринад, поварить полчаса, добавить уксус, варить еще 10 минут.
- Разложить заготовку по банкам.
Когда готовите маринад, пробуйте его на вкус, регулируйте, пока он не покажется вам приятным. Слишком пресный вкус? Добавьте соль, уксус. Наоборот, не любите резкие вкусовые акценты? Тогда замените уксус на лимонную кислоту, смягчите вкус сахаром.
Обабки — безусловно съедобные грибы
Рецепт №4. Без уксуса
Компоненты на 2 кг свежих обабков:
| Что добавить | В каком количестве |
| Вода | 1 л |
| Соль | 1,5 столовых ложки |
| Сахар | 3 столовых ложки |
| Лимонная кислота | 1 чайная ложка |
| Чеснок | 5 долек |
| Перец душистый | 10 штук |
| Лавр | 3 листа |
| Укроп | 3 зонтика |
| Масло подсолнечное | 150 мл |
Такой маринад — очень мягкий, его невозможно испортить. Но срок хранения заготовки чуть меньше, составляет не более 8 месяцев.
Ход работы:
- Очистить и нарезать тонкими слайсами чеснок.
- Полученную после варки грибов воду налить в кастрюлю, посолить, добавить сахар, лимонную кислоту.
- Вскипятить.
- Маринад готов, осталось только собрать всю заготовку вместе.
- Для этого закладываем грибы, варим до 7 минут, раскладываем по банкам вместе с чесноком, укропом, лавром, перцем.
- Закрываем все растительным маслом, крышкой.
- Из указанного количества ингредиентов получается 1,5-2 литра деликатеса.
- Остужаем при комнатной температуре, затем можно убрать в холод.
Добавьте к маринованным обабкам листья смородины, малины, дуба, чтобы придать им новые оттенки вкуса, аромата.
Рецепт №5. С чесноком
Компоненты для маринада на 2 килограмма подберезовиков:
| Что добавить | В каком количестве |
| Вода | 0,75 л |
| Уксус 9% | Стакан |
| Масло растительное | 3/4 стакана |
| Сахар | 4 ст. л. |
| Соль | 2 ст. л. |
| Зернистая горчица | 3 ст. л. |
| Чеснок | 5 долек |
| Перец душистый, лавр, укропные зонтики | По вкусу |
Ход работы:
- К воде добавляют соль, сахар, пряности, кроме уксуса.
- Кипятят.
- Маринад готов, осталось только собрать заготовку, для этого грибы кидают в маринад, варят 7 минут.
- Добавляют уксус, чеснок, нарезанный тонкими слайсами.
- Кипятят второй раз.
- Убирают с огня, раскладывают по банкам, применяя воронку.
- Масло добавляют сверху, под самой крышкой.
Такие специи, как лавровый лист и гвоздику, не следует оставлять в банке, так как они могут придать заготовке неприятный горький привкус со временем. Лучше процедить маринад через сито или марлю.
Вкус маринованных обабков выгодно оттеняет крепкие алкогольные напитки, сочетается с отварным картофелем, хорошо подходит для приготовления салатов. Необычайно вкусное сочетание маринованных грибов, репчатого и зеленого лука и свежей сметаны.
Полезные советы
Совет №1
Замочите подберезовики перед маринованием на 15 минут, чтобы было легче очистить.
Совет №2
Следуйте рецепту, не отходя от указанного количества ингредиентов. Эксперименты, конечно, могут оказаться удачными, а могут испортить весь с трудом добытый урожай.
Совет №3
Нарезать обабки нужно не заранее, а перед началом приготовления, так как они быстро темнеют.
Совет №4
Обязательно промойте обабки перед любой обработкой, удалите землю, лесной сор.
Совет №5
Попробуйте замариновать отдельно нарезанные кубиком ножки обабков. Они получатся хрустящими, плотными, упругими, чем шляпки.
Лакомиться грибами любят не только люди, но также лесные обитатели
Частые вопросы
Какие полезные свойства имеют обабки?
За счет содержания клетчатки они улучшают пищеварение, содержащийся в составе белок помогает укреплять мышцы, витамины, антиоксиданты поддерживают иммунитет. Обабки очень вкусны и малокалорийны, способствуют заживлению кожных покровов, оказывают тонизирующий эффект. Однако при всех полезных свойствах, не следует употреблять их в пищу детям до 12 лет.
Сколько хранится заготовка?
Маринованные подберезовики, правильно приготовленные, размещенные в стерильных емкостях, хранятся примерно 1 год.
На 1 литр маринада сколько нужно соли?
В среднем для маринадов требуется 1 столовая ложка соли на 1 литр воды.
Видео по теме:
