Как засолить грибы рыжики

Выполнить засолку грибов-рыжиков можно дома, самостоятельно. При всей простоте приготовления закуска получается отменной. В этой статье мы рассмотрим основные принципы засолки, нюансы, которые следует учесть, чтобы вы могли наслаждаться результатом, открыв баночку вкусных рыжиков холодной зимой.

О рыжиках

Эти ярко-оранжевые грибочки особенно хороши в молодом виде. Они относятся к первой категории, их можно употреблять даже без всякой обработки. Главное – убедиться, что рыжик настоящий. Для этого надрезают его в любом месте, должен пойти оранжевый сок. Если идет белый, гриб ядовит.

Рыжики употребляют в жареном, маринованном, соленом виде. Если не применяется тепловая обработка, их калорийность остается высокой, сохраняются питательные свойства. Данный вид грибов очень прост в приготовлении, при этом результат всегда получается превосходным.

Рыжики — очень красивые грибы первой категории

Основные принципы засолки рыжиков

Для засолки лучше всего подойдут мелкие, молодые грибочки, крепкие и ровные, естественно, без червяков, гнили. Хорошая новость для ленивых хозяек: перед засолкой не нужно замачивать, отваривать и даже тщательно чистить рыжики. Они уже вполне чистые, нужно только смахнуть листья, веточки, иголки. Важно засаливать грибочки сразу после того, как принесете их домой. Чем дольше рыжики контактируют с воздухом, тем сильнее меняется их цвет и вкус (далеко не к лучшему).

Отваривание грибов перед засолкой допустимо, чтобы сделать вкус заготовки более мягким. Если же вы любите пикантность, яркие акценты во вкусе, отваривать рыжики не нужно. Засоленные грибы хранят в стерилизованных банках, темном месте, при температуре не выше 18℃. Важно следить за тем, чтобы рассол покрывал компоненты полностью. Маленькие упругие экземпляры можно засаливать целыми, крупные следует разрезать на части. Аккуратно, чтобы не раскрошились.

Для того чтобы рыжики сохранили цвет, нужно отварить их, тогда они не потемнеют. Однако изменение цвета ничуть не портит вкусовые качества. Чтобы грибы сохранили цвет, следует избегать добавления большого количества зелени. Из этих же соображений нельзя использовать йодированную соль. Если во время засолки появилась плесень или сильный отталкивающий запах, к сожалению, продукт придется выбросить.

Раскладывать рыжики по банкам нужно сразу после посола. Набивать следует плотно, утрамбовывая в процессе. Как только уложили, надевайте крышки, но не завинчивайте. В духовке прогрейте заготовку 15 минут при 120 градусах нагрева либо прокипятите 10 минут в таре с водой. Только потом крышки закройте, переверните банки, укутайте закуску. После остывания отправьте в холодильник или подвал. Попробовать закуску вы можете уже через 7 дней после посола.

Предварительная подготовка

Чтобы вкусно засолить рыжики, сначала нужно их обработать. Тщательно чистить их не требуется, главное – избавиться от листьев, иголок, песка, земли. Червивые, гнилые, переросшие грибы, если они уже оказались в корзине, следует выбросить. Используйте зубную щетку для удаления грязи. Кончики ножек срезать. После очищения рыжики промывают холодной водой. Замачивать рыжики не нужно.

Выбор посуды

Чтобы правильно посолить рыжики в домашних условиях, нужно, в первую очередь, подобрать посуду. Лучший вариант — бочонки из дерева, сохраняющие ароматы леса. Подойдут также стеклянные емкости любого объема, но удобнее небольшие (0,5-1 л).

Сосновые и еловые рыжики + фото

Требования к таре:

• В металлической посуде посол рыжиков недопустим.
• Ведра использовать тоже нельзя.
• Посуду с повреждениями брать не следует.
• Глиняную тару игнорируем.
• Алюминиевые тарелки, ложки, вилки — строго запрещены.
• Пластиковые контейнеры, не предназначенные для пищи, не берем.

Можно брать:

• стеклянные банки;
• деревянные кадушки;
• пластиковые емкости пищевые (на крайний случай) с пометкой PP.

Для вымачивания, промывания лучше всего подойдет именно пластиковая тара большого объема. Посуда из стекла обязательно должна быть стерилизована любым удобным способом: с помощью СВЧ, путем кипячения, выдержки на пару, в духовом шкафу.

Рецепты приготовления

Сухой способ соления

Компоненты:

Ход работы:

Чтобы приготовить соленные сухим способом рыжики, понадобится всего 2 ингредиента. Очищаем основной ингредиент от сора, обрезаем ножки. По шляпкам проводим губкой, удаляя имеющуюся слизь. Натираем каждый грибок солью. Помещаем в тару шляпкой вверх. Размещаем поверх продукта блюдце, на него — гнет (например, банку с огурцами). Убираем в темное прохладное место, ждем 3 недели. Стерилизуем крышки, банки, перекладываем рыжики туда, заливаем полученный рассол. Убираем в холодильник или погреб.

Универсальный холодный способ засолки

Холодный способ

Компоненты:

Ход работы:

Для посола холодным способом замачивают очищенные грибы в холодной воде пару часов, сливаем воду. Листья ароматных растений промываем, обсушиваем на воздухе. Берем емкость объемом 2 литра, помещаем туда листья, специи, 1/3 рыжиков, 1/3 соли. Это первый слой. Так же повторяем еще дважды. Верхним слоем должны быть соль, специи, чеснок, измельченный слайсами.

Кладем сверху гнет на тарелке, убираем в темное прохладное место на 14 дней. Стерилизуем банки, перемещаем туда засоленные грибочки, заливаем полученным соком. Закатываем, убираем снова в холодильник/погреб. Пробовать можно через 21 день.

Горячий способ

Компоненты:

Ход работы:

1. Для приготовления рыжиков, соленых горячим способом, грибы сперва перебирают, очищают, промывают.
2. Далее основной компонент помещают внутрь кастрюли, добавляют чистую воду, доводят до кипения. 30 минут варят на среднем огне с добавлением соли, убирая пенку, помешивая.
3. Сливают влагу, промывают продукт.
4. Банки промывают с содой, стерилизуют, крышки — тоже.
5. Готовят маринад из соли, сахара, воды, чеснока, ароматных сушеных специй. Туда же кладут рыжики, кипятят четверть часа.
6. Наливают уксус, перемешивают, размещают по стерильным банкам вместе с маринадом, остужают.
7. Банки закрывают, переворачивают, оборачивают полотенцем (пледом).
8. После остывания убирают в холодильник либо подвальное помещение.

Маринованные рыжики

Маринование без стерилизации

Компоненты:

Хрустящие, аппетитные маринованные грибы на зиму готовятся очень просто. Они станут отличной закуской, достойной праздничного стола. Ход работы: рыжики сортируют, удаляя некрасивые, поврежденные экземпляры. Используют для маринования целые мелкие грибочки или шляпки средних грибов. Подготавливают эмалированную тару (кастрюлю) нужного объема. Рыжики промывают, кладут в тару с кипящей водой, варят 15 минут. Ждут, пока грибы спустятся ко дну. Сливают воду, перекладывают грибы отдельно остывать.

Одновременно в кастрюлю кладут специи, наливают воду, растительное масло, лавровый лист, кипятят. Добавляют уксус, перемешивают, добавляют остывшие рыжики. Варят минут 5. Добавляют слайсы чеснока, убирают с огня. Стерилизуют стеклянные банки, крышки. Кладут туда грибы, добавляя маринад. Закрывают, переворачивают, укутывают. После остывания убирают в холод или подвал. Через неделю такая заготовка может быть открыта для первой дегустации.

Рыжики, наверное, вообще единственные млечные грибы, которые можно есть в сыром виде

Хрустящие с уксусом

Компоненты:

Ход работы:

Очищенные щеткой рыжики аккуратно промывают холодной водой. Обрезают нижнюю часть ножки. Замачивают на 4 часа в чистой воде. Внутрь кастрюли емкостью 5 л наливают 2,5 л воды, доводят до кипения, добавляют 2,5 кг грибов. Снова кипятят, варят 20 минут. Повторяют для второй части.

Чеснок очищают, нарезают слайсами. В другой емкости кипятят воду, лавровый лист, соль, сахар. Наливают уксус, выключают нагрев. Грибы достают шумовкой, сливают всю воду. В стерилизованные банки кладут рыжики, добавляя между слоями чеснок. Из рассола убирают лавр, наливают его к грибам. Плотно закрывают, остужают. Хранят в холоде.

С лимонной кислотой

Компоненты:

Ход работы:

Если вы любите кислинку, этот рецепт создан для вас. Очищенные рыжики промываем, сливаем воду. В кастрюлю добавляем чистую воду, кипятим, солим, кладем лимонную кислоту, перемешиваем. Рыжики кладем туда же, убавляем нагрев, варим минут 20, помешиваем. Стерилизуем банки, крышки. Готовые рыжики кладем по емкостям. Маринад процеживаем через сито, заливаем заготовку. Банки стерилизуем на пару 60 минут с прикрытыми крышками. Вытаскиваем банки, закрываем, остужаем, переворачиваем. Храним в сухом темном прохладном месте.

Старинный рецепт маринованных рыжиков с хересом

Компоненты:

Ход работы:

Данный рецепт отнимет у вас всего полчаса. Очищенные рыжики замачивают. В кастрюлю добавляют херес, воду сахар, специи, масло, доводят до кипения. Кладут туда грибы, тушат минуту, убирают с огня, охлаждают. Убирают по стерильным стеклянным банкам. Жидкость должна обязательно быть выше уровня грибов. Такая заготовка хранится в холодильнике до полугода.

Правила хранения консервации

Заготовки должны быть герметично закрытыми, храниться при температуре не выше 5 градусов. Рядом не должно быть источников света и тепла (котлы, батареи, окна, светильники, плиты). В месте хранения следует избегать повышенной влажности. Банки с заготовкой нельзя хранить более двух лет. После открытия необходимо употребить продукт как можно раньше.

Рыжики относятся к наиболее ценным в пищевом смысле грибам

Полезные советы

Совет №1

Перед тем как начать солить рыжики, закупите и приготовьте все необходимые ингредиенты, проведите стерилизацию банок и крышек.

Совет №2

Быстро распознать порчу заготовки можно по вздутию банки или по возникновению неприятного запаха. Также на грибах не должно быть мутных включений, плесени.

Совет №3

Не переусердствуйте со специями, пряными травами: рыжики хороши сами по себе, приправленные лишь солью.

Частые вопросы

Почему нельзя солить рыжики в глиняной таре?

Рассол может вступить в химическую реакцию с емкостью, что вызовет негативные последствия. Продукт станет неполезным для употребления.

Как готовить рыжики, чтобы они не потемнели?

Нужно их предварительно отварить, затем засолить. Не допускать длительного контакта с воздухом.

Сколько солятся рыжики холодным способом?

Можно употреблять продукт уже через 21 день.

Что делать, если рыжики закисли?

Банки промыть и повторно стерилизовать. Грибы промыть как следует в холодной чистой воде, снова просыпать солью, увеличив ее объем в 1,5 раза. Установить гнет, дождаться появления сока, снова разложить по банкам. Перед употреблением промыть от соли.