Подберезовики (обабки) часто дают хорошие урожаи, поэтому в отдельные годы можно найти их достаточно и для того, чтобы приготовить блюда из свежих плодовых тел, и для того, чтоб сделать замороженные заготовки и консервацию. По вкусовым качествам они не уступают красноголовикам, однако плодовые тела обабков более хрупкие, поэтому нуждаются в деликатной обработке.
Чистить обабки несложно, но этот процесс имеет некоторые тонкости в зависимости от дальнейшего использования плодовых тел.
Первичная обработка обабков в лесу
Чистить грибы обабки необходимо начинать еще в лесу. Чем чище они попадают в дом, тем меньше придется приложить усилий для их дальнейшей обработки. Следует учесть, что мякоть у этого вида более ломкая, поэтому лишнее давление не желательно.
Процесс сбора и первичной очистки свежих подберезовиков включает следующие этапы:
- Аккуратно отгрести от гриба листья и чистой рукой выкрутить его.
- Острым ножом отрезать нижнюю часть ножки с захватом кожицы, чтобы устранить наиболее загрязненную песком зону.
- Щеточкой необходимо почистить шляпку гриба.
- После этого надо расположить обабок в корзине так, чтобы он не сломался в процессе доставки.
Тщательно очищенные в лесу обабки будут содержать минимальное количество песка, поэтому мыть их и чистить в домашних условиях будет проще
Чистка перед термической обработкой
Перед тем как пожарить или отварить обабки, их необходимо правильно промыть и очистить. Переработку следует начинать сразу после возвращения домой, т.к. плодовые тела имеют очень маленький период хранения. В таблице ниже представлена подробная инструкция по обработке обабков перед жаркой или варкой.
| Этап обработки | Тонкости обработки |
| Мытье | Тщательное промывание подберезовиков – крайне важный этап, если планируется дальнейшая их термическая обработка. Сначала собранные в лесу плодовые тела следует промыть под проточной водой, чтобы устранить с их поверхности хвоинки и песчинки. Промытые обабки следует поместить в большой таз и залить большим количеством воды. Затем необходимо аккуратно, но тщательно промыть. Песок будет падать вниз, а грибы останутся плавать на поверхности. Воду в тазу необходимо несколько раз заменить, чтобы вымыть все песчинки из продукта. |
| Чистка | Уже промытые подберезовики тщательно чистят. С ножки следует убрать тонкую кожицу до белой мякоти. Нужно ли устранять кожицу со шляпки, зависит от размера плодового тела. С крупных грибов желательно кожицу устранять. |
Если тщательно промыть и прочистить грибы, жареные или вареные подберезовики не будут содержать песок и другой сор
Перед заморозкой
Суп из свежих обабковПеред заморозкой обабки чистят максимально тщательно. Сначала необходимо хорошо промыть грибы в проточной воде, а затем – в стоячей в тазу. После этого обабки следует очистить от кожицы. Затем их необходимо нарезать и разложить по порционным емкостям, отправить на заморозку.
Если обабки небольшие и относительно чистые, их заморозку можно проводить без предварительного мытья. Хорошо почищенные в лесу грибы необходимо дома еще раз осмотреть и протереть чистой ветошью, а затем выложить в 1 слой на поддон. Заготовку следует поместить в морозилку для заморозки.
Чистка перед сушкой
Обабки рекомендованы для сушки. Чтобы заготовить грибы этим способом, подберезовики должны быть тщательно почищены, но использовать для этого воду нельзя, т.е. после промывания плодовые тела не высохнут, а загниют. Если планируется сушить обабки, их нужно максимально очистить еще во время сбора в лесу. Придя домой, необходимо выложить грибы на стол. С ножек и шляпок ножом аккуратно срезать наиболее загрязненные участки.
Чтобы очистить въевшиеся пятна, которые могут присутствовать на плодовых телах, можно использовать слегка увлажненную ветошь или губку.
При такой обработке подберезовики не пропитаются влагой, поэтому быстро высохнут
Советы
Совет №1
Если в лесу удалось собрать молодые обабки, можно не счищать тонкую кожицу с ножек. Она не ощущается в блюдах и не отделяется самопроизвольно при варке.
Совет №2
Крупные плодовые тела этого вида при чистке обязательно нужно разрезать, отделяя шляпку от ножки, т.к. обабки часто бывают поражены червяками.
Частые вопросы
Нужно ли при чистке удалять трубчатый геминофор обабок?
Если геминофор уже вызрел, его лучше удалить.
Первичная обработка является обязательным этапом приготовления плодовых тел
На сколько оставлять подберезовики в дуршлаге, чтобы стекла вода?
Достаточно оставить грибы, чтоб стекли, на 15-20 минут. Этого будет достаточно, чтобы вся лишняя жидкость ушла.
Видео по теме:
