Описание рыжика елового

Каждый уважающий себя грибник должен уметь отличать разновидности рыжиков и готовить их. Наилучшим вкусом при наибольшей простоте обработки отличается рыжик еловый. Рассмотрим, что характерно для этого вида грибов, как их солить, чем они полезны для человека, какие еще блюда можно из них приготовить.

Описание грибов

Рыжик еловый (или зеленый) — гриб, который также называют еловиком. Латинское название — Lactarius deterrimus. Относится к первой категории. По классификации это царство Грибы, отдел Базидиальные грибы, класс Агариковые, порядок и семейство Сыроежковые, род Млечники. Первым в истории вид систематизировал и описал миколог Фридер Грегер в 1968 году.

Большой рыжик редко встретишь. Шляпка в диаметре от 20 до 80 мм. Под ней расположены тонкие пластинки оранжевого оттенка. Ножка длинная, хрупкая. В целом, грибы очень легко поддаются деформации, крошатся в руках при малейшем механическом воздействии. Поэтому готовить и собирать их — особое искусство. Растут еловики группами, в симбиозе с елями. Если надрезать ножку или шляпку, выделится оранжевый сок, на воздухе быстро становящийся зеленоватым.

С возрастом у грибов меняется форма шляпки, изначально она выпуклая, округлая, аккуратная, постепенно становится широкой, плоской. По краям нет опушки. Частая особенность зрелых грибов — их ножки становятся полыми внутри.

Еловый гриб еще называют зеленым грибом

Места и время произрастания

Обнаружить еловые рыжики можно в хвойных лесах Урала, Сибири, средней полосы Российской Федерации. Встречаются они в смешанных лесах, где есть ели. Часто грибы прячутся в траве, где сохраняется комфортная для них, влажная, темная среда. Собирать еловые рыжики можно отправляться уже в июле, заканчивается их сезон роста, как правило, в конце октября.

О составе

Богатство состава еловых рыжиков превращает их практически в натуральную биологически активную добавку. Они содержат витамины A, группы B, минералы, фосфор, натрий, калий, клетчатку, воду, сахариды. Содержание лактриовиолина позволяет с их помощью противостоять многим патогенным микроорганизмам. Еловики питательны, при этом отлично усваиваются. Также в грибах содержатся: азулен, лектин, меланин, триптофан.

Польза и вред рыжиков еловых

Польза этих грибов для организма человека делает их почетным гостем на столе каждого следящего за здоровьем человека. Народная медицина утверждает, что еловые рыжики в рационе могут улучшить состояние сетчатки, вылечить барахлящее пищеварение, улучшить обмен веществ, иммунитет, устранить воспаления. Не стоит фанатично верить этим обещаниям, поедая килограммы рыжиков, но хуже от нечастого употребления грибов точно не будет.

Воздержаться от употребления нужно тем, у кого диагностированы:

• хронические заболевания печени;
• обострение любых хронических заболеваний;
• проблемы с пищеварением;
• любые проблемы с желчным пузырем;
• аллергия на грибы;
• беременность.

Особенно полезна настойка из еловиков на метаноле. Она способна устранить грибковые, бактериальные инфекции (Staphylococcus aureus, Salmonella thyphi, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Mycobacterium smegmatis, Candida albicans, Saccharomyces cerevisia и прочие).

Особенности приготовления еловых рыжиков

Готовить рыжики — сплошное удовольствие, их вид поднимает настроение, особенно в холодное время года. Способы приготовления еловых рыжиков разнообразны: маринование, запекание, тушение, жарка, сушка, засолка. Есть случаи, как кто-то даже умудрялся делать из них варенье. Так как грибы предварительно не отвариваются, нужно уделить особое внимание их очищению. Собирать в месте с хорошей экологией, тщательно удалить песок, иголки.

Рыжики хороши соло, но можно приготовить их и с другими продуктами, например, луком, картофелем. Особенность приготовления жареных рыжиков — нельзя жарить их на сливочном масле, только на подсолнечном.

Грибы универсальны, добавление их во многие блюда привнесет в них новый вкус, аромат. Шеф-повара делятся лайфхаком: можно засушить рыжики, затем измельчить их в ароматный грибной порошок блендером, в дальнейшем использовать в качестве приправы для пасты, пюре, вторых блюд.

Правильный алгоритм обработки грибов

Правильный способ заморозки

Осталось много рыжиков после засолки? Можно их заморозить. Для этого еловики сначала обжаривают для удаления лишней влаги либо отваривают. Также допустимо обдать очищенные грибы кипятком. После этого их помещают в пакет или контейнер, убирают в морозильную камеру. Удобно использовать несколько мелких пакетов или емкостей, чтобы доставать порционно грибы на один раз.

Как засушить рыжики еловые

Сушка грибов — отличный способ сохранить их на зиму. Перед ней нельзя мыть, мочить рыжики, это важный момент. Поэтому их чистят щеткой, кистью, не нарушая структуру. Сначала срезают твердую часть у ножки, затем удаляют загрязненные, гнилые области, обрабатывают сухой щеткой. Главное — очистить пластины под шляпкой, там обычно накапливается основная масса грязи.

Время сбора грибов рыжиков

Все грибы перед сушкой должны быть примерно одного размера, поэтому экземпляры с наименьшими габаритами оставляют нетронутыми, а большие – нарезают. Далее подготовленный продукт раскладывают на газету или пергамент, сушат до готовности на воздухе.

Поместить грибы следует в хорошо проветриваемое место. Проверить готовность можно на ощупь: если продукт сухой, ломается с хрустом, он готов. Если еще немного гнется, сохраняет эластичность, то следует сушить дальше.

Ускорить процесс можно несколькими способами:

• используя духовку (сушить при 80 градусах с приоткрытой дверцей);
• в электросушилке (сушить при 45 градусах 4 часа, затем при 60 градусах до готовности);
• в аэрогриле (при 70 градусах, самой высокой скорости, примерно 2 часа);
• с помощью микроволновки (на максимальном режиме 3 раза по 15-20 минут);
• подвесив на нитки на солнце.

Особенность рыжиков в том, что они не разлазятся во время приготовления, сохраняют свою текстуру

Как приготовить хрустящие соленые рыжики

Считается, что наилучший способ приготовить рыжики — это засолка. При условии выполнения правильной технологии, грибы получаются ароматными, плотными, аппетитно хрустят и являются отличной закуской.

Основные принципы посола:

• Солить еловики можно только после очистки. Самый простой способ — просто используя соль. Обязательно промыть их прохладной проточной водой. Укладывание производят шляпками вниз, пересыпают солью каждый слой, накрывают блюдцем, ставят под гнет, с нетерпением выжидают 2 месяца до первой пробы.
• Соль берут крупную, примерно 25–30 г на 1 кг грибов.
• Соленые грибочки складывают только в стерилизованные банки, герметично закрывают.
• На каждом этапе нельзя использовать металлическую посуду.
• Специй, кроме соли, как правило, не добавляют, чтобы не отвлекать от истинного вкуса лесного деликатеса.
• Выбирать для посола следует мелкие, плотные молодые грибочки примерно одинакового размера. Они будут эстетичнее выглядеть, лучше просолятся. На вкус размер грибов не повлияет, можно солить и большие.

А вот в зависимости от способа посола вкус меняется кардинально. Солят еловики в горячем рассоле, холодным способом, с луком и даже в красном вине.

Горячий способ посола

Понадобится: 5 кг рыжиков еловых, 250 г соли, лавровый листик, черный перец (горошек), пара долек чеснока, гвоздика сушеная (1 шт.). Рыжики почистить, отварить до кипения, прокипятить 2-3 минуты. В процессе помешивать, снимать пену. Варить еще 40 минут—час. Остудить, промыть.

Начать укладывать грибы, шляпки должны смотреть наверх. Укладывать слой грибов, слой соли, слой грибов и так далее. В один из слоев добавить лавровый лист и перец с гвоздикой. Сверху положить гнет, убрать в помещение с температурой менее 10 градусов. Снимать пробу можно через 1,5-2 месяца.

Холодный способ посола

Понадобится: на 2 кг рыжиков 100 г соли, чеснок по вкусу, перец душистый по вкусу. Можно добавить 50 г свежих смородиновых листочков. Еловики почистить, ополоснуть, просушить. Положить на дно емкости из стекла или дерева специи, треть всей соли. Затем разместить первый слой рыжиков, насыпать еще 1/3 соли, подождать пару часов. Добавить оставшиеся грибы, оставшуюся 1/3 соли. Готовности грибы достигнут уже через 2 недели.

Суп из рыжиков

Понадобится: полкило рыжиков, 1 репчатый лук, растительное масло для жарки, соль, перец, 2 литра воды, 1 морковка, 5 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла. Свежие рыжики очищают, нарезают кубиком. Картошку, морковку, лук чистят, нарезают мелким кубиком. Морковь можно натереть на крупной терке. На горячей сковороде со сливочным маслом обжаривают грибную массу, потребуется примерно 30 минут. Массу убирают в чистую тару.

Обжаривают лук с морковью до золотистого цвета. Убирают к грибам. В кипящую воду добавляют грибы с поджаркой, сырой картофель. Варят до готовности картофеля, добавляют специи, подают со сметаной, зеленью. Ароматный суп из рыжиков готов.

Из рыжиков можно приготовить ароматный крем-суп

Оранжевое ризотто

Понадобится: 250 г рыжиков, 350 г куриного филе, репчатый лук 2 шт., 250 г круглого риса (лучше всего брать с надписью «для плова»), оливковое масло – 2 ст. л., белое вино – 150 г, овощной бульон – 750 мл, сыр тертый – 100 г, эстрагон свежий или сушеный, мускатный орех сушеный, соль, перец по вкусу.

Смешать овощной бульон, вино. Очистить лук, нарезать мелким кубиком. Курицу нарезать кубиком или соломкой. Грибы — ломтиками. Обжарить на оливковом масле грибы с луком до золотистого цвета. Влить половину смеси бульона с вином. Довести до кипения, добавить рис, варить 35 минут. Добавлять понемногу оставшуюся жидкость, непрерывно помешивая ризотто.

Курицу обжарить отдельно, добавить специи. Для подачи положить на тарелку ризотто, посыпать тертым сыром, рядом добавить курицу, все посыпать эстрагоном. Всего час труда — и отличное ризотто можно подавать к столу.

Другие варианты блюд из этих грибов:

• рыжики в сметане;
• жареные в кляре;
• жареные с картошкой;
• соленые горячим или холодным способом;
• маринованные;
• суп из грибного ассорти;
• грибное ризотто;
• икра из рыжиков;
• рыжики по-корейски;
• сушеные;
• замороженные на зиму;
• тушеные с луком.

Полезные советы

Совет №1

Чтобы приготовить сушеные еловики, их нельзя предварительно мыть.

Совет №2

Рыжики не нужно варить перед засолкой или жаркой, так их неповторимый аромат сохранится лучше.

Совет №3

Нельзя обжаривать рыжики на сливочном масле. Его лучше добавить в конце, чтобы ничего не пригорело, не испортило вкус и аромат.

Совет №4

Если хотите получить красивые ярко-оранжевые грибы после засолки, то собирайте не еловые, а сосновые рыжики.

Совет №5

Не нарезайте рыжики слишком мелко, чтобы они не превратились в кашу.

Рыжики можно жарить, варить, мариновать, готовить с картошкой в духовке, готовить из них суп, ризотто

Частые вопросы

Как быстро отличить еловый рыжик от соснового?

По размеру и плотности. Если надломить еловый, он будет очень сильно крошиться. Также еловые рыжики маленькие и хрупкие, с более тонкой ножкой.

С какими несъедобными грибами можно спутать еловик?

Чаще всего их путают с волнушками, млечниками и даже поганками.

Калорийный ли это гриб?

Да, еловый рыжик достаточно калориен, превосходит по питательности куриные яйца и мясо говядины.

Что делать, если собрали не те грибы, и появились симптомы пищевого отравления, а скорая еще не приехала?

Нужно промыть желудок, выпив до 2 литров воды с добавлением соли, вызвать рвоту. Еще один вариант — выпить сорбенты, например, активированный уголь или Полисорб.

Что вкуснее — рыжик, засоленный горячим способом или холодным?

Это дело вкуса. Но, если нет никакого опыта, труднее испортить еловики, засоленные холодным способом.