Шашлыки из баранины

Шашлык из баранины – классика восточной кухни. Именно это мясо принято запекать на углях в странах Средней Азии и на Кавказе, и там, безусловно, знают все секреты приготовления традиционного блюда.

Советы

Чтобы приготовить настоящее восточное кушанье, нужно правильно выбрать баранину для шашлыка. У многих неопытных шашлычников возникает вопрос о том, какую часть лучше брать. Знатоки советуют покупать задний окорок молодого барашка.

Как правило, мясо нарезают небольшими кусочками, срезав с него все пленки и прожилки. Классический рецепт шашлыка из баранины предполагает приготовление на шампурах, но это необязательно. Например, популярный вариант – жарка больших кусочков на косточке (корейка) или ребрышек.

Кроме мяса, потребуется правильный маринад. В качестве ингредиентов для маринада используют лук, лимон, вино, горчицу, соевый соус, кефир, гранатовый сок, минералку, майонез и другие ингредиенты. Замачивать мясо для шашлыка в уксусе не принято, но и такие рецепты тоже существуют и довольно популярны. Для быстрейшего размягчения волокон маринад готовят на основе киви.

Классический маринад довольно прост, но помогает сделать мясо более сочным и нежным. Он состоит из растительного масла, лука, приправ. Чем моложе ягнятина, тем меньше требуется специй. Особенно не стоит злоупотреблять приправами со слишком выраженным запахом. Смешанное с маринадом мясо убирают в холодильник на ночь.

Приготовление баранины на углях требует серьезного отношения, иначе мясо не получится мягким и вкусным. И здесь важно не только выбрать хорошее мясо и сделать правильный маринад, но и знать, сколько жарить. Время приготовления шашлыка с румяной корочкой из баранины составляет в среднем 35 минут, в зависимости от величины кусков. Главное, не передержать и не пересушить.

Энергетическая ценность его составляет примерно 225 калорий.

Классический

Что взять:

• 1 кг баранины;
• по 1 луковице красного и обычного лука;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• веточка розмарина;
• 1 ч. л. кинзы;
• 1 ч. л зиры;
• соль.

Как делать:

1. Мясо зачистить от пленок и прожилок, нарезать кусочками.
2. Красный лук измельчить в блендере, отжать через марлю, чтобы не было кусочков лука на мясе, иначе они будут гореть.
3. В луковый сок положить розмарин и влить оливковое масло. Затем высыпать растертую в руках кинзу и зиру, добавить полстакана воды и перемешать.
4. Мясо залить маринадом.
5. Обычный лук нарезать довольно крупными кольцами и положить в миску с мясом. Затянуть пленкой и поставить в холодильник на шесть часов.

Пока маринуется баранина, можно приготовить соус для подачи к шашлыку.

Что взять:

• 100 г томатной пасты;
• по пучку укропа и кинзы;
• 4 зубчика чеснока.

Как делать:

1. Чеснок и свежую зелень порубить ножом, посолить, продолжать рубить до получения кашицы.
2. Выложить в миску томатную пасту, добавить немного воды, затем зелень с чесноком и перемешать. При желании, можно выдавить немного сока лайма.
3. Попробовать, достаточно ли соли, при необходимости добавить и как следует перемешать.

Когда шашлык замаринуется, нанизать его на шампуры, положить на мангал и пожарить в течение 15 минут, переворачивая.

Подают классический шашлык с соусом и лепешками

По-узбекски

Что взять:

• 500 г баранины;
• 150 г курдючного сала;
• 3 луковицы;
• 4-5 ст. л. уксуса 5 %;
• 2 ст. л. муки;
• соль;
• красный молотый перец;
• по вкусу анис;
• пучок кинзы.

Как делать:

1. Филейную часть баранины нарезать кусочками.
2. Лук нарезать мелкими кубиками.
3. Лук смешать с уксусом, анисом, молотым перцем, перемешать и замариновать в этой смеси мясо.
4. Убрать в холодильник на 3 часа.
5. Нарезать небольшими кусочками сало.
6. Просеять муку.
7. Кинзу промыть, обсушить, мелко порубить ножом.
8. Нанизать на шампуры баранины, чередуя с курдючным салом, посыпать шашлыки мукой.
9. Запекать на углях до готовности примерно 15 минут.

Готовый шашлык по-узбекски посолить и подать с овощами и зеленью

По-кавказски

Что взять:

• 2 кг баранины (бедренной части или шеи);
• 400 г сала курдючного;
• 800 г лука;
• 8 свежих помидоров;
• 150 мл уксуса столового;
• 150 г кинзы;
• тмин;
• душистый перец;
• соль.

Как делать:

1. Нарубить баранину на куски 3Х3 см с помощью топорика. Пленки и прожилки обязательно удалять.
2. Курдючный жир нарезать кусочками поменьше – 2Х2 см.
3. Положить баранину в миску для маринования.
4. Нарезать лук кольцами довольно крупно, отправить в емкость с мясом.
5. Тмин растолочь, потереть в руках.
6. Уксус смешать с душистым перцем, солью и тмином, вылить в миску с мясом и луком и тщательно перемешать руками.
7. Если нужно быстрее, мариновать при комнатной температуре 4 часа. Но лучше всего отправить на сутки в холодильник.
8. Заранее позаботиться о шампурах. Они должны быть тщательно вымыты и высушены.
9. Нанизывать баранину вдоль мясных волокон, предварительно сжимая каждый кусок несколько раз ладонью.
10. На одном шампуре должно быть пять кусков баранины, один ломтик курдючного сала и один томат. На отдельные шампуры можно нанизать любые овощи по желанию: баклажан, луковицы, болгарский перец.
11. Выложить заготовленные шампуры на мангал и обжаривать по 6 минут с каждой стороны.

Подавать шашлык по-кавказски с зеленью и грузинским лавашем

Армянский шашлык

Что нужно:

• 1 кг баранины;
• 100 г сала бараньего;
• 2 луковицы;
• 1 лимон;
• молотый черный перец;
• соль.

Как делать:

1. Нарезать баранину кусочками весом по 30 г, натереть на терке цедру лимона, выжать сок, лук нарезать мелкими кубиками.
2. Мясо натереть смесью соли, перца, цедры и лука, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодное место на 8 часов.
3. Нанизать на шампуры, поместить на мангал и обжаривать до готовности, переворачивая и смазывая бараньим салом.

Можно подавать шашлыки на тарелке прямо на шампурах

Азербайджанский шашлык

Что взять:

Маринование шашлыка из баранины

• 1 кг баранины;
• 50 мл уксуса винного;
• 2 луковицы;
• 50 г кинзы;
• 8 помидоров небольшого размера;
• 2 ст. л. сока лимона;
• соль;
• перец молотый.

Как делать:

1. Нарезать мясо довольно крупными кубиками. Сложить его в посуду для маринования.
2. Добавить лук кольцами, порубленную кинзу, соль, молотый перец и перемешать.
3. Полить баранину уксусом и соком лимона, покрыть и на 4 часа убрать в холод.
4. Томаты нарезать половинками.
5. Нанизать куски мяса на шампуру, чередуя с кольцами лука и помидорами.
6. Положить на мангал, жарить до золотистого цвета, переворачивая.

Подать шашлык с помидорами со свежей зеленью

На косточке

Что взять:

• 800 г корейки с костями;
• 2 луковицы;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. кориандра;
• соль;
• ½ ч. л. зиры;
• перец.

Как делать:

1. Мясо нарезать кусками, лук – кольцами.
2. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, зиру, лимонный сок, кориандр молотый, смешать, покрыть крышкой, убрать в холодильник минимум на 3-4 часов, но лучше на всю ночь.
3. Замаринованные кусочки с косточками переложить на решетку.
4. Баранина на мангале запекается до появления румяной корочки.
5. Подавать с зеленью и свежими помидорами.

Особенно ценится бараний шалык на косточке

По-ташкентски

Эти шашлычки от Сталика Ханкишиева нужно готовить на маленьких деревянных шпажках.

Что взять:

• 1 кг жирного мяса от задней ноги;
• малиновый уксус;
• острый перчик;
• веточку укропа;
• лавровый лист;
• кориандр;
• перец горошком;
• два бутона гвоздики;
• соль.

Читайте также:
Рецепт люля-кебаб на шампурах из фарша
Рецепт грузинского шашлыка

Как делать:

1. Нарезать баранину кусками размером с фасоль, слегка посолить.
2. Нанизать на деревянные шпажки по 5-6 кусочков баранины.
3. Заранее приготовить уксус с приправами. Вылить его в подходящую емкость, добавить острый перчик, укроп, лавровый лист, кориандр, перец горошком, гвоздику. Дать настояться.
4. Сложить шашлычки веерами по 5 штук и положить на мангал, веерами и переворачивать.
5. Пожарить на мелких углях, на расстоянии 2-3 см от них по 2-2,5 минуты с каждой стороны, но не дольше, чтобы не пересушить. Маленькие шашлычки очень быстро готовятся.
6. После того как одна сторона схватится, перевернуть, с помощью кисточки смочить фруктовым уксусом. Переворачивать несколько раз и каждый раз проделывать это. Постоянное смачивание позволит мясу не персушиться.

Подавают шашлычки по-ташкентски в лепешке типа питы. Вместе с кусочками мяса вложить в нее зелень и лук, нарезанный кольцами, сбрызнутые уксусом

Ребрышки

Что взять:

• 1 кг бараньих ребер;
• 2 луковицы;
• перец и соль;
• пучок свежей зелени.

Как делать:

1. Ребрышки нарезать порционными кусками, натереть перцем и солью.
2. Лук нарезать довольно толстыми кольцами, зелень порубить ножом.
3. Положить ребра в посуду для маринования, добавить лук и зелень.
4. Мариновать 1 час. Тем временем подготовить мангал.
5. Уложить баранину на решетку, зажарить с разных сторон, периодически переворачивая.

Румяные аппетитные ребрышки подают с овощами, свежей зеленью и лепешками

На гриле

Что взять:

• две котлеты на косточке;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• по щепотке соли и свежемолотого перца;
• по пучку мяты и петрушки;
• веточка розмарина свежего;
• 2 зубчика чеснока.

Как делать:

1. Порубить ножом свежую зелень: розмарин, петрушку и мяту.
2. Измельчить зубчики чеснока.
3. Оливковое масло смешать с рубленой зеленью, чесноком и молотым перцем.
4. Обвалять куски баранины на косточке в приготовленной смеси и оставить мариноваться на 15 минут.
5. Положить на гриль, несколько минут обжаривать с одной стороны, затем посыпать мясо солью, перевернуть, готовить еще несколько минут.

Баранина на гриле получается ароматной, с аппетитной корочкой

Баранина горячего копчения

Многофункциональные комплексы-барбекю включают и мангал, и коптильню, и печь под казан, что позволяет делать самые разные блюда.

Просто и быстро можно приготовить баранину горячего копчения.

Что взять:

• 1,5 кг мяса;
• 100 мл оливкового масла;
• соль;
• приправы по своему вкусу: чеснок, кориандр, имбирь, паприка, чили, лук, мускатный орех.

Как делать:

1. Приготовить соус из оливкового масла, соли и приправ.
2. Мясо зачистить, поскоблить, густо смазать подготовленным маринадом. Завернуть в пленку и подержать в холодильнике несколько часов.
3. Когда мясо пропитается соусом, освободить его от пленки, положить его в коптильную камеру и коптить около 12 часов. Первые два часа температура копчения – 100 градусов, затем она немного снижается до 80. Важно следить за дымом: он не должен быть слишком густым, иначе готовый продукт будет горчить.

Копченая баранина считается готовой, если при надрезе выделяется не розовый, а прозрачный сок

Закоптить мясо можно и на мангале, поставив на нее ящик для копчения со щепой, когда дрова будут гореть с постоянным жаром. Отсчет времени начинается, когда из отверстия крышки появится дым.

Люля-кебаб

Люля-кебаб – один из видов шашлыка, который готовят их рубленого мяса.

Особенности фарша заключаются в том, что баранину и курдючный жир рубят кухонными топориками или ножами, лук и чеснок сильно не измельчают. Молоко и хлеб не добавляют. Фарш долго вымешивают (до 20 минут), чтобы он получился упругим и однородным. Перед нанизыванием на шампуры его выдерживают в холодильнике 1-1,5 часа.

Необходимые ингредиенты:

• 800 г баранины (мяса ягненка);
• 250 г курдючного сала;
• 5 зубчиков чеснока;
• 3 луковицы;
• кориандр;
• зира;
• соль;
• молотый перец.

Как делать:

1. Приготовить рубленый фарш.
2. Нарезать или нарубить лук кусочками средней величины. Чеснок можно раздавить.
3. Соединить мясо с луком и чесноком.
4. Во время вымешивания фарша добавить зиру и кориандр.
5. Фарш разделить на равные порции и сформировать лепешки весом примерно по 120-130 г. Нанизывать фарш на шампуры, прижимая его к нему и придавая форму колбаски продолговатой формы. Чтобы было удобно нанизывать, руки и шампур нужно смачивать водой. Колбаски не должны быть длинными, их диметр – примерно 20 мл.
6. Обжаривать на мангале, переворачивая, примерно 10 минут.

Подавать люля-кебаб со свежей зеленью, соусом и лавашем.

Заключение

Шашлыки сегодня готовят по всему миру из самого разного мяса. Но лучшим считается тот, который приготовлен из баранины.