Рядовка дымчатая – часто встречающийся гриб в лесах России. Однако многие начинающие грибники при встрече с этим лесным обитателем мучаются вопросом: брать или не брать.
Характеристики рядовки дымчатой
Впервые рядовка дымчатая была описана ученым из Франции Пьером Бюйяром в далеком 1857 г. Плод обладает небольшой шляпкой. В диаметре она достигает 10-15 см. Молодые представители имеют шляпку в виде шара с загнутыми вовнутрь краями. По мере взросления гриба шляпка немного распрямляется, становится практически плоской.
Цвет преимущественно серый, пепельный, в центре немного темнее, чем по краям. Покрыта тонким мучнистым налетом. Отсюда и возникло второе название рядовки – говорушка дымчатая. Ножка рядовки толстая, в диаметре вырастает до 3 см. Немного расширяется у основания, в высоту достигает 8 см. Мякоть говорушки белая, плотная, толстая. С возрастом приобретает рыхлость, пористость, сероватые оттенки. Обладает нейтральным вкусом и слегка цветочным ароматом.
Произрастает гриб преимущественно на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и европейской части России. Рядовка не требовательна к условиям произрастания. Обитает как в смешанных лесах, так и в лиственных, и хвойных. Часто ее можно встретить недалеко от пастбищ, выгонов, тропинок и дорог, поселений. Произрастает многочисленными группами в виде длинных рядов или, так называемых, «ведьминых» кругов.
Называется гриб рядовкой потому, что растет длинными рядами. Стоит найти всего один экземпляр, как тут же перед глазами появится целая группа грибов, и корзинка грибника мгновенно заполнится.
Рядовка дымчатая растет исключительно рядами
Плодоносить начинает в октябре и продолжает до появления первых заморозков.
Двойники говорушки дымчатой
Говорушка дымчатая, как и любой гриб, имеет безобидных, а порой и очень опасных двойников.
| Название | Ядовитый или нет | Отличия |
| Рядовка фиолетовая | Условно-съедобный | Цвет шляпки фиолетовый, запах мякоти анисовый, шляпка немного крупнее, чем у говорушки дымчатой |
| Рядовка мыльная | Условно-съедобный | Мякоть обладает ярко выраженным запахом хозяйственного мыла |
| Энтолома оловянная | Ядовитый | Шляпка более тонкая, имеет охряные оттенки, мякоть более плотная, не обладает запахом. |
Энтолома оловянная – ядовитый гриб, с которым необходимо дифференцировать говорушку дымчатую
Применение в кулинарии
До сих пор среди почитателей грибных блюд ведутся споры, съедобный этот гриб или нет. Еще в 1954 г. плод официально был признан условно-съедобным. Но из-за большого содержания в нем небуларина – сильнодействующего антибиотика – многие опасаются его употреблять в пищу, считая несъедобным. Тем не менее сторонники рядовки дымчатой готовят плод традиционными способами: варят, жарят, маринуют, солят. Для готовки рекомендуется использовать молодые плоды.
Ученые из рядовок добывают природные антибиотики, которые имеют широкое применение в качестве лечебного средства против туберкулеза.
Предварительная обработка
Поскольку говорушка дымчатая является условно-съедобным грибом, то требует предварительной обработки – отваривания. Но перед варкой, конечно же, грибы следует очистить от мусора и грязи. Удалить червивые, подгнившие и потемневшие части. Промыть под холодной водой и поставить варить. В воду добавляют соль и другие специи (по желанию): черный перец, лавровый лист, гвоздику.
Варить рядовки следует не менее 20 минут. Отварные грибы можно использовать для дальнейшей засолки, маринования или же употреблять как самостоятельное блюдо. В этом случае его лучше приправить мелко нарезанной зеленью и сметаной.
Засаливание
Для засолки идеально подойдут мелкие молодые рядовки. Поэтому засаливать грибы лучше осенью, когда говорушки только начали плодоносить. Для засолки понадобится:
Говорушка оранжевая + фото- 80 г соли;
- 10 шт. черного перца;
- 2 лавровых листа;
- 6 шт. гвоздики.
Нормы рассчитаны на приготовление 1 кг рядовок.
Технология приготовления:
- Поставить кастрюлю с водой. Всыпать все указанные выше специи и довести до кипения.
- Поместить в воду уже предварительно отваренные грибы.
- Готовить содержимое на медленном огне приблизительно 50 минут.
- В стерилизованные банки разложить приготовленные грибы, залить маринадом. Дать содержимому остыть.
- Закрыть плотно капроновыми крышками.
- Поместить на хранение в прохладное темное место.
- Использовать в пищу продукт можно только по истечении 30 дней после приготовления.
Только что собранный урожай рядовок дымчатых
Не следует собирать рядовки вблизи автомагистралей и дорог, поскольку, как и любой гриб, они способны впитывать токсины из окружающей среды.
Маринование
Правильно замаринованные грибочки обладают тонким пикантным вкусом и плотной текстурой. Кроме того, они аппетитно хрустят и сводят с ума восхитительным ароматом. Для приготовления необходимо:
- Одна столовая ложка соли.
- Полторы столовой ложки сахара.
- 2 столовые ложки уксуса.
- 10 шт. черного перца.
- 4 гвоздики.
Пропорции рассчитаны на маринование 1 кг рядовок.
Технология приготовления:
- Предварительно отварить рядовки, грибы отцедить, воду слить.
- Кастрюлю с водой поставить на огонь. Всыпать сахар, соль, добавить остальные специи. Варить до закипания.
- В кастрюлю с маринадом поместить отваренные грибы и варить минут 10-15. В конце приготовления добавить уксус. Содержимое тщательно перемешать, выключить огонь.
- Грибы распределить по стерилизованным банкам, залить оставшимся рассолом.
- Банки закатать, перевернуть, накрыть теплым полотенцем и дать медленно остыть при комнатной температуре.
- Хранить рекомендуется в темном прохладном месте – холодильнике, погребе.
Рядовка мыльная очень похожа на дымчатую, но по вкусу отличается
Как жарить рядовки?
Перед жаркой необходимо очистить плоды от мусора, перебрать и предварительно отварить. Затем можно приступать к жарке. Обжариваются говорушки на подсолнечном масле с добавлением соли и других специй (по желанию) – перец, кориандр и пр. Для придания более яркого вкуса грибы можно обжаривать с луком или морковью, приправлять зеленью, сметаной, томатной пастой, майонезом и другими соусами.
Замораживание
Заморозка – один из самых простых способов заготовки грибов на зиму. Но замораживание рядовок также требует предварительного отваривания в слабосоленой воде в течение как минимум 20 минут. После термической обработки следует слить всю воду, а грибы отцедить. Дать плодам полностью высохнуть. Затем расфасовать по специальным пакетикам и емкостям. Хранить в морозильной камере.
Сушеные рядовки практически не имеют никаких вкусовых качеств, отличаются жесткой, «резиновой» текстурой, поэтому такой способ заготовки говорушек дымчатых в кулинарии не используется.
Полезные советы
Совет №1
Сырые говорушки ни в коем случае не стоит есть, поскольку они способны вызвать сильнейшее пищевое расстройство. Приготовление рядовок всегда требует предварительного отваривания.
Совет №2
Помимо предварительного отваривания, следует со шляпки снимать верхнюю кожицу. Это исключит риск попадания в организм пищевого мусора и вредных веществ.
Частые вопросы
Можно ли есть рядовку дымчатую?
Говорушка дымчатая официально относится к классу условно-съедобных грибов. Поэтому употребление в пищу возможно только после предварительного отваривания. Иначе есть риск отравиться или получить серьезное кишечное расстройство.
Как можно использовать отваренные рядовки?
Отварные грибы пригодны для дальнейшей кулинарной обработки. Их можно мариновать, жарить, солить, замораживать. Многие любят употреблять вареные говорушки как самостоятельное блюдо или используют в качестве ингредиента для приготовления салатов, пирожков, рулетов.
Видео по теме:
