Шашлык – давно не экзотическая еда в России. Казалось бы, какие тут могут быть секреты, если в последние десятилетия вся страна дружно жарит их по любому поводу и без него. Как уверяет известный шеф-повар Илья Лазерсон, не все так радужно. И главная ошибка – уксус в маринаде.
Мировой шеф-повар делится своими принципами приготовления правильного шашлыка, а если быть точнее, принципами маринования мяса.
Выбор мяса
Для России – это свинина. Самая мягкая, а значит, идеальная для жарки часть – шея. Кроме шеи, можно взять вырезку и внутреннюю часть окорока. У говядины это антрекот, вырезка, толстый и тонкий край.
Мясо нарезается продолговатыми кусочками, которые будут насаживаться на шампур по длине: так они и прожарятся равномернее, и на шампуре будут хорошо держаться
Принцип 1 – забыть о кислоте
Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?
Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.
Как быстро замариновать шашлык из свининыК тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.
Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.
Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.
Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.
Принцип 2 – горчица и растительное масло
Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.
Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.
Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.
Принцип 3 – не солить
Соль способствует выделению жидкости из продуктов. Из мяса она забирает сок, поэтому солить нужно уже зажаренные куски свинины.
Рецепты маринадов от Лазерсона
Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.
База создана, теперь можно создавать вкусы
Первый
В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.
Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.
Второй
К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.
Третий
В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.
Четвертый
К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.
Вместо заключения
Илья Лазерсон советует мариновать мясо долго. Его нужно поместить в маринад вечером и оставить на всю ночь.
Удобно мариновать мясо для шашлыка в полиэтиленовом пакете: уложить в него куски, залить маринад, завязать и помять руками.
Чтоб не пачкать руки, нанизывать куски свинины на шпажки лучше в латексных перчатках.
Луковые кольца не годятся для аромата, но ничего не мешает нанизать их на шампуры вперемежку с мясом.
Эти принципы подходят для приготовления шашлыков на мангале и на гриле в духовке.
Видео по теме:
