Познакомимся с грибом, латинское название которого Lactarius pubescens. Ближайший «родственник» розовой волнушки, который чаще всего применяется для засолки. Из материала вы узнаете, как выглядит белая волнушка, ее особенности, свойства, отличия от груздя белого, а также способы приготовления.
Систематика
Гриб волнушка белая относится к отделу Базидиомицетов, подотделу и классу Агарикомицетов, порядку Руссуловых, семейству Сыроежковых. Гриб съедобный, находится в условно-съедобной категории, так как требует специальной подготовки перед любым способом приготовления.
Описание внешнего вида
Шляпка белого цвета, диаметр до 18 см, форма округлая, у зрелых экземпляров — чуть впалая. На поверхности шляпки можно увидеть опушку из бахромчатых ворсинок, больше всего их на краях. Эти грибы семейства Сыроежковых имеют ножку менее 7 см длиной, относительно тонкую (до 2,3 см диаметром). Цвет ножки тоже белый, могут встречаться коричневые пятна. Ближе к основанию она уже, чем у шляпки.
Белянки используют в пищу лишь в РФ. В других странах из-за горького сока грибы не собирают.
Так выглядит волнушка в лесу
Где и когда растет
По одной волнушке встретить можно редко. Часто располагаются неподалеку от берез, кучкуются группами. Встречаются на территории Великобритании, Ирландии, Европы, Российской Федерации, Северной Америки. Собирать можно начиная с августа, до первых заморозков.
Состав и свойства
По своим свойствам белянки и волнушки розовые — во многом похожие виды. Оба вида содержат витамины C, группы B, минеральные вещества, фруктозу, глюкозу. Особенно стоит отметить ценные для организма железо, кальций, цинк. 45% состава – белки. Грибы обладают бактерицидными свойствами, положительно влияют на иммунитет и все системы организма. Также в составе можно обнаружить антиоксиданты, замедляющие старение тканей.
Белянки широко применяются в кулинарии. Из них можно приготовить соления на зиму, супы, салаты, соусы. Это условно-съедобный вид, требует долгого вымачивания, сливания воды, кипячения.
Как отличить от белого груздя?
Среди лесных обитателей есть похожий на белянку гриб — это белый груздь. Отличить их с первого взгляда могут только опытные грибники. Рассмотрим сходства и отличия двух видов. Во-первых, у волнушки и груздя много общего:
- белый цвет;
- форма шляпки;
- длина ножки;
- оба съедобны, особенно вкусны в засоленном виде.
Во-вторых, есть некоторые особенности, по которым волнушку можно отличить от груздя. На шляпках груздей всегда можно обнаружить грязь, шляпки волнушек — чистые. Размер шляпки у груздей больше — может быть более 20 см. Волнушки не вырастают больше 15-ти. Волнушки выделяют молочко, не имеющее запаха, стабильное по цвету, груздь — вещество с ярким фруктовым запахом, желтеющее.
На поверхности волнушки можно разглядеть круги, у груздей же равномерно окрашенные шляпки. Центральное углубление груздя белого больше. Опознать волнушку можно также по опушенной бахроме, особенно с краю шляпки. Груздь такой особенностью похвастаться не может.
Разновидности волнушек
| Признак | Волнушка белая | Белый груздь |
| Цвет | Белый | Белый |
| Поверхность шляпки | Чистая, есть опушение | Грязная, нет опушения |
| Диаметр шляпки | Может достигать 20 и более см | До 15 см |
| Запах | Молочко не имеет запаха | Сок пахнет фруктами |
| Где растет | Широко распространена, часто встречается в березовых лесах | В лиственных и смешанных лесах |
Предварительная подготовка
Перед тем как засолить белянки (или пожарить), с ними нужно провести ряд подготовительных процедур для удаления токсичных веществ и горького привкуса. Они заключаются в следующем:
- Очищение. Удаляем грязь, иголки, листья, травинки, насекомых. Тщательно проходимся щеткой между пластинок. Промываем несколько раз прохладной водой.
- Вымачивание. Волнушкам нужно провести три дня в холодной воде, с постоянной ее сменой раз в 5 часов. Допускается добавление соли, лимонной кислоты. В жаркую погоду лучше менять воду по мере нагревания.
- Отваривание. Для молодых грибочков хватит 20 минут после кипения, для зрелых нужно доводить до кипения 3-6 раз. После каждого кипения воду меняют. Узнать, что грибы готовы, можно по вкусу воды, там не должно остаться горечи. После последней варки сливаем отвар, не используем его, а волнушки промываем еще раз.
- После проведения всех процедур переходим к солению.
Тонкости приготовления волнушки белой
Основной вариант кулинарной обработки этого вида грибов — засолка. Допускается их жарить, тушить, запекать, но самый вкусный результат получится именно при посоле. Солить волнушки на зиму следует по указанной технологии, не отклоняясь от рецептуры. Тогда блюдо выйдет удачным, грибочки — аппетитными, хрустящими.
Как готовить грибы волнушки на зиму?Вот некоторые секреты приготовления:
- Следует тщательно очищать грибы, чтобы в заготовку не попали листья, трава, которые могут запустить процесс порчи.
- Гнилые места, места с мягкой текстурой следует срезать.
- Белые не нужно солить вместе с розовыми волнушками.
- Крупные экземпляры необходимо нарезать на равные части.
- Вымачивание — обязательный этап.
- Варку также нельзя исключить.
- Воду менять можно чаще, чем 6 раз в сутки, но нельзя реже.
- Уделите внимание процессу стерилизации тары, идеально чистой должна быть даже ложка для помешивания.
- Холодный способ предполагает добавление лимонной кислоты к воде при вымачивании.
- Если есть выбор, берите гриб меньшего размера, который можно посолить целиком.
- После отваривания следует обсушить продукт на бумажном полотенце.
Волнушка белая хорошо сочетается с ароматными травами, укропом
Правила и сроки хранения
Заготовки с грибами хранят при температуре не ниже 0°C и не выше 6°C. Рекомендуемая влажность составляет 75%. Помещение должно быть темным, сухим. Для хранения допускается стеклянная, деревянная, эмалированная, глиняная посуда. Общий срок годности — 8 месяцев. При добавлении растительного масла под крышку — 1 год.
После размещения в подвале нужно накрыть банки сложенной в 2 слоя стерильной марлей, это защитит соления от пыли. Раз в неделю нужно переворачивать банки, чтобы раствор их лучше пропитал. Во избежание появления плесени нельзя использовать полиэтилен, пергамент, целлофан. Если плесень появилась, лучше заново провести засолку и стерилизовать тару. Употреблять заготовку можно через месяц с момента приготовления.
Белые волнушки ничуть не уступают по вкусу розовым.
Рецепты соленых волнушек
Рассмотрим 3 варианта, как готовить белую волнушку.
Рецепт 1. Традиционный
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Белянки | 2000 г |
| Вода | 2000 мл |
| Лимонная кислота | 4 г |
| Соль | 100 г |
Ход работы:
- Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка», но при вымачивании добавить лимонную кислоту.
- Разместить грибочки по стерильным банкам, чередуя слой за слоем с солью.
- Установить груз, 3 дня выдержать в холоде.
- Укупорить через 3 суток, хранить в подвале.
- При подаче чуть вымочить для удаления лишней соли.
Название грибов состоит из двух латинских слов: Lactarius и pubescens. Первое переводится «производство молока» или «кормление грудью», так как волнушка выделяет белый сок, напоминающий молоко. Второе слово произошло от термина, означающего волоски, обрамляющие грибные шляпки.
Рецепт 2. Горячий метод
Удобнее использовать именно его, если хотите сэкономить время. Засолка волнушек горячим способом подойдет для нетерпеливых, ведь такие грибы можно кушать уже через 2 дня.
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Белянки | 1500 г |
| Укропный зонтик | 3 шт. |
| Душистые листья плодовых деревьев | 15 шт. |
| Чеснок | 5 долек |
| Соль | 3 столовых ложки |
| Лавр | 3-4 листа |
| Гвоздика | 2 шт. |
| Черный перец горошек | 5 шт. |
| Уксус | 1,5 ст. л. |
Ход работы:
- Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
- В кастрюлю, таз или другую емкость разложить листья (не все, часть оставить), укропные зонтики, гвоздику, перец. Количество должно быть примерно одинаковым внутри каждой банки.
- Положить часть грибов, посолить.
- Нарезанный пластинками чеснок разместить на грибы.
- Повторить слой грибов.
- Повторить слой соль + чеснок.
- Продолжать аналогично до конца банки.
- Последним слоем должно быть еще немного листьев.
- Разложить соленые волнушки по стерильным банкам, залить водой после варки, добавить уксус.
- Укупорить, отправить на хранение.
Вариант подачи соленых грибочков
Рецепт 3. Холодный метод
Компоненты:
| Что добавить | В каком количестве |
| Грибы | 1500 г |
| Ароматные листья (дуба, вишни, смородины, хрена) | По 2-3 каждого вида |
| Перец черный горошек | 5 шт. |
| Лавр | 5 листиков |
| Соль | 2 столовых ложки |
Ход работы:
- Первостепенный компонент подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
- Разместить все душистые листья на дно деревянной тары (бочонка, кадушки) или обычного эмалированного таза.
- Сверху разложить лавр, горошины черного перца.
- Слой за слоем класть волнушки, чередуя с солью.
- Разместить сверху блюдце, установить гнет.
- Убрать на неделю туда, где на поверхность грибов не попадет солнце.
- Через неделю взять стерилизованные банки, разместить засоленные волнушки, закатать, убрать на хранение.
Полезные советы
Совет №1
Солите волнушки холодным способом, если хотите сохранить больше витаминов.
Совет №2
Будьте осторожны, волнушки — очень хрупкие грибы, при сборе их легко повредить.
Совет №3
Лучше всего для посола подходят стеклянные банки объемом от 250 до 500 мл.
Совет №4
При варке постоянно помешивайте грибы, удаляйте пену.
Совет №5
Если в рецепте указана вода, по умолчанию считается, что она не из крана, а пропущенная через фильтр или (в идеале) дистиллированная.
Вкусные грибные заготовки не раз порадуют зимой
Частые вопросы
Белая волнушка ядовитая или нет? Ее можно есть в сыром виде?
Нет, этот вид не является опасным при правильном приготовлении. Термическая обработка обязательна, в сыром виде ее есть категорически нельзя.
Бывают ли способы приготовления волнушек, кроме как солить их?
Да, волнушки можно мариновать, жарить, запекать, варить с ними супы, готовить салаты, добавлять в выпечку, пасту.
Надо ли варить белые волнушки перед засолкой?
Да.
Видео по теме:
