Как приготовить грибы рыжики на зиму

Рыжики — такие грибы, которые не грозят отравлением, даже если допустить ошибки в приготовлении. Они почти никогда не повреждаются вредителями, считаются чистыми и очень вкусными даже в сыром виде. Чаще всего рыжики солят или маринуют, но есть и другие способы сохранить грибочки на зиму. Прочитав этот материал, вы научитесь правильно делать заготовки рыжиков различными способами.

Рыжики — очень красивые грибы первой категории

О рыжиках

«Закатать» солнце в банки не так уж сложно — достаточно приготовить рыжики. Эти лесные обитатели насыщенного оранжевого цвета, даже сок выделяют рыжий, именно по этому признаку можно отличить истинный рыжик от ядовитого ложного. Молодые рыжики — плотные, красивые, ровные, небольшие грибы, их шляпка примерно 10 см в диаметре. Если вы нашли один грибок, как правило, рядом найдутся еще несколько.

Рыжики любят прятаться в траве, особенно активно появляются после дождя. Грибники знают, что этот продукт — настоящий кладезь полезных веществ, в том числе каротина, витаминов группы B, антиоксидантов. Маринованные холодным способом, замороженные или соленые рыжики сохраняют свои полезные, питательные свойства, в отличие от приготовленных при термической обработке.

Рыжики готовят путем жарки традиционным способом и во фритюре, маринования, засолки, варят из них супы, добавляют в пасту, делают грибную икру. Также их заготавливают на зиму путем сушки, заморозки.

Предварительная подготовка

Перед любым способом заготовки нужно сперва очистить грибы. Важно знать, что для кулинарной обработки рыжиков категорически нельзя использовать металлическую посуду. Очищение простое, не нужно долго тереть продукт, так как рассматриваемый вид обычно чистый сам по себе. Можно взять зубную или косметическую щетку, чтобы лучше очистить от загрязнений области между пластинок под шляпкой. Замачивание также не требуется. Работать нужно в перчатках, так как сок грибов окрашен и может остаться на руках. После очищения грибы рыжики готовы к приготовлению на зиму.

Дары леса

Основные способы заготовить рыжики

Чтобы сохранить грибочки на длительный срок, заготовки делают несколькими путями. Среди них:

• варка;
• обжаривание и последующая консервация;
• обжаривание и заморозка;
• холодный способ;
• замораживание свежего продукта;
• маринование;
• засолка.

Остановимся подробнее на методе сохранения продукта замораживанием.

Заморозка

Главный плюс этого метода заготовки грибов в свежем виде — они не теряют своих полезных свойств и пищевой ценности. Минус — занимают больше места, чем, например, обжаренные. Заморозить можно как свежий, так и отварной урожай и даже соленые грибочки.

Заморозка свежего продукта

Чтобы сохранить рыжики в неизменной форме, прибегают к хитрому приему: сначала замораживают все вместе на подносе, разложенные тонким слоем, убирают на ночь в морозилку. Также можно поместить пищевую пленку на дно морозильной камеры и насыпать туда грибы. И только после этого зафиксированные рыжики складывают по пакетам или контейнерам на окончательную заморозку. Это позволяет не сломать крошащиеся в свежем виде грибочки, сохранить их красивыми.

Как и овощи, рыжики допускается хранить замороженными и в контейнерах, и в пакетах

Заморозка вареных рыжиков

Рыжики имеют небольшой размер, поэтому резать их на части перед заморозкой незачем. Грибы отваривают четверть часа в кипящей воде, промывают, обсушивают на блюде или салфетке. Остывшие, до конца обсохшие рыжики раскладывают по контейнерам или вакуумным пакетам, слегка утрамбовывают, помещают в морозильную камеру.

Замораживаем соленые грибочки

Данный способ позволяет чуть сэкономить место в морозильной камере, так как грибы при засолке уменьшатся. Технология очень проста: в эмалированной миске или пластиковом контейнере помещают слоями рыжики и соль. Соотношение: на 1 килограмм продукта 1 столовая ложка соли. Можно также добавить любимые сушеные специи, перец, чеснок. Сверху накрывают чем-то тяжелым, убирают в холодильник и ждут сутки, пока начнет выделяться жидкость. После этого соленые рыжики раскладывают по порционным пакетам, замораживают.

Обжаривание без консервирования

Икра из грибов рыжиков на зиму

Этот метод поможет максимально уменьшить размер продукта перед отправкой на хранение. Но, безусловно, внешний вид жареных рыжиков не такой привлекательный, как, например, соленых или свежих. Рыжики нарезают, жарят в глубокой сковороде под крышкой до появления сока.

Когда появится жидкость, крышку убирают, перемешивают массу, жарят до испарения сока с добавлением масла и мелко нарезанного репчатого лука. Потом остужают, аккуратно раскладывают по контейнерам и замораживают. Когда нужно приготовить суп или второе блюдо, полуфабрикат достают, размораживают и готовят.

Нюансы замораживания:

• Воду обязательно нужно сливать перед заморозкой, иначе получится один большой ледяной кирпич.
• Не следует хранить емкость или пакет с рыжиками рядом с замороженной рыбой и мясом, так как они могут впитать лишние ароматы.
• Если встретился большой гриб, его лучше порезать на несколько частей.
• Морозильную камеру следует включить на максимальную мощность.
• Важно полностью выпустить воздух из пакета перед отправкой на хранение.
• Любая упаковка должна быть тщательно закрыта.
• Не замораживайте все грибы в одном контейнере, лучше разложите по нескольким маленьким пакетам или емкостям.

Вариант подачи жареных рыжиков

Рецепты приготовления

Рассмотрим 7 вариантов, как опытные грибники готовят оранжевые грибочки на долгое хранение.

Рецепт №1 Заготовка холодным способом

Пожалуй, самый распространенный и любимый способ — посол без маринада. Заготавливаем рыжики, соль, пару специй и начинаем.

Компоненты:

Ход работы:

1. Основной продукт подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Чеснок чистим, нарезаем тонкими слайсами.
3. На дно кастрюли добавляем соль, затем рыжики.
4. Затем следует слой специй, листья смородины и лавра, чеснок и снова соль.
5. Так выкладываем слой за слоем, пока грибы не кончатся.
6. Помещаем сверху блюдце, ставим что-нибудь тяжелое, ждем появления сока.
7. Отправляем массу на 15 дней солиться.
8. Когда 15 дней пройдет, раскладываем закуску по стерилизованным банкам, герметично закрываем и отправляем в подвал.

Рецепт №2. Рыжики горячим способом

Компоненты:

Ход работы:

1. Основной продукт подготавливаем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Поместить рыжики в кастрюлю, добавить воду, соль, довести до кипения, варить полчаса.
3. Слить воду при помощи дуршлага.
4. Залить 300 мл воды в кастрюлю, закинуть специи (кроме уксуса), довести до кипения, варить 5 минут.
5. Взять стерилизованные банки (6 штук), поместить туда рыжики, залить по 1/2 ч. л. уксуса в каждую.
6. Залить маринад, закатать, перевернуть, укутать полотенцем.
7. Вкусные маринованные рыжики готовы.

Рецепт №3. Жареные грибы на зиму

Когда вечером не знаешь, что готовить на ужин, очень удобно достать из морозилки грибочки, быстро пожарить с картошкой или, если времени есть чуть больше, к примеру, сварить грибной суп. Поэтому обязательно стоит попробовать заготовить летом жареные рыжики.

Компоненты:

Ход работы:

• Основной продукт обрабатываем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
• Овощи очистить, измельчить (морковь — на крупной терке, лук — полукольцами, перец — соломкой).
• На горячей сковороде и смеси растительного и сливочного масла (половины от общего количества) жарить овощи до смягчения.
• Отложить овощи.
• Добавить остаток масла и грибы, жарить 15-20 минут. Снова положить овощи.
• Приправить всем, кроме уксуса, потушить 90 минут.
• Если начинает пригорать, добавить немного воды.
• Разложить массу по банкам, добавить уксус, закрыть.
• Остудить, затем заморозить.
• Такая заготовка хранится очень долго.

Рецепт №4. Рыжики отварные

Компоненты:

Ход работы:

1. Основной продукт обрабатываем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Для заморозки на зиму варить продукт нужно всего 10 минут.
3. Воду можно чуть подсолить.
4. Варим, убирая пену, сливаем воду.
5. Помещаем на бумажные полотенца, чтобы стекла оставшаяся влага.
6. Раскладываем по контейнерам, остужаем, замораживаем.
7. Отваренные рыжики можно использовать после размораживания для приготовления супов, добавления в выпечку, пасту, вторые блюда.

Молодые маринованные рыжики

Рецепт №5. В собственном соку

Компоненты:

Ход работы:

1. Основной продукт обрабатываем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Деревянную кадку окатить кипятком, положить ветки можжевельника, накрыть одеялом или полотенцем.
3. Грибы дополнительно протереть сухой тканью, сложить в кадку слоями, между ними складывая ароматные листья, чеснок.
4. На общую массу поместить марлю с солью, свернутую в мешочек.
5. Сверху положить блюдце или круглую деревянную доску. Установить гнет.
6. Будет выделяться сок и покрывать рыжики, излишки следует удалять ложкой.
7. Через 2 месяца заготовку можно переместить по стеклянным банкам, отправить в подвал.
8. Именно соленные с применением деревянной кадушки грибы получаются самыми вкусными и ароматными. Попробуйте!

Рецепт №6. Чесночные рыжики в масле

Компоненты:

Ход работы:

1. Основной продукт обрабатываем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Чеснок очищаем, нарезаем тонкими дольками.
3. Наполнить кастрюлю водой, добавить рыжики, вскипятить.
4. Четверть часа варить на среднем нагреве.
5. Слить воду, воспользовавшись дуршлагом.
6. Отдельно приготовить маринад: смешать чистую воду, специи, вскипятить и варить до их растворения.
7. Убрать с огня, влить уксус, растительное масло. Перемешать.
8. По стерилизованным емкостям разложить грибы, чеснок, влить маринад.
9. Закрыть крышками, перевернуть, укутать.
10. После остывания разместить в погребе или шкафу для заготовок.

Рецепт №7. На английский манер

Компоненты:

Ход работы:

1. Основной продукт обрабатываем, как это описано в разделе «Предварительная подготовка».
2. Бланшируем 5 минут кипятком, сливаем жидкость.
3. Наполняем ковшик вином, маслом, добавляем соль и сахар.
4. Лук очищаем, нарезаем кольцами, добавляем к вину. Туда же помещаем горчицу.
5. Доводим смесь до кипения, добавляем наши рыжики.
6. Нагреваем 5 минут.
7. Раскладываем смесь по банкам, закрываем крышками, храним в холодильнике.
8. Получаются довольно интересные грибочки, с пряным, ароматным привкусом и умеренной остротой. Кроме того, заготовка выходит полезной, так как содержит качественное оливковое масло.
9. Пробовать можно через 4 дня.

Правила хранения консервации

Хранятся заготовки в банках при температуре не более 5 градусов. Место для хранения должно быть темным, сухим, нельзя допускать излишней влажности, попадания света. Рядом не должно быть печей, котлов, окон, батарей и даже ламп. Емкости должны быть герметично закрыты и стерилизованы. При соблюдении всех правил срок хранения рыжиков может достигать двух лет. Открытую банку следует опустошить как можно раньше, долго она храниться не будет.

Если же грибы были заморожены, размораживать их можно только один раз, повторная отправка на заморозку не допускается. Размораживание осуществляют постепенно, поместив продукт в контейнере или том же пакете, где он был заморожен, на полку холодильника. Сделать это нужно за день до предполагаемого приготовления. За 3 часа до начала кулинарной обработки рыжики достают окончательно разморозиться при комнатной температуре.

Полезные советы

Совет №1

Среднее время засолки рассматриваемого вида — 1 месяц.

Совет №2

Не добавляйте чересчур много специй, пряных трав: рыжики хороши и ароматны в естественном виде, приправленные лишь солью.

Совет №3

Прием для нейтрализации горьковатого привкуса: обдать свежие грибы кипятком и остудить.

Совет №4

При заморозке грибов всегда подписывайте дату урожая на каждом контейнере или пакете, чтобы успеть употребить их до истечения срока годности.

Совет №5

Хранить свежие рыжики без предварительной обработки можно не более 24 часов.

Частые вопросы

Можно ли повторно замораживать уже один раз размороженный продукт?

Нет, не рекомендуется.

Сколько хранятся рыжики без какой-либо обработки?

Собранные грибы можно хранить при комнатной температуре только 3 часа, максимум — 4. В тепле, на солнце — срок еще меньше. В холодильнике допустимо оставлять их на сутки.

Нужно ли вымачивать перед приготовлением?

Молодые грибочки не требуют замачивания. Экземпляры постарше вымачивают, но это не благотворно повлияет на их внешний вид.