Груздь скрипун – условно-съедобный гриб из рода млечников, являющийся «двойником» настоящего (белого) груздя. Также он известен как скрипица, осиновый скрипун, скрипуха или войлочный груздь. Свое необычное название этот представитель грибного царства получил за громкий скрип, возникающий при трении шляпок друг об друга. При правильной термической обработке скрипун получается очень вкусным и не уступает по качеству и полезным свойствам настоящим груздям.
Общие характеристики
Белый груздь скрипун относится к условно-съедобным грибам из рода Млечников, семейства Сыроежковых, которые имеют 4 категорию съедобности. Свое название грибы получили благодаря специфической особенности скрипеть при прикасании к инородным предметам, а также выделению едкого сока молочного оттенка при разрезании мякоти.
Описание белого груздя скрипуна:
| Часть гриба | Описание |
| Шляпка | Плотная и мясистая, с сухой поверхностью, издающей скрип при прикасании. Размер шляпки может колебаться от 8 до 25 см. У молодых экземпляров шляпка плоская и немного выпуклая, вдавленная в центре, с опущенными краями, завернутыми вниз. По мере взросления приобретает воронковидную форму, с растрескавшимися краями. Оттенок шляпки изменяется с возрастом от молочного до карамельно-рыжего с желтыми вкраплениями. |
| Ножка | Прямая, белого цвета, с войлочной поверхностью. Ножка слегка расширенная у основания и сужающаяся в верхней части. Высота ножки не превышает 5-7 см, а диаметр – до 4 см. Текстура плотная и упругая. |
| Пластинки | Пластинки редкие, их ширина не превышает 5-7 мм. Имеют кремовый или светло-зеленый окрас. В процессе созревания пластинки желтеют и свисают к ножке. Споровый материал шиповидный, белого окраса. |
| Мякоть | Мякоть на срезе желтовато-зеленого оттенка, жесткая и горьковатая на вкус. Быстро крошится при надавливании. На срезе мякоти выделяется жгучий молочно-желтоватый сок, который в процессе высыхания становится коричнево-красноватым. |
Скрипицы практически никогда не поражаются червями и насекомыми, поэтому многие грибники собирают скрипунов. Этот условно-съедобный гриб можно засолить и получить вкусную и полезную закуску. Но нужно учитывать, что скрипицам требуется длительная засолка, которая помогает убрать едкий сок, придающий грибам неприятную горечь.
Чаще всего скрипицы предпочитают местность с обилием мха, опавшей листвы
Места и время плодоношения
Грибы скрипуны произрастают практически повсеместно, от Дальнего Востока до регионов Западной Европы. Они встречаются в лиственных и хвойных лесах, а также смешанных лесопосадках. Их можно собирать на солнечных лесных полянах, особенно много скрипунов поблизости берез и осин. Грибы крайне редко растут одиночно, в большинстве случаев они формируют большие группы.
Время созревания скрипунов зависит от климатических особенностей региона. В средней полосе России грибы войлочные грузди созревают с середины июля до конца октября или первых дней ноября.
Наиболее вкусными и ценными считаются скрипицы, собранные в августе и сентябре.
Как отличить скрипуна от двойников
Скрипуны схожи с настоящим груздем, но между ними имеется существенная разница. Основные отличия скрипицы и груздя:
- У настоящих груздей опушенная шляпка с «бахромой», у скрипунов – с войлочной поверхностью, издающая громкий скрип при прикасании.
- Пластинки у настоящего груздя широкие и нечастые, у скрипиц более редкие, толстые.
- Ножка у настоящих груздей имеет пустотелую структуру, у скрипунов она плотная и сплошная.
Отличить груздь от скрипуна можно по млечному соку. У настоящих груздей он также выделяется, но имеет более сероватый оттенок и мягкий вкус. Сок скрипиц едкий, жгучий и желтоватый, в процессе высыхания он становится коричневато-красным. К двойникам скрипиц относятся также подгруздки. Они отличаются легким войлочным покрытием шляпки, частыми и тонкими пластинками, коричневато-бурым оттенком ножки и отсутствием млечного сока на срезе мякоти.
На месте среза у скрипунов выделяется млечный сок
Рецепты засолки скрипунов
Приготовление груздей скрипунов требует их предварительной обработки, которая поможет избавиться от горького млечного сока. Для этого собранные грибы переберите, уберите лесной мусор и комочки земли. Перед тем как засолить скрипуны, их необходимо вымочить. Для этого залейте грибы прохладной водой с небольшим количеством соли и оставьте на 5-6 суток. Не забывайте ежедневно менять жидкость на свежую.
Для вымачивания скрипиц можно воспользоваться также быстрым способом. Залейте собранные грибы крутым кипятком и оставьте на 3 суток. Меняйте горячую воду до 4-5 раз в сутки. Это поможет избавиться от токсических и горьких веществ, содержащихся в войлочных груздях.
Засолка горячим способом
Грибы козлятаЗасолка грибов скрипунов горячим методом – популярный рецепт, помогающий быстро приготовить вкусную грибную закуску без неприятной горечи. Ингредиенты:
- вымоченные скрипуны – 2 кг;
- бутоны гвоздики – 5-6 шт.;
- перец-горошек – 5-6 шт.;
- лавровые листики – 2-4 шт.;
- смородиновые листья – 3-4 шт.;
- поваренная соль – 60 г;
- вода.
Перед тем как солить грузди скрипуны горячим способом, перелейте воду в большую кастрюлю, посолите, всыпьте грибы и проварите на медленном огне 25-35 минут, не забывая снимать пенку с поверхности жидкости. Отварные грибы пересыпьте на дуршлаг и оставьте для остывания.
На дно стерилизованной банки уложите смородиновые листья, лаврушку и пряности. Утрамбуйте грузди в банку, укладывая их ножками вверх. Все слои пересыпайте солью. Прикройте скрипуны несколькими смородиновыми или вишневыми листьями и закупорьте крышкой. Оставьте заготовку на 6 недель на полке холодильника или в другом прохладном месте.
Настаивайте грибную закуску не менее 6 недель
Засолка холодным способом
Грузди скрипуны можно посолить холодным способом. Этот рецепт отличается легкостью и простотой.
- войлочные грузди – 3 кг;
- листья вишни или смородины – 5-7 шт.;
- чесночные зубчики – 6-8 шт.;
- душистый перец, лавровые листики, бутоны гвоздики;
- поваренная соль – 140-160 г.
Уложите промытые скрипуны в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю ножками вверх, пересыпая каждый ярус поваренной солью и специями. Прикройте грибы плоской тарелкой и установите груз – это может быть пластиковая бутылка или стеклянная банка с водой.
Оставьте скрипухи до тех пор, пока не выделится достаточное количество сока, полностью покрывающего грибы. После этого переложите грузди в стерилизованные стеклянные банки ножками вверх, прикройте вишневой или смородиновой листвой, закупорьте крышечками и оставьте в холоде на 6 недель.
Для пикантности к ингредиентам для засолки можно добавить дижонскую горчицу
Полезные советы
Совет №1
Начинающие грибники могут спутать гриб скрипун с белой волнушкой. В отличие от скрипицы белянку можно определить по белоснежному оттенку, небольшим размерам, не превышающим 5-6 см, более округлой форме шляпки с загнутыми краешками.
Совет №2
Скрипицу ни в коем случае нельзя употреблять в сыром виде. Этот гриб содержит едкий млечный сок, который не исчезает даже после термической обработки войлочных груздей. При употреблении сырого гриба этот сок раздражает стенки пищеварительной системы, вызывая тошноту, рвоту и другие признаки отравления.
Совет №3
Скрипун имеет богатый природный состав. Употребление этого гриба помогает укрепить иммунитет, нормализовать уровень сахара и холестерина в крови, укрепить сердечную мышцу и повысить гемоглобин. В 100 г войлочных груздей содержится суточная норма железа, калия и фосфора.
Лучше собирать скрипуны в августе-сентябре
Частые вопросы
Есть ли противопоказания к употреблению груздей скрипунов?
Грузди скрипуны имеют несколько противопоказаний к употреблению, которые обязательно нужно учитывать перед тем, как их готовить. Войлочные грузди запрещены при почечной и печеночной недостаточности, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, подагре и аллергической непереносимости. Также скрипицы противопоказаны женщинам в период беременности и грудного вскармливания, детям и подросткам до 12 лет.
Нужно ли обязательно вымачивать скрипуны перед приготовлением?
Предварительное вымачивание – обязательный этап приготовления войлочных груздей. Этот прием помогает убрать все токсические вещества и резкую, неприятную горечь, содержащуюся в грибах. Для вымачивания можно использовать как холодную, так и горячую воду. В первом случае срок вымачивания составляет 5-6 суток, во втором – не больше 3 дней.
Можно ли варить или жарить грузди скрипуны?
Скрипуны применяются исключительно для засолки. При варке и жарке они сохраняют всю горечь и имеют неприятный вкус. В процессе засолки соль уменьшает горьковатый привкус, делая его более мягким и приятным.
Грузди скрипуны – это «двойники» настоящего груздя, относящиеся к условно-съедобным. Они используются в кулинарии для солений, но требуют длительного вымачивания. При правильном приготовлении этот гриб может стать основой для вкусных и полезных зимних заготовок, приготовление которых не потребует много сил и времени.
Видео по теме:
