Люля-кебаб из баранины – это основная разновидность популярнейшего шашлыка из молотого мяса. Его приготовление требует немалых стараний и тщательного отношения ко всему, начиная с подбора подходящего куска мяса, заканчивая технологией терпеливого взбивания фарша и «ювелирной» лепкой конечного изделия на шампурах.
Все это необходимо для того, чтобы мясо получилось особенно нежным, словно «таящим» во рту в процессе поедания. В этом случае люля-кебаб однозначно станет главным украшением любого шашлычного стола.
Рецепт на мангале по-узбекски
Пропорции ингредиентов приведены из расчета на пять полноценных порций.
Необходимые ингредиенты:
- 1 кг бараньей лопатки;
- 300 г курдючного сала;
- 300 г репчатого лука;
- зира, кориандр, горошины черного перца;
- соль.
Техника приготовления:
- Кусок подходящей баранины очистить от пленок, излишков жира. Нарубить с помощью одного или двух топориков до однородного состояния.
- Луковицы очистить. Курдючное сало заранее охладить. Нарезать оба ингредиента примерно одинаково – кубиком со стороной 0,5 см.
- Взять несколько горошин черного перца, вдвое больше соли, столько же зиры и еще вдвое больше кориандра. Натереть все специи с помощью ступки.
- Перемешать нарезанный лук со специями. Добавить сало, еще раз перемешать. Объединить полученную массу с рубленой бараниной. Приготовить фарш, старательно вымешивая все ингредиенты до полной однородности.
- Приготовленный фарш переложить в посудину плотным слоем, накрыть крышкой, отложить в холодильник на 3 часа.
- После чего можно приступать к формированию «колбасок» из фарша и насаживанию их на шампуры. Руки перед этим промыть в горячей воде и смачивать, приступая к каждому очередному шампуру.
Жарить на мангале, при этом периодически переворачивать, пока поверхность шашлычков не станет аппетитно румяной
Подавать готовый люля-кебаб на плоских, больших тарелках, снимая с шампуров. Одна порция – это два или три готовых шашлычка. Идеальный гарнир для люля-кебаба – овощной салат или свежая зелень.
Кебаб по-грузински
Похожие на классический люля-кебаб шашлычки делают и в Грузии. У них нет своего замысловатого, как у других грузинских блюд, названия, однако они весьма популярны здесь.
Небольшое отличие местного кебаба от стандартных рецептов заключается в использовании для фарша сразу двух видов мяса – говядины, а также баранины или свинины. Кроме того, в фарш не кладут курдючный жир.
Необходимые ингредиенты:
- по полкило говяжьей и бараньей мякоти для фарша;
- несколько луковиц;
- одна чайная ложка молотого барбариса;
- соль;
- горошины черного перца;
- лук, тонкий лаваш и барбарис.
Техника приготовления:
Как правильно готовить шашлык- Говядину с бараниной мелко нарубить топориком до однородного вида.
- Три или четыре средние луковицы нарезать мелкими кубиками. Добавить к мясу. Приправить свежемолотым черным перцем, барбарисом. Посолить. Основательно вымесить фарш вручную (не менее 10 минут).
- Посвятить 5 минут отбиванию фарша. Разделять его на части и бросать на стол или разделочную доску. Это поможет будущему кебабу не разваливаться на шампурах.
- Непосредственно перед формированием «колбасок» подготовить емкость с теплой водой и небольшим количеством уксуса для смачивания рук. Облеплять шампуры фаршем, предварительно смачивая ладони перед каждым новым шампуром. Фарш прижимать к шампурам, пытаясь сделать «волны».
- Жарить кебаб на горячих углях, доведенных до белого пепла. Так на мясе быстро появится нужная корочка. Время приготовления – не более 15 минут при постоянном переворачивании шампуров.
Готовые шашлычки неспешно снять с шампуров, переложить на персональные для каждого едока куски лаваша. Обсыпать кебаб тонкими луковыми кольцами и барбарисом. Затем завернуть лаваш так, чтобы образовался рулет и немедленно подавать к столу в горячем виде.
В Грузии такие шашлычки принято поедать вместе с помидорным соусом сацебели. Его остроту варьируют, добавляя свежую зелень, лук, уксус или аджику
Лучшим гарниром для кебаба считаются сыр и салат из свежих овощей.
Люля-кебаб по-азербайджански
В другой кавказской республике – Азербайджане, люля-кебаб делают примерно так, как в Узбекистане.
Необходимые ингредиенты:
- 1,5 кг бараньей мякоти (нога, лопатка);
- 300 г курдючного жира;
- одна крупная луковица;
- три чесночных зубчика;
- зира, кориандр, сушеный красный базилик (рейхан), мята;
- соль, горошины черного перца.
Техника приготовления:
- Нарезать баранину на небольшие пласты, предварительно очистив от пленок и жил. Взять тяжелую, массивную разделочную доску и пару топориков. Нарубить мясо в однородный фарш.
- Курдючный жир измельчить до размеров рисового зерна.
- Луковицу нарубить как можно мельче. Зубчики чеснока измельчить с помощью пресса. Смешать баранину, жир, лук с чесноком в отдельной объемной посуде.
- Взять по половине чайной ложки семян зиры, кориандра, несколько горошин черного перца. Прогреть их на сухой сковороде, избегая пригорания, до первого устойчивого запаха. Потом измельчить их в ступке, смешать с щепоткой рейхана и сушеной мяты. Добавить к фаршу. Посолить.
- Тщательно вымесить фарш руками в течение 10 минут. Затем отбить его об разделочную доску, кидая частями с усилием. Продолжать до тех пор, пока фарш не начнет растекаться по поверхности.
- Переложить взбитое сырье для люля-кебаба в отдельную емкость, накрыть крышкой и убрать на час в холодильник.
- Жарить шашлычки на хорошо прогоревших, «белых» углях.
- Формировать «колбаски» на шампурах, предварительно смачивая руки в теплой воде. «Колбаски» не стоит делать слишком толстыми. Пусть лучше они будут тоньше, для лучшей и равномерной прожарки.
- Время приготовления люля-кебаб – не больше 15 минут. В ходе жарки шампуры следует периодически переворачивать.
Подавать готовые шашлычки принято сразу, в максимально горячем виде
Разнообразить фарш для люля-кебаба можно с помощью любимых специй или трав. В особо «продвинутых» рецептах можно встретить интересные сочетания с зернами граната и кусочками орехов и фруктов.
Видео по теме:
